Yoann Pasquale Mormile, champion de France de pizza et champion du monde, nous livre ses secrets pour gagner.

Dimanche 25 janvier, le salon SMAHRT accueillera la 4 e édition du Championnat de France de pizza napolitaine, à Toulouse. Pour l’occasion, nous avons rencontré Yoann Mormile, titulaire du titre en 2021, et devenu champion du monde à Las Vegas en 2023. Chef de Pulcinella01** et Dopo Trattoria Sportive**, Yoann nous révèle les secrets de champion.

FRANCE PIZZA. Vous avez décroché en 2023 un titre à Las Vegas, l’une des scènes les plus prestigieuses du tournoi pizzaiolistique. Pourquoi vous représentez-vous à ce championnat cette année ? 

YOANN PASQUALE MORMILE. J’y vais parce que c’est la « bagarre », la passion, l’adrénaline, du stress. Ce quart d’heure est addictif ! À l’origine j’y allais pour échanger, voir des Coréens, des Brésiliens, des Australiens. Ayant gagné en 2023, je devais attendre 3 ans avant de reconcourir.

 « En boxe, on pratique le shadow boxing, un combat imaginaire. Je me suis fait un championnat imaginaire ».

FRANCE PIZZA. Comment se prépare-t-on à un championnat de cette envergure ?

YOANN PASQUALE MORMILE. En 2023, je suis arrivé à Las Vegas 4 jours avant pour prendre le pouls et faire mon sourcing produits. Je m’étais renseigné en amont pour des fournisseurs potentiels. Il y avait Eataly, où l’on pouvait trouver des produits italiens, et j’étais en contact avec d’autres fournisseurs. 

FRANCE PIZZA. Précisons qu’il est interdit d’entrer aux États-Unis avec de la nourriture dans ses bagages. 

YOANN PASQUALE MORMILE. Oui, la seule chose que j’avais dans ma valise, c’était mon pistolet thermomètre laser pour prendre la température des fours. Là-bas, on parle de degrés Farenheit. Je ne voulais pas me faire avoir donc, j’avais le mien programmé en degrés Celsius.

FRANCE PIZZA. Rugby, boxe, vous avez été un sportif de haut niveau. En quoi votre passé de compétiteur vous aide-t-il lors d’un championnat ?

YOANN PASQUALE MORMILE. En boxe, on pratique le shadow boxing, un combat imaginaire. Je me suis fait un championnat imaginaire. J’ai listé ce qui pouvait m’arriver : la pelle qui tombe, un truc mal rangé, tout ce qui importe dans la préparation. Après, j'ai identifié les lieux. Première surprise, Las Vegas est un désert où il fait froid en mars. Le salon ? Des portes monstrueuses de 20 m de haut par 10 m de large qui s'ouvrent sur une caillante incroyable ! J'ai demandé à entrer au PC sécurité pour connaître la température de la salle et la programmation de la clim. C’est fondamental de savoir s’il fait 16, 18 ou 22 °C. J’ai étudié tout ça.

 « J’ai fait 16 empâtements différents pour être sûr d’avoir le bon au concours »

FRANCE PIZZA. Vous vous focalisez autant sur sa pâte que sur l’environnement ?

YOANN PASQUALE MORMILE. Je m’étais fait mon schéma : les pistons des fours, les extractions, la puissance électrique, les chambres froides…Si la pâte prend au moins un degré, c'est pas la même chose. J’avais opté pour un logement en  Airbnb, avec un bout de cuisine. Pour les ingrédients, j’avais mon propre frigo programmé; et j’ai fait 16 empâtements différents pour être sûr d’avoir le bon au concours. 16 empâtements différents pour avoir, sur une échelle de 10 à 15 min, un pâton parfait. 

 FRANCE PIZZA. Combien en aviez-vous pour le Championnat de France ? 

YOANN PASQUALE MORMILE. J’en avais 3 mais c’est normal. Je concourrais à Lyon, mes pâtons sortaient de mon labo qui se trouve à 1h30 du lieu de concours. C’était plus simple. J’en ai fait 16 parce que j’avais anticipé d’éventuels cumuls de retards et je me suis mis des tranches sur un espace de 4h. 

 « Quand tu entres sur un ring et qu’un mec de 100 kg veut t’arracher la tête, ça, c’est de la vraie peur. Faire une Margherita, ça n’me fait pas peur (rires) ».

 

FRANCE PIZZA. L’environnement compte autant que l’empâtement ? 

YOANN PASQUALE MORMILE. Oh, oui ! Mais bon, après j’avais poussé les choses à l’ extrême. Ça c'est pour le côté préparatif. 

FRANCE PIZZA. Quand avez-vous senti qu’un podium était possible ?

YOANN PASQUALE MORMILE. Quelque chose m’a mis la puce à l’oreille…Vous connaissez Le monde de Nemo, le dessin animé? Quand le requin renifle la goutte de sang, il se transforme. J’ai eu cet effet-là quand j'ai vu les premiers compétiteurs. Et j'ai vu les fameux champions italiens trembler. Il faut imaginer une scène, il y 600 personnes, les lumières les spots…un vrai spectacle, on est aux États-Unis ! En fait, j’ai vu les mecs trembler. Il y a des pizzaioli qui font des pizzas depuis 40 ans, qui ont le nez dans la farine depuis toujours, qui sont des fils de fils de grands pizzaioli que j'avais vus là-bas, à Naples, ils tremblaient. Et là, j’ai dit : « Pourquoi pas moi, en fait ? »  

"Je n’étais pas sûr de  gagner mais je me suis dit que techniquement, j’étais dans le top 20".

FRANCE PIZZA. Et vous, vous n’aviez pas peur ? 

YOANN PASQUALE MORMILE. Quand j’ai pris des rugbymen samoans de 2 mètres et 180 kg et qu’ils arrivent à lancer à 30 km/h, ça fait peur.  Quand tu entres sur un ring et qu’un mec de 100 kg veut t’arracher la tête, ça, c’est de la vraie peur. Faire une Margherita, ça n’me fait pas peur (rires)j. Voilà pour la gestion du stress, j'ai vraiment eu un déclic à ce moment-là.

FRANCE PIZZA. Entre le moment où on entend son nom et la victoire que se passe-t-il?

YOANN PASQUALE MORMILE. Il y a une présentation aux juges. Tu dois expliquer ton travail. J’ai absolument voulu le faire en anglais parce qu'on a affaire à des italo-américains. Participer à un concours international exige de maîtriser un minimum d’anglais. J’avais  préparé tout mon story telling, l’explication de ma pizza, mon process en anglais. J’ai bossé mon anglais, j’avais pris des notes. Et avant, j’avais répété devant la glace (encote le fameux shadow boxing !) pour être sûr de ne pas bégayer le jour J. Simone (Ndrl : Desogus) m’a filmé, j’ai la banane. Quand j'ai vu les autres qui avaient peur, je me suis dit  pourquoi pas moi ? Donne le meilleur, on verra. Je n’étais pas sûr de  gagner mais je me suis dit que, techniquement, j’étais dans le top 20. Bon, après, tu entends ton nom et tu ne maîtrises plus rien.

 **Pulcinella 01:  50 passage des cordeliers 01000 Bourg-en-Bresse  

**Dopo Trattoria Sportive : 63-64 Quai Georges Gorse, 92100 Boulogne-Billancourt

Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photo : © IAR.