Tommaso Mazzanti, PDG fondateur de All’Antico Vinaio

À 38 ans, le Florentin Tommaso Mazzanti, PDG de l’enseigne de sandwichs italienne All’Antico Vinaio, dirige depuis plus de vingt ans une cinquantaine de boutiques dans le monde. La recette de ce succès ? La schiacciata, un pain typique de Toscane généreusement garni de produits frais emblématiques de La Botte. 

Posée à quelques mètres de Notre-Dame, la boutique de Paris*, ouverte fin octobre 2025 (voir l’article de France Pizza ici) rassemble les connaisseurs étrangers et français de l’enseigne, les amateurs de cuisine italienne, des curieux, des touristes et beaucoup d’étudiants heureux de déguster des sandwichs gourmands accessibles. All’Antico Vinaio Paris bénéficie d’un emplacement stratégique dans le Quartier Latin qui en fait un point de ralliement incontournable de la rive gauche. Les universités de La Sorbonne et de Jussieu, les lycées Louis Le Grand et Henri IV, le Jardin des Plantes ne sont pas loin. Plus près encore, la cathédrale Notre-Dame et les quais de la Seine apportent leurs lots de touristes. Fin juin 2026, alors que Tommaso Mazzanti célébrait sur l’île de Céphalonie (Grèce), le 10 e anniversaire de son mariage avec Clara Fioretto, l’entrepreneur florentin a pris quelques minutes pour répondre à France Pizza et dresser le bilan de son installation à Paris. 

FRANCE PIZZA. La cuisine italienne est très appréciée en France, et notamment à Paris. Pourquoi avez-vous mis autant de temps à ouvrir une boutique dans cette ville ?

TOMMASO MAZZANTI. Pour nous, ouvrir une boutique ne se résume pas simplement à trouver un local. Nous recherchons toujours le bon emplacement, nous réfléchissons minutieusement à d’éventuelles éditions limitées qui sauront mettre en valeur nos origines italiennes tout en dialoguant avec le marché local, et nous voulons être sûrs de pouvoir offrir la même expérience que celle que les clients retrouvent à Florence et dans toutes nos boutiques à travers le monde. Paris était une étape que nous souhaitions franchir depuis longtemps, mais nous voulions le faire comme il se doit. Attendre quelques mois de plus n’a jamais été un problème si cela permet de respecter nos standards.

« Pour nous, il est essentiel que ceux qui entrent dans un All’Antico Vinaio à Florence retrouvent la même qualité et la même expérience à Paris, New York ou Sydney ».

FRANCE PIZZA. En octobre 2026, cela fera un an que All’Antico Vinaio a ouvert à Paris. Quel bilan tirez-vous de cette installation ?

TOMMASO MAZZANTI. Nous sommes très satisfaits. Les Parisiens nous ont accueillis avec beaucoup d’enthousiasme et chaque jour, nous voyons énormément de gens revenir chez nous. Ce qui me rend le plus heureux, c’est de voir qu’un produit aussi simple et authentique que la schiacciata parvient à transmettre un petit bout d’Italie même au-delà de nos frontières.

FRANCE PIZZA. Quelle est la particularité de la schiacciata que les Français connaissent peu ?

TOMMASO MAZZANTI. Beaucoup pensent qu’il s’agit simplement d’un sandwich, mais la schiacciata est bien plus que cela. C’est un produit typique de la tradition toscane, préparé avec une pâte particulière, sans lait et sans saindoux. Elle est cuite et garnie sur place avec des ingrédients de très haute qualité. Sa particularité réside dans l’équilibre parfait entre une croûte croustillante à l’extérieur et un intérieur moelleux, ce qui crée une texture vraiment unique. C'est justement cette simplicité, associée au soin apporté aux matières premières et aux petits détails, qui la rend si spéciale.

FRANCE PIZZA. Les recettes sont-elles identiques dans toutes les boutiques All’Antico Vinaio du monde ?

TOMMASO MAZZANTI. Nos schiacciate les plus emblématiques, comme  La Favolosa, La Paradiso,  La Boss ou L’Inferno, sont les mêmes dans toutes nos boutiques à travers le monde. Pour nous, il est essentiel que ceux qui entrent dans un All’Antico Vinaio à Florence retrouvent la même qualité et la même expérience à Paris, New York ou Sydney. De plus, nous aimons créer des recettes spéciales dédiées à la ville ou au pays qui nous accueille, en utilisant également des ingrédients locaux. C’est notre façon de rendre hommage à la culture locale sans jamais perdre notre identité.

FRANCE PIZZA. Quels sont les recettes best-sellers à Paris ?

TOMMASO MAZZANTI. Nos schiacciate les plus emblématiques sont sans aucun doute celles que les clients français apprécient le plus. Parmi celles-ci, on trouve certainement notre Favolosa, préparée avec de la sbriciolona, une crème de pecorino faite par nos soins, une crème d’artichauts et des aubergines légèrement épicées. La Paradiso (avec de la mortadelle, du pesto de pistache, de la stracciatella et des pistaches concassées) et  L’Italiana, l’une des recettes les plus représentatives de notre tradition ( jambon cru de Parme AOP, de la mozzarella de bufflonne AOP, des tomates fraîches et du pesto au basilic) sont également très appréciées. Ce sont des recettes qui incarnent parfaitement la philosophie d’All’Antico Vinaio : peu d’ingrédients, tous d’une qualité exceptionnelle, capables de mettre en valeur la saveur de notre schiacciata.

FRANCE PIZZA. Envisagez-vous d’autres ouvertures à Paris et en France ? Combien et où ?

TOMMASO MAZZANTI. Nous croyons beaucoup au marché français et nous sommes vraiment ravis de l’accueil qui nous a été réservé. Nous venons également de lancer notre service de livraison en partenariat exclusif avec Deliveroo France, une étape importante pour nous rapprocher encore davantage de nos clients. La France est un marché dans lequel nous souhaitons continuer à investir et notre objectif est de poursuivre notre croissance. Je peux simplement vous dire que des nouveautés sont à venir.

FRANCE PIZZA. Outre l’Italie, dans quels pays la marque AV connaît-elle le plus grand succès ?

TOMMASO MAZZANTI. Je suis toujours ému de voir l’accueil que reçoit All’Antico Vinaio lorsque nous nous implantons à l’étranger. Il y a quelques jours à peine, nous avons inauguré notre premier magasin à Sydney et ce fut un immense succès : de nombreux Italiens vivant en Australie et beaucoup de clients locaux sont venus fêter avec nous cette étape importante. Ces dernières années, nous avons également reçu un accueil extraordinaire aux États-Unis, au Royaume-Uni et à Malte. Le plus beau, c’est de voir des personnes issues de cultures différentes entrer dans nos boutiques et apprécier un produit né à Florence. Cela prouve que, lorsqu’on travaille avec passion, qualité et authenticité, le langage de la bonne cuisine est véritablement universel.

* 3, rue du Petit Pont 75005 Paris

Propos recueillis par Isabelle Aithnard.