Cellentani aux amandes effilées, ricotta salata & pesto alla siciliana

Préparation

1. Faire bouillir 1 l d’eau et 7 g de sel pour 100 g de Cellentani.

2. Plonger les Cellentani dans l’eau bouillante et attendre la remise en ébullition. À partir de ce moment-là, cuire pendant 5 min en remuant 1 à 2 fois. Égoutter sans rincer.

3. Après cuisson, stocker les pâtes en bac gastro. Mettre de la matière grasse (huile d’olive de préférence), mélanger et filmer. Réserver en cellule de refroidissement, et à l’aide de la sonde, attendre le refroidissement suivant les normes HACCP.

4. Au moment du service, dans une poêle, faire griller légèrement les amandes. Prendre la quantité de pâtes désirée, plonger de nouveau 45 sec à 1 min dans l’eau bouillante non salée suivant l’ « al dente » recherché.

5. Pendant ce temps, faire une tombée de jeunes pousses d’épinard avec le beurre, saler et poivrer.

6. Détendre le Pesto Alla Siciliana avec de l’eau de cuisson des pâtes. Le mélanger hors du feu avec les pâtes bien chaudes et les épinards.

7. Déposer les amandes effilées par-dessus, finir avec la Ricotta Salata râpée et une jeune pousse d’épinard. Servir.