Pigeon Nostrano blanc, cuisses, châtaignes et café
Ingrédients
-4 blancs de pigeon
-Poivre du moulin
-Fleur de sel
-Sauce de pigeon
-200 g de châtaignes
-1 gousse de vanille
-1 pincée de sel
-1/2 litre de bouillon végétal
-1 noix de beurre
-4 cuisses de pigeon
-50 g de purée de châtaignes
-4 foies de pigeon
-1 café très serré
-Un peu de poudre de café
-8 grains de café grillés
-Vino Santo
Préparation
Par Gaetano Trovato
Dans une casserole, rissoler les châtaignes avec la vanille, le bouillon végétal et une pincée de sel. En fin de cuisson, égoutter et écraser avec une noix de beurre.
Désosser les cuisses.
Faire revenir les foies dans une poêle, déglacer au Vino Santo, les hacher, ajouter les cuisses de pigeon, fermer par un film plastique et avec du papier aluminium former de petits cylindres, mettre au four à 160 °C pendant 15 minutes environ, refroidir, passer ?dans le blanc d’œuf et dans la purée de châtaignes.
Faire dorer les blancs de pigeon avec la carcasse dans une poêle à feu doux avec de l’huile d’olive vierge extra, saler, poivrer, passer 3 minutes au four à 200 °C, maintenir au chaud ?et désosser.
Présentation : dessiner un trait avec la sauce au café, déposer deux tranches de blanc de pigeon, les cuisses à la purée de châtaignes, terminer par une pincée de fleur de sel et un filet de sauce de pigeon avec les grains de café. Dessiner deux traits avec la sauce aux châtaignes et les châtaignes.
