Tagliatelle au ragù blanc et Grana Padano de Denny Imbroisi
Ingrédients
- 1 kg de tagliatelles aux œufs (sèches)
- 420 g de Grana Padano râpé
- 800 g de veau haché
- 2 tranches de lard de Colonnata
- 2 tranches de guanciale (viande séchée qui provient de la joue et bas joue du cochon)
- 1 carotte en brunoise
- 2 branches de céleri en brunoise
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 graines de baies de genièvre
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 verre de vin blanc de cuisine
- 100 g de bouillon de légumes
- 100 g de crème liquide 35%
Préparation
1/Dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive, faites revenir la charcuterie préalablement coupée en brunoise, ajoutez le bouquet garni et faites revenir ensemble pendant 10 minutes à feu moyen.
2/Ajoutez la viande et faites cuire à feu fort pendant 5 minutes pour obtenir une belle coloration. Déglacez avec le vin blanc. Faites mijoter jusqu’à complète évaporation du liquide.
3/Faites cuire les pâtes selon la règle : 1 L d’eau / 10 g de sel / 100 g de pâtes ! Une fois les pâtes cuites, égouttez-les sans les rincer.
4/Faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C. Ajoutez 120 grammes de Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant. Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l’extérieur pour incorporer suffisamment d’air et obtenir une écume aérienne !
5/Mélangez les pâtes avec le ragoût de viande et ajoutez le Grana Padano râpé pour ‘mantecare’ c’est-à-dire bien lier les pâtes avec la sauce. Ajoutez l’écume. Servez bien chaud !
Credits Grana Padano
