Timbale de chandelles à la sauce napolitaine par Gennaro Esposito
Ingrédients
1. Pour la sauce : 400 g de côte première de boeuf, 500 g de travers de porc, 150 g de tendron de boeuf, 300 g de couenne de porc, 3 kg de coulis de tomate S. Marzano, 50 g de saindoux, 80 g d’huile d’olive, un oignon jaune hâché de taille moyenne, 50 g de pignons, 3 gousses d’ail, 50 g de pecorino, un bouquet de persil, 75 cl de vin blanc sec, sel, poivre
2. Pour la farce des chandelles : 100 g de mozzarella de bufala campana, 80 g de fior di latte, 80 g de burrata, 150 g de viande hachée (100 g de boeuf maigre et 50 g de porc maigre), 50 g de caciocavallo semi stagionato râpé, 50 g de vin blanc, 200 g de coulis de tomate, 70 g d’huile