Sarah Missaoui de Déjà bu publie Le guide du sans alcool
Fondatrice de Déjà bu?,* cave et bar à vins sans alcool, Sarah Missaoui vient de publier Le guide du sans alcool (éditions Marabout) . Cette ancienne journaliste nous éclaire sur cette tendance qui se rappelle à nous chaque année à l’occasion du Dry January. Mais n’est-ce qu’une tendance ?
FRANCE PIZZA. Vous êtes la fondatrice de la cave de boissons sans alcool Déjà bu ?, qu'est-ce qu’une cave sans alcool ?
SARAH MISSAOUI. Déjà bu ?, est le premier bar-cave sans alcool de France. Quand j’ai ouvert, il y en avait une à Bordeaux mais cela restait très discret. On est caviste pour vendre des bouteilles, et on propose également de consommer sur place pour découvrir nos produits. L’attention portée à renseigner et conseiller le client est la même que chez un vendeur d’alcools "traditionnels"; à ceci près : on doit davantage expliquer comment le client, qui recherche peut-être une sensation déjà connue, peut s’en rapprocher en vivant une autre expérience.
FRANCE PIZZA. Les adeptes du sans alcool, pour d'autres raisons que médicales, continuent-ils à consommer de l'alcool ou alors y renoncent-ils totalement ?
SARAH MISSAOUI. Globalement, on remarque que 83 % de nos clients sont des buveurs d’alcool qui cherchent à changer leur façon de boire. Ils vont donc continuer à boire de l'alcool mais moins régulièrement.
FRANCE PIZZA. À voir se multiplier l’offre du sans alcool on a l’impression que c’est un marché porteur. Quelle place occupe la production de vins sans alcool au sein de la production viticole globale ?
SARAH MISSAOUI. Oui, c’est un marché en croissance mais ça reste une goutte d’eau dans l’océan. On pense que tout le monde s’y est mis parce qu’on en parle beaucoup. Ce n’est pas du tout le cas. Je n’ai pas les derniers chiffres en tête mais je crois que c’est à hauteur de 3%.
« Le sans alcool, ce sont des boissons raffinées et élégantes qui ressemblent à de l’alcool »
FRANCE PIZZA. Qu’est-ce qu'on entend par boisson sans alcool en dehors des BRSA (boissons rafraîchissantes sans alcool) et des mocktails? S’agit-il essentiellement des boissons qui ont été désalcoolisées ?
SARAH MISSAOUI. Elles n’ont pas été forcément désalcoolisées mais pour autant on ne se limite pas aux soft classiques comme les sodas, jus de fruits et autres produits contenus dans la définition des BRSA. Les boissons sans alcool sont des boissons raffinées, élégantes, peu sucrées qui ressemblent ou pas à de l’alcool. Dans Le guide du sans alcool, on parle évidemment de celles qui ressemblent à de l’alcool donc les vins, les bières, les spiritueux… On élargit aux boissons fermentées : les kéfirs, les kombuchas, les thés, les infusions, les macérations… Aujourd’hui, sous l’appellation de boissons sans alcool, on regroupe toutes ces boissons qui ne sont ni des jus de fruits ni des sodas.
FRANCE PIZZA. Très tendance aujourd’hui, la désalcoolisation n’est pas un phénomène récent.
SARAH MISSAOUI. Oui, on trouvait dès 1907 en Allemagne, les premières boissons sans alcool. La première personne à avoir désalcoolisé un vin est un Allemand, c’était il y a plus d’un siècle ! On a juste mis beaucoup de temps à se réapproprier ses techniques et à les utiliser réellement. C'est juste que l’on n’a pas vu l'intérêt de réduire le degré d’alcool ou d’enlever totalement l’alcool des boissons qui en contiennent.
FRANCE PIZZA. Le processus de désalcoolisation est-il difficile techniquement ? Le consommateur lambda qui, de temps en temps, fabrique un alcool dédié à sa consommation personnelle et familiale, peut-il le pratiquer ?
SARAH MISSAOUI. Oui, c’est difficile. On ne peut pas le faire seul à la maison, le vigneron ne peut pas le faire seul dans son chai. Il faut un équipement et un peu d’ingénierie pour trouver la bonne recette, la bonne pression, la bonne température qui va varier selon les vins, les cépages, le degré d’alcool. Ce n’est pas simple. Ça demande vraiment des outils.
