Joël Palmerio sacré Champion de France de Pasta fraîche 2025 au Parizza

Propriétaire de Don Camilo, pizzérias situées à Foix et à Pamiers (Ariège), le chef, Joël Palmerio qui envisage de prendre sa retraite en 2026, souhaitait « quitter le métier par la grande porte ». Être sacré Champion de France de Pasta fraîche, au Parizza, salon de la pizza et de la restauration italienne, est sans nul doute l’épisode qui lui permettra d’exaucer ce vœu.

« Être Champion de France à 62 ans, c’est comme recevoir un César d’honneur qui salue toute votre carrière »

FRANCE PIZZA. Vous venez de remporter le 3ème Championnat de France de Pasta dans la catégorie pâtes fraîches. Comment vivez-vous cette victoire ?

JOËL PALMERIO. Je suis heureux de ce titre bien sûr mais surtout de la progression qu’il représente. En 2023, lors du 1er Championnat de France de pasta, j’avais été classé 3 e dans l’épreuve pâtes sèches avec Barilla (NDLR : la catégorie pâtes fraîches n’existait pas et a été lancée en 2024). Je suis content de voir l’évolution réalisée.

FRANCE PIZZA. Le thème cette année était « saveurs sucrées-salées ». Quelle recette vous a sacré Champion de France de Pasta fraîche ? 

JOËL PALMERIO. Dans l’Ariège, il y a des sapins de Noël avec des bourgeons. On fait une eau et un vinaigre de sapin. J’ai fait déglacer un foie de volaille au vinaigre de sapin Bio de l’Ariège. J’ai préparé ma pâte en insérant 4% d’eau de sapin. J’ai posé des pruneaux d’Agen fourrés au foie gras.

« La pasta et la pizza, c’est ma vie, ma passion »

FRANCE PIZZA. Eau et vinaigre de sapin de l’Ariège, pruneaux d’aven et foie gras…votre recette réunit des produits typiques du Sud ouest….

JOËL PALMERIO. Oui. En fait, j’ai travaillé sur l’Occitane et le Bio. J’ai mis une touche départementale et régionale. J’ai 3 amours : la pasta, la pizza et ma région.

FRANCE PIZZA. C’est votre femme qui va être contente !

JOËL PALMERIO  (Rires). Ma femme et mes enfants, évidemment !  Je fais des pâtes et des pizzas depuis 40 ans, j’ai commencé à  20 ans. C’est ma vie, ma passion. 

FRANCE PIZZA. Etiez-vous tout de même impressionnés par les autres concurrents ?

JOËL PALMERIO. Hum, disons que j’avais du lourd. Je suis venu tranquille et j’ai même terminé 4 minutes avant la fin.

FRANCE PIZZA. Votre recette est assez sophistiquée. Envisagez-vous de l’inscrire à la carte des restaurants Don Camillo ?

JOËL PALMERIO. Bien sûr ! La cuisine est un partage. Si je suis arrivé sur le haut du podium c’est grâce au travail, évidemment, mais aussi grâce à la confiance que me témoignent depuis des années tous les clients pour qui j’essaie de m’améliorer tous les jours. Ce sera ma façon de les remercier.

« Je vais prendre ma retraite l’an prochain mais je ne saurai pas lâcher »

FRANCE PIZZA. L’âge de la retraite fait débat depuis plusieurs années. Vous avez 62 ans et exercez un métier contraignant physiquement, songez-vous à vous arrêter? 

JOËL PALMERIO. Je suis autodidacte. À 19 ans, on m’a embauché comme commis de cuisine dans une pizzéria; à 22 ans, j’étais patron. Ça fait 40 ans que je suis patron. J’ai été fait Meilleur Maître d’Apprentissage d’Occitanie en 2017, j’adore transmettre ! Figurez-vous que j’ai déjà formé 120 jeunes dont un qui est devenu M.A.F (Meilleur Apprenti de France) Midi-Pyrénées. C’est aussi ça mon métier : transmettre mon savoir-faire avec générosité. Ça, on ne peut pas l’arrêter ! Concernant les pizzérias, Don Camilo mes fils Gianni (30 ans) et Lorenzo (25 ans) ont repris. Ils  sont nés dans la pizza et ont fait des écoles hôtelières, des BTS, des CAP… Ils sont prêts depuis longtemps.

 "Je vais prendre ma retraite l’an prochain mais je ne saurai pas lâcher". 

FRANCE PIZZA.  Que faites-vous quand vous quittez votre pizzéria ?

JOËL PALMERIO. Je ne fais que ça ! (Rires). Je voyage aussi. On est allé au Cap Vert, au Togo, Bénin, à Sao Tomé… J’aime beaucoup voyager et continuerai de le faire puisque j’aurai plus de temps…Je vais prendre ma retraite l’an prochain, oui,  mais je ne saurai pas lâcher.  Cette coupe de Champion de France de pasta finalise ma carrière. C’est fabuleux de vivre ça à mon âge. C’est mieux d’être Champion de France maintenant après 40 ans d’expérience. On savoure différemment et surtout c’est comme si on était récompensé pour l’ensemble de sa carrière.

FRANCE PIZZA. Un peu comme ces acteurs américains à qui la France donne un César d’honneur..

JOËL PALMERIO. Parfaitement ! Etre champion à 62 ans, c’est  comme si je recevais le César d’honneur de la pizza.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photos : I. Aithnard