Antonietta Incolti, Championne de France de Pasta fraîche 2024 nous parle de l'édition 2025

Antonietta Incolti remportait l’an dernier le Championnat de France de Pasta fraîche, au Parizza dans le cadre du salon Snack Show. La cheffe italienne réinvestit cette année le plateau de la compétition en tant que jurée aux cotés du chef étoilé Simone Zanoni qui officie au George, l'un des restaurants de l'hôtel George V (Paris), Denny Imbroisi chef de Ida, Epoca,  Malro et Ischia (Paris). Et enfin, Valerio Commazzetto, chef de Casa Valerio, à Chamonix. 

FRANCE PIZZA. Vous êtes Championne de France de Pasta fraîche 2024, quels conseils donnez-vous à ceux qui espèrent vous succéder en 2025 ?

ANTONIETTA INCOLTI. Il faut d’abord bien travailler sa pâte, savoir bien doser les quantités d’œufs (si on choisit de faire la pasta aux œufs) et la semoule.  Il faut bien sûr, maîtriser ses recettes et être réactif. L’an dernier, ma recette, je l’ai faite sur le moment. J’avais amené de l’espadon et des moules pour 2 plats différents. Quand j’ai vu qu’un autre candidat avait des moules, j’y ai renoncé. C’était peut-être un signe car 3 jours plus tôt, j’avais été intoxiquée par des moules (Ndlr : grand éclat de rire). 

FRANCE PIZZA. Faire la recette sur le moment, c’est ce que vous attendez des concurrents ? 

ANTONIETTA INCOLTI. Un bon chef ouvre son frigo, sort les éléments qu’il y trouve et sa recette naît à ce moment-là. L'an dernier, nous avions reçu une box de produits d'Eataly dont nous ne connaissions pas le contenu. Il a fallu improviser, créer, se débrouiller, c'est ça les qualités d'un vrai chef !  Celui qui répète beaucoup sa recette chez lui sera bien organisé mais il peut aussi la rater le jour de la compétition. S’il l’a répétée 30 000 fois et qu’il la rate, c’est dommage. Je suggère de faire sa recette sur le moment. Lors du Championnat de France de pasta fraîche 2024, ma plaque ne marchait pas. J’étais en train de préparer des pâtes aux aubergines, il a fallu me réorganiser. 

"Un chef doit toujours cuisiner pour lui-même avant de cuisiner pour les autres". 

FRANCE PIZZA. À quels points serez-vous particulièrement attentive ?

ANTONIETTA INCOLTI. Je serai très stricte sur la propreté du plan de travail. Les aliments doivent être frais. Les candidats doivent être organisés, calmes. Ils doivent faire le plat d’abord pour eux-mêmes, pour ensuite faire plaisir aux autres et, enfin, transmettre leur savoir-faire. Si on fait quelque chose de pas bon, cela veut dire qu’on ne mange pas bien. Un chef doit toujours cuisiner pour lui-même avant de cuisiner pour les autres. 

FRANCE PIZZA. Le thème cette année est « saveurs sucrées-salées ». Que feriez-vous si vous étiez dans la compétition ?

ANTONIETTA INCOLTI. L’Italie est un pays qui utilise beaucoup les agrumes. J’en aurais pris pour donner du peps à la pasta. J’aurais fait en sorte de bien associer les légumes, ou d’autres ingrédients, à la pasta. Par exemple, des paccheri sauce tomate et citron-orange. Imaginez un peu des tomates au goût salé-sucré, des raisins secs associés à un tartare de gambas rouges qui auraient mariné avec des agrumes !

Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photo : © Pasta Incolti