« Le sans alcool permet à certains vignerons d’écouler leur production ».
FRANCE PIZZA. Y a-t-il parmi les sans alcool de grands vins et de grands crus ?
SARAH MISSAOUI. Oui, notamment des Saint Émilion. L’idée du sans alcool c’est aussi de permettre à certains vignerons d’écouler leur production. Le problème aujourd’hui, ce n’est pas les producteurs de grands crus mais plutôt les producteurs de vins communs. Dans les régions où l’on produit beaucoup, comme le sud-est, faire du sans alcool est une nouvelle voie qui permet aux producteurs d'écouler leurs productions.
FRANCE PIZZA. Peut-on garder longtemps les vins sans alcool ? Se bonifient-ils en vieillissant ?
SARAH MISSAOUI. Non, ce ne sont pas des vins de garde. Mieux vaut les consommer rapidement. Ils ont d'ailleurs des dates de limite de consommation comme une brique de jus de fruits en a une. Certaines personnes font vieillir des bouteilles pour voir si ça évolue. A priori, ça ne devrait pas bouger puisque les produits sont pasteurisés et stabilisés donc, on ne voit pas comment ça pourrait faire évoluer le vin.
FRANCE PIZZA. Un mineur peut-il vous commander un vin sans alcool ?
SARAH MISSAOUI. Il nous arrive de voir des parents avec leurs enfants venus pour leur faire goûter les vins sans alcool. On a le droit de servir les mineurs puisque ces produits sont des produits de grande consommation, au même titre que les jus, Coca ou limonades. Maintenant, on est peu confronté à ce public jeune qui n’apprécie pas forcément ce type de produit. Il faut vraiment avoir un palais d’adulte pour apprécier l’âpreté, l’astringence, la complexité d’une boisson.
"J'ai souvent bu par par convention et pression sociale".
FRANCE PIZZA. Plus jeune, quand on découvre l’alccol, c’est pour s’enivrer, s’amuser à perdre le contrôle, se déshiniber au nom du partage et de la « norme » fixée par un groupe.
SARAH MISSAOUI. Oui, les plus jeunes recherchent dans l’alcool une ivresse, une euphorie. Tout le monde ne recherche pas forcément cet état de conscience modifié. Boire est d’abord ,pour les adultes, un acte de partage. Nos clients veulent apprécier un bon verre, boire quelque chose d'agréable sans avoir les effets secondaires. La question qui est posée n’est pas tant celle de l’ivresse immédiate mais de l’état dans lequel on se réveillera le lendemain. Sans avoir de problèmes médicaux particuliers (comme le diabète), nos clients veulent aussi faire attention à leur santé. On est conscient que, sur le long terme, l’alcool peut poser des problèmes. Chacun fait en sorte de limiter les excès, tout comme on fait attention à ne pas consommer trop gras, trop sucré, trop de viande et, dans la même logique, trop d'alcool.
FRANCE PIZZA. Depuis la découverte de ce fameux gin tonic dégusté chez des amis et qui a été votre initiation au sans alcool, vous ne buvez plus d’alcool. Quels changements se sont opérés en vous et autour de vous ?
SARAH MISSAOUI. C’est plus au niveau de la curiosité que cela se passe. Je réalise que j’ai bu beaucoup par convention et pression sociale. Ne plus être confrontée à cette pression sociale change la vie. On vous repère vite dans un dîner, un événement pendant lesquels vous ne buvez pas. Certaines personnes arrêtent de boire et, du coup, sortent beaucoup moins parce qu’elles n’ont pas envie qu’on les interroge sur ce refus d’alcool. Elles n’ont surtout pas envie d’entendre : « Aller juste un verre ? Oh, t’es pas drôle ! Tu n’ aurais pas une bonne nouvelle à nous annoncer, tu es enceinte ? ».
FRANCE PIZZA. Oui, au lieu de vous inviter à partager un moment, on interroge votre intimité.
