4

Calamarata Cozze e Pecorino par Big Mamma

Préparation

• Laver soigneusement les moules sous un filet d’eau froide. Enlever les petits filaments, brosser les coquilles et retirer toutes celles qui restent obstinément ouvertes. Dans une grande casserole, chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée et un brin de persil. Ajouter les moules, couvrir et les laisser s’ouvrir à feu vif pendant 4 à 5 minutes. Dès qu’elles sont toutes bien ouvertes, les retirer à l’aide d’une écumoire. Filtrer leur jus de cuisson, réserver. Décortiquer les moules – sauf quelques-unes qu’on garde en coquille pour la présentation et l’effet wahou. Dans une grande poêle, faire revenir une autre gousse d’ail écrasée et un petit piment dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates coupées en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir 3 à 4 minutes, juste le temps qu’elles commencent à fondre. Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer puis ajouter une louche du jus des moules filtré et une cuillerée à soupe de sauce tomate. Laisser mijoter encore 2 à 3 minutes puis incorporer les moules et mélanger délicatement. Ça commence à sentir l’Italie dans la cuisine. Pendant ce temps, faire cuire les calamarata dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Al dente, toujours. Les égoutter en gardant une louche d’eau de cuisson de côté pour ajuster la sauce plus tard. Ajouter les pâtes dans la poêle avec la sauce aux moules. Mélanger à feu vif pour bien les enrober : ça chante un peu dans la poêle. Ajuster la texture avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Servir aussitôt, avec quelques moules en coquille sur le dessus, la touche arty qui va sublimer votre travail. 

+

Cette recette, également baptisée « «Emportés par la moule »,  est extraite de Big Mamma Les 150 meilleures recettes de pâtes italiennes (Éditions Marabout). Ce livre concentre le meilleur du travail de la squadra qui s’emploie à faire de chaque repas un événement. Pour parfaire la dégustation de ces calamaratas, Big Mamma suggère « d’inviter la rue napolitaine à table, ses effluves de poisson, le vrombissement des scooters, et la mer en toile de fond en lançant Tu t’ e scurdat’ ’e me  du rappeur Liberato ».