Bar en croûte de sel et herbes par Giorgio Locatelli
Ingrédients
- 4 poignées d’épinard
-Sel et poivre noir fraîchement moulu
-150 g de basilic
-150 g de persil
-30 g de feuilles de romarin
-30 g de feuilles de sauge
-750 g de sel de mer
-750 g de farine
-150 g de blancs d’œuf (environ 6-8 œufs), plus 1 jaune pour le badigeonnage
-4 filets de bar, de chacun environ
-200 g, de consistance épaisse, sans queue
-2 noix de beurre
-1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour la présentation au balsamic
8 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe de sucre
Le jus d’1/2 citron
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 goutes de Worcestershire Sauce
Préparation
Préchauffez le four au maximum.
Blanchissez les feuilles d’épinard dans de l’eau salée bouillante pendant 5-10 secondes, égouttez.
Hachez les herbes et le sel de mer moulu.
Au robot, mettez la farine, les blancs d’œuf, et le mélange de sel et d’herbes et hâchez jusqu’à obtention d’une pâte verte. Malaxez la pâte pendant 3-4 minutes, si elle durcit trop, mouillez vos mains. La pâte doit être assez ferme et élastique pour recouvrir le poisson sans casser mais sans être trop large. Enroulez-la dans du film et reservez.
Pour la préparation au balsamique : mettez le vinaigre balsamique dans un bol, ajoutez le miel et le sucre, et laissez à température ambiante jusqu’à la dissolution du miel et du sucre. Ajoutez ensuite le jus de citron, l’huile d’olive et la sauce Worcestershire. Goûtez (si c’est trop acide, ajouter un peu de sucre) et réservez.
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Coupez en 8 carrés – 4 pour le dessous (ils doivent être 2 cm plus grands que les filets) et 4 autres pour recouvrir chaque filet (ces carrés doivent être 3 cm plus grands). Chaque filet étant différent, utilisez-les comme modèle pour découper la pâte. Étalez les 4 carrés du dessous et placez un filet sur chacun, badigeonnez avec le jaune d’œuf puis recouvrez de pâte. Scellez soigneusement les côtés. S’il y a un trou dans la pâte, prenez un morceau de pâte, humectez-le et couvrez le trou.
Badigeonnez de jaune d’œuf. Recouvrez un plat à four de papier à cuire, déposez les bars et enfournez. La durée de la cuisson dépend de l’épaisseur des poissons, voyez au bout de 7 minutes. Prenez un des bars – la croûte doit être dorée et dure – découpez trois côtés, et vérifiez le poisson à l’intérieur en appuyant votre doigt sur le filet : s’il est tendre, il est prêt, si la chair est ferme, remettez au four et réessayez après quelques minutes.
À la sortie du four, laissez le bar dans sa croûte, pendant que vous réchauffez les épinards avec le beurre et l’huile d’olive. Salez et poivrez.
Disposez au centre des assiettes. Coupez les croûtes et ôtez les dessus. Avec une spatule, sortez les poissons et disposez-les sur les épinards. Finissez avec la présentation au balsamique et servez.
Parue dans France Pizza
