Le 5 Mars 2025

Florent Mercier, co-fondateur de Pizza Cosy, allume Le Grand Feu

Co-fondateur de Pizza Cosy, qui aura 15 ans cet automne, Florent Mercier a créé fin 2024 Le Grand Feu, une entité regroupant Pizza Cosy, Greekia et Piou ! Piou ! Mi février, l’entrepreneur stéphanois présentait à la presse les nouveaux locaux de son groupe installé à Sorbiers. Il dévoilera les enjeux de cette nouvelle marque lors du Salon de la Franchise, à Paris du 15 au 17 mars.

FRANCE PIZZA. Vous serez au salon Franchise Expo Paris mais pas sous le seul nom de Pizza Cosy puisque vous présenterez Le Grand Feu. Pouvez-vous nous en dire plus ?

FLORENT MERCIER. Plutôt que de parler de groupe, je préfère le mot entité. Le Grand Feu est dédié au développement des jeunes enseignes de restauration prometteuses comme Greekia qui propose des recettes de street food grecques, et Piou !Piou ! spécialisé dans le fried chicken premium. On vient d’inaugurer une nouvelle plateforme logistique permettant de livrer jusqu'à 500 points de vente. Forts de cette expansion, nous partirons à la recherche de nos futurs franchisés à Franchise Expo Paris, rendez-vous incontournable de l’entrepreneuriat.

FRANCE PIZZA. À quel point le salon Franchise Expo Paris impacte-t-il votre développement ?

FLORENT MERCIER. En 2024, sur les 528 candidatures reçues par Pizza Cosy, 12% provenaient d’une rencontre au salon. C’est un point crucial. (Ndlr : Florent Mercier, interviendra sur le plateau de LSA TV le samedi 15 mars de 11h30 à 12h30 pour évoquer les clés qui lui ont permis d’assurer l’expansion de son réseau de franchise).

"Pour Pizza Cosy, on vise les 200 magasins à l'horizon 2030"

FRANCE PIZZA. Vous êtes le co-fondateur de Pizza Cosy, Meilleure chaîne de magasins et Meilleure Franchise 2025, mais pas des 2 autres enseignes. À quelle hauteur êtes-vous impliqué dans Greekia et Piou !Piou !

FLORENT MERCIER. On est entré à 20% du capital de Greekia. Cette jeune enseigne qui compte déjà 3 magasins prévoit d’en ouvrir 50 d’ici 5 ans. Pour Piou! Piou, on est entré à 60%. Il y a 2 établissements, l’objectif est d’atteindre 13 restaurants en 3 ans et de devenir la référence du poulet frit sur le marché français. En comparaison, nous avons 73 magasins Pizza Cosy dont 10 succursales et on vise les 200 points à l’horizon 2030.

FRANCE PIZZA. Quel message souhaitez-vous passer aux aspirants à la franchise ?

FLORENT MERCIER. On a envie de faire évoluer les gérants, de capitaliser sur des talents qui n’ont pas forcément d’argent mais qu’on veut accompagner. Travailler ensemble en conservant l’ADN du Grand Feu, c’est-à-dire cette volonté de travailler avec des produits ultra propres. Pas de produits surgelés chez Pizza Cosy à part les glaces, bien sûr ! On travaille avec des produits frais, des produits avec des labels, des fromages au lait cru, des fromages AOP et non avec des reconstitutions…

FRANCE PIZZA. Quel modèle vous a inspiré Le Grand Feu ?

FLORENT MERCIER. Aucun. Le Grand Feu est inspiré de la volonté de mes franchisés et de certains clients. Certains clients me disaient : « Je veux la même chose que tu proposes à Pizza Cosy » et certains franchisés me disaient : « Je veux une autre enseigne ». En en parlant avec Jérémy (Ndlr : Jérémy Cerceau, Directeur général de Pizza Cosy), on s’est dit qu’il y avait vraiment quelque chose à faire d’inédit sur le marché. Certes, il y a beaucoup de groupes de restauration mais il y en a peu qui arrivent à le faire dans la globalité. Ce qui fonctionne chez Pizza Cosy, c’est qu’on amène une offre globale aux franchisés. On s’est dit qu’il y avait peut-être un intérêt à frapper fort en construisant un groupe avec les mêmes valeurs que défend Pizza Cosy.

"Carla Ferrari a les compétences de la gastronomie et toute la vision street food qui lui permet de faire des adaptations incroyables ! Au sein du Grand Feu son rôle est d’accompagner tout type d’enseignes qui n’a pas de recettes précises ou qui souhaite améliorer celles qui existent déjà".

FRANCE PIZZA. Vous avez engagé récemment Carla Ferrari, cheffe révélée par Top Chef. Pourquoi ce choix ?

