Axel Pau-Cros est le 1er vainqueur du Championnat de France de pizza napolitaine contemporaine
À la tête de la pizzéria La Planque, à Sainte-Maxime, ce trentenaire parisien, varois d’adoption, est entré dans le métier il y a 3 ans. Il n’avait jamais participé à un championnat de pizza avant de remporter le titre de Champion de France de pizza napolitaine contemporaine. Par bonheur, ce fan de Peppe Cutraro et de Mirko d’Agata a été évalué par ses idoles le 25 janvier au SMAHRT Toulouse.
« Je ne savais même pas qu’il y avait un championnat de France de pizza ! Je l’ai découvert une semaine avant d’y participer»
FRANCE PIZZA. Vous venez de remporter le 1er Championnat de France de pizza napolitaine contemporaine. Qu’avez-vous ressenti en entendant votre nom ?
AXEL PAU-CROS. Beaucoup d’émotion, évidemment. Un peu d’étonnement aussi car je ne m’étais pas préparé comme certains pizzaiolos qui s’entraînent très régulièrement et longtemps à l’avance.
FRANCE PIZZA. Vous ne vous étiez pas du tout entraîné avant de concourir ?
AXEL PAU-CROS. En fait, je ne savais même pas qu’il y avait un championnat ! J’ai découvert ce championnat une semaine avant d’y participer. J’étais en train de regarder le site de l’APF (Association des Pizzérias Françaises) et j’ai vu qu’il restait des places. Je me suis inscrit sans trop y croire. Concernant mon entraînement, j’ai fait une pizza que je propose depuis le début dans mon restaurant. Donc, je ne me suis peut-être pas entraîné au sens où vous l’entendez mais je connaissais ma recette par cœur. Après, on a beau maîtriser sa recette chez soi, le stress, l’émotion, le bruit peuvent entrer en ligne de compte et vous perturber le jour des épreuves.
FRANCE PIZZA. Quelle recette avez-vous présentée au jury ?
AXEL PAU-CROS. J’ai fait une Green & Yellow. La base est faite avec de la tomate cerise jaune. Ensuite, il y a de la mozzarella fior di latte, des tomates cerises rôties, du jambon de Parme de 24 mois. J’avoue avoir sorti le grand jeu pour le championnat de France ! D’habitude, je mets un jambon cru de l’Aubrac. Il y a aussi du pesto, des piments torréfiés et de la stracciatella.
FRANCE PIZZA. À part le jaune et le vert des tomates et du pesto, qu’est-ce qui justifie ce nom Green & Yellow ?
AXEL PAU-CROS. Ma pizzéria n’est pas un resto traditionnel italien. Ça me permet d’être un peu plus libre avec les recettes. Les 11 pizzas de La Planque ont un nom qui est le titre original ou détourné d’une chanson que j’aime. Green & Yellow s’inspire du titre Black and Yellow interprété par Snoop Dog et Khalifa. Chez moi, la Regina s’appelle Dancing Queen, titre d’un tube d’Abba. La pizza à base de betterave s’appelle Purple Rain, titre de Prince.
« Peppe Cutraro est la personne qui m’inspire le plus. C’est grâce à lui s’il y a , aujourd’hui, ce Championnat de France de pizza napolitaine contemporaine. »
FRANCE PIZZA. Pourquoi votre pizzéria s’appelle-t-elle La Planque ?
AXEL PAU-CROS. Parce qu’on est planqué dans une petite rue de Sainte-Maxime, un endroit peu passant. Malgré cela on fait quand même 250 à 300 pizzas par service dans cette pizzéria de 50 couverts. On n’ouvre que le soir mais on est sur place dès 14h pour tout préparer et on repart souvent à 1h du mat’. On est dans une région très touristique où l’on travaille intensément d’avril à octobre. L’hiver, c’est plus compliqué de gérer les stocks et de maintenir le personnel alors qu’il y a beaucoup moins de touristes.
FRANCE PIZZA. Que faisiez-vous avant d’être pizzaiolo ?
AXEL PAU-CROS. Il y a quelques années, j’étais commercial dans le domaine des motos-neige et des buggys, à Montréal. Avant de faire de la pizza, j’étais coach sportif et j’avais envie de changement.
FRANCE PIZZA. Comment vous êtes-vous formé à la pizza ?
AXEL PAU-CROS. Seul, en regardant des tutos et en suivant des chefs sur Ies réseaux. Peppe Cutraro est la personne qui m’inspire le plus. C’est grâce à lui s’il y a , aujourd’hui, ce Championnat de France de pizzéria napolitaine contemporaine. C’est lui qui a développé ce côté contemporain en France et dans le monde.
Axel Pau-Cros entouré de Jean-Jacques Despaux et Julien Serri.
FRANCE PIZZA. Il sera très flatté et surpris ! Quelles sont vos autres sources d’inspiration ?
AXEL PAU-CROS. Avoir rencontré Mirko d’Agata a été une belle surprise ! Il a une pizzéria qui s’appelle N°900n et c’est un endroit où j’allais souvent quand je vivais à Montréal. C’est une chaîne connue au Québec. C’est drôle de faire ce concours et de tomber sur des gens qu’on admire.
« Je suis le 1er champion du 1er championnat, ça compte ! J’essaierai de récupérer le titre en 2027 ».
FRANCE PIZZA. Beaucoup de pizzaiolos se présentent au Championnat de France de pizza avec beaucoup plus d’années d’expérience que vous. Qu’est-ce qui a fait la différence entre vous et d’autres plus chevronnés ?
AXEL PAU-CROS. Je ne fais de la pizza que depuis 3 ans mais ma famille a toujours travaillé dans l’alimentation. Mes grands-parents étaient boulangers-pâtissiers, mes parents tenaient un restaurant à Saint-Raphaël qu’ils viennent de revendre pour prendre leur retraite. J’ai toujours aidé en cuisine. D’abord à la plonge, puis en salle et au snack et aux pédalos. J’ai fait d’autres métiers mais je suis, finalement, revenu à ce que fait la famille : nourrir les autres. On m’a appris qu’on n’avait rien sans rien.
FRANCE PIZZA. Comment comptez-vous faire fructifier ce titre de Champion de France de pizza napolitaine contemporaine ?
AXEL PAU-CROS. Pour l’instant, ma femme et moi aménageons notre maison pour en faire une maison d’hôtes. En 2026, on va communiquer à fond sur cette victoire, développer les réseaux dont ma femme s’occupe déjà. On aimerait lancer des franchises, peut-être à l’étranger. Je suis le 1er champion du 1er championnat, ça compte ! J’essaierai de récupérer le titre en 2027.
Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photos : © Axel Pau-Cros