SARAH MISSAOUI. En fait, je trouve ça très très très très douloureux comme question. C’est très intime. Si ça se trouve la femme qu'on interroge ne pourra pas avoir d’enfant, traverse des difficultés pour tomber enceinte…Et, à chaque fois, on doit justifier le fait de ne pas boire d’alcool. Le jour où je me suis retrouvée avec un gin’to sans alcool en face de quelqu’un qui en avait un avec de l’alcool, c’était gagné ! Personne ne savait que le mien était ce qu’il était. On donne l’illusion de boire comme tout le monde.
FRANCE PIZZA. La niche du sans alccol a-t-elle donné naissance à des nouveaux métiers ?
SARAH MISSAOUI. Oui, clairement et ça ne fait que commencer. On a tous vécu le confinement au moment du Covid. On a tous été confronté à la mort; et, pour beaucoup de gens, ça a été le déclic pour prendre soin de leur santé. En France, depuis plus de 60 ans, la consommation de vin baisse. Longtemps, le vin a été considéré comme un aliment, on en servait à la cantine de l’école aux enfants… Ces codes-là ont changé. Les nouveaux métiers ? D’abord le mien ! Imaginer que j’ouvrirais une cave sans alcool était impensable. Toutes les personnes qui travaillent dans des centres de désalcoolisation, les distilleries de produits sans alcool ont créé de nouveaux métiers, les fabricants inventent même une nouvelle façon de travailler. Alors oui, c’est un marché qui ouvre une nouvelle voie sur le terrain de l’emploi.
"Le milieu gastronomique s’intéresse de plus en plus au sans alcool"
FRANCE PIZZA. La France est-elle en avance sur la consommation et la production du sans alcool par rapport à ses voisins ?
SARAH MISSAOUI. On est quand même très en retard. Les Anglais sont les leaders pour avoir créé le Dry January. En Finlande, où l’on recensait pas mal d’alcoolisme, la vente d’alcool est contrôlée par l’état. En 2023, au moment où j’ouvrais Déjà bu ?, les États-unis comptaient déjà des chaînes de boutiques sans alcool. En Allemagne, on peut facilement demander dans un bar une bière sans alcool. Je pense que le sans alcool n’est pas qu’une tendance et qu’il s’installera durablement comme les plats végétariens. Hier, on regardait cela de travers, aujourd’hui chaque restaurant a une offre végétarienne dans son menu.
FRANCE PIZZA. Dans une dégustation à l’aveugle repère-t-on vos sans alcool aisément ?
SARAH MISSAOUI. Il nous est arrivé de proposer des verres sans alcool sans le dire, et d’être installé dans un environnement où l’on servait de l’alcool. Les personnes ne s’en rendaient pas compte et n’ont pas détecté que c’était du sans alcool. Ils étaient surpris quand on le leur révélait parce qu’ils s’étaient détournés des stands proposant du sans alcool. Xavier Thuizat, Meilleur sommelier de France, que j’ai sollicité pour ce livre, m’a raconté une anecdote assez cocasse. Il préparait un étudiant à un concours de sommellerie et avait disposé, parmi les verres de champagne, un pétillant sans alcool. L’élève n’arrivait pas à définir l’origine de ce qu’il pensait être du champagne et ne s’est pas rendu compte qu’il s’agissait d’un produit sans alcool. On retrouve le nez, la couleur, la robe… le cerveau ne se dit pas que c’est du sans alcool.
FRANCE PIZZA. Vous parlez d’un sommelier. Le sans alcool pénètre-t-il facilement les restaurants gastronomiques ?.
SARAH MISSAOUI. Le milieu gastronomique s’intéresse de plus en plus au sans alcool. Certains préparent des accords mets-vins sans alcool. Les sommeliers de palaces sont très contents de disposer d’une offre sans alcool qui leur permet de pallier la baisse de consommation d’alcool au déjeuner. On sait que le client freine sa consommation d’alcool à ce moment de la journée parce qu’il doit repartir travailler.
FRANCE PIZZA. Que conseillez-vous d’acheter dans votre boutique Déjà bu ?, pour célébrer la Saint Valentin ?
SARAH MISSAOUI. French Bloom extra brut sans sucre, Rosé Château Lacoste Nooh.
*Déjà bu ? : 4 Rue Popincourt, 75011 Paris Tél : 07 80 73 71 50
Propos recueillis par Isabelle Aithnard