FLORENT MERCIER. J’avais besoin d’une cheffe capable d’utiliser les techniques gastronomiques pour la cuisine tout en ayant une grosse appétence street food. Je cherchais ce combo-là. On ne peut pas être trop gastronomique sur la pizza qui reste un plat populaire et transgénérationnel, et ça ne serait pas allé avec ce que je fais. Carla Ferrari a les compétences de la gastronomie et toute la vision street food qui lui permet de faire des adaptations incroyables. Sur de la pizz’, il faut avoir des bons ingrédients mais il ne faut pas en avoir une multitude ! Il faut en avoir 2-3 qui sont très impactants comme dans la pizza à la gremolata que vous venez de goûter.

FRANCE PIZZA. Carla Ferrari était cheffe exécutive lors de son recrutement, son rôle a-t-il évolué avec la naissance du Grand Feu ?

FLORENT MERCIER. Exactement. C’est la cheffe attitrée de Pizza Cosy et c’est aussi la cheffe exécutive du Grand Feu.
Elle fait toutes les recettes de Pizza Cosy et elle est l’image produit de l’enseigne. Au sein du Grand Feu son rôle est d’accompagner tout type d’enseignes qui n’a pas de recettes précises ou qui souhaite améliorer celles qui existent déjà. Greekia, par exemple, est arrivé avec un houmous et était ok pour une optimisation. Carla Ferrari a travaillé dessus, notamment en ajoutant du paprika fumé, entre autres, et elle en fait quelque chose de dingue !

FRANCE PIZZA. Quelles nouvelles recettes l’enseigne Pizza Cosy prévoit-elle pour ce printemps ?

FLORENT MERCIER. Carla Ferrari a travaillé sur 2 recettes. Une recette type osso buco avec une crème de safran, un effiloché de bœuf, de la mozza traditionnelle et, en sortie de four, une gremolata. Elle a aussi travaillé une crème de petits pois à la menthe avec du lard fumé au bois de hêtre et un peu de mozzarella et 3 p’tits condiments. Et chaque saison on fait une verticale avec 2-3 pizzas, peut-être une salade et un dessert, une vraie collection de recettes. Carla est d’ailleurs déjà en train de travailler celles de l’été 2025.

FRANCE PIZZA. Pizza Cosy aura 15 ans cette année. Quel bilan dressez-vous de cette expérience ?

FLORENT MERCIER. Oh, un bilan extraordinaire ! On a commencé à 2 dans la périphérie de Saint-Etienne. Mon associé (Ndlr : David Cellier) livrait les pizzas; moi, je les faisais. Maintenant, on est plus de 700 et on a gardé ce qui nous a animés dès le début : goût du produit, goût de la proximité, goût de la sincérité vis à vis des gens. On reste ultra engagés, ultra proches des gens, ultra sincères on veut vraiment développer un groupe où il n’y a pas de chichis. On ne veut pas raconter des histoires où l’on ferait du green washing, mais faire les choses simples, en vrai. C’est ce que l’on fait chez Piou!Piou!, un poulet frais mariné sur place puis frit, une frite fraîche, tous Clean Label. Et on ne va pas avoir une carte de 70 plats. On a réussi à maintenir ça chez Pizza Cosy sur les 15 ans. Et plus le temps passe plus on y arrive tout en industrialisant les process pour permettre aux chefs d’entreprise de demain de proposer cela à leurs clients sans avoir tout ce savoir-faire, sans que ça soit compliqué dans la gestion quotidienne.

" Notre ambition: devenir sur les 15 prochaines années un groupe référent sur le marché de la restauration française".

FRANCE PIZZA. Qu’avez-vous prévu pour les 15 ans de Pizza Cosy ?

FLORENT MERCIER. On est en train de réfléchir. Pourquoi pas une pizza à 4 mains avec un grand chef ? Ce sera la saison de la melanosporum et donc on aura peut-être une pizza un peu plus chère mais ce sera la pizza des 15 ans et ce sera seule fois dans l’année.

FRANCE PIZZA. Comment voyez-vous les 15 prochaines années ?

FLORENT MERCIER. Avant même de songer à 2040, on souhaite atteindre 200 points de vente d'ici 2030. Notre envie est de continuer à faire grandir des talents, faire marcher l’ascenseur social en aidant des gens qui sont partis de rien et pourquoi pas, pour certains, de rentrer au capital. L’ambition est aussi, de devenir sur les 15 prochaines années un groupe référent sur le marché de la restauration française.

FRANCE PIZZA. Vous ne l’êtes pas déjà ?

FLORENT MERCIER (grand sourire). Oui, mais le but est d’asseoir la position.