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Ravioli “Italia” avec mozzarella di Bufala, basilic et tomates séchées
4 - 60 mn

Ravioli “Italia” avec mozzarella di Bufala, basilic et tomates séchées

Pasta et Risotto

Ingrédients

  • 440 gr de farine T45 (ou 220 gr de farine T45 et 220 gr de semoule de blé dur extra fine)
  • 4 oeufs à température ambiante
  • 50 gr de persil plat lavé et séché soigneusement
  • 500 gr de mozzarella di bufala campana
  • 10 feuilles de basilic
  • 2 tomates sechées

Préparation

1/Couper la mozzarella en quartier et essorer abondamment, puis laisser égoutter pour ôter le lait en excès. 

2/Hacher finement le persil et mélanger à la farine. Faire la fontaine et casser les œufs au centre. Battre les œufs à la fourchette et pétrir énergiquement en ajoutant progressivement la farine sur les bords.

3/Laisser reposer la pâte couverte d’une jatte pendant une demi heure.

4/Préparer la farce en mixant attentivement la mozzarella, les feuilles de basilic et les tomates séchées préalablement coupées en morceaux.

5/Diviser la pâte en quatres parts tout en gardant trois morceaux sous la jatte pour éviter qu’ils sèchent.  

6/Aplatir grossièrement un premier morceau avec le rouleau à pâtisserie, puis replier la pâte en deux et abaisser au laminoire jusqu’à obtenir une feuille fine soyeuse de la même largeur des rouleaux.

7/Continuer à laminer la pâte selon la règle de l’inversion : passer quatre fois sur le deuxième niveau d'épaisseur, trois fois sur le troisième, deux fois sur le quatrième et une fois sur le cinquième. Pour une feuille plus fine, un passage à travers le sixième niveau est envisageable.

8/Dérouler la moitié d’une bande de pâte sur la tablette à ravioli tout en poussant bien sur les creux pour en épouser la forme. Distribuer des petits tas de farce dans les emplacements et couvrir avec la deuxième moitié de la pâte. Pousser avec la paume des mains pour faire sortir l’air et fermer en passant le rouleau. 

9/Détacher les ravioli et les garder sur un plateau parsemé de semoule. 

10/Cuire dans un grand faitout rempli d'eau bouillante salée. De qu’ils remontent à la surface sont prêts à être servis avec une noisette de beurre ou quelques cuillères de sauce tomate-basilic. 

 



"Les italiens ont un rapport conflictuel avec leur terre d’origine. Si d’un côté ils en critiquent les coutumes et la politique, de l’autre ils sont extrêmement fiers des beautés naturelles et culturelles de la botte. J’ai donné vie à ces res raviolis pour rendre hommage à mon pays en reproduisant les couleurs du drapeau italien (qui sont les mêmes de la pizza margherita). Le blanc éclatant de la mozzarella (rigorosamente di bufala campana), le vert vif du basilic et le rouge intense de la tomate. Une farce gourmande cachée dans un écrin de pâte fraîche décorée de brins de persil plat."   

 

 

Francesco Piantedosi, Aka Pastanerd.

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