Osso bucco, risotto, fleurs de sauge, fenouil, pulpe tomate Mutti
Ingrédients
1 paleron de bœuf
500 g de riz pour risotto
4 fleurs de sauge
4 branches de fenouil sauvage
400 g de Polpa Mutti
Un tube de double concentré de tomates Mutti
20 brins de citronnelle
400 g de parmesan
Huile d'olive
1 citron (ou 1 orange)
1 branche de basilic
Pour le bouillon du paleron :
4 carottes
4 oignons
4 poireaux
Préparation
Préparation
Faire un bouillon avec les carottes, les poireaux et l’oignon (dans un litre d’eau). Pocher le paleron environ 6 à 8 heures. Faire refroidir dans le bouillon.
Préparer un pot au feu avec le paleron de bœuf et ajouter 20 brins de citronnelle. Faire cuire durant 8 heures et laisser refroidir. Couper en dés de 3 cm sur 3 cm et faire griller à la poêle.
Cuire le risotto avec un oignon et peu de vin blanc. Ajouter le double concentré de tomates Mutti, la Polpa Mutti et le parmesan.
Rôtir le paleron.
Dressage
Poser sur le paleron sur le riz. Ajouter une branche de fenouil sauvage, un zeste de citron ou d'orange selon les goûts et ajouter une pointe de Polpa Mutti dans laquelle on aura ciselé du basilic. Ajouter une fleur de sauge pour parfaire le décor.
Par Sylvain Sandra - Itinéraires – 5, rue de Pontoise, 75005 Paris et 58 Qualité Street – 58, rue de la Montagne Sainte-Geneviève, 75005 Paris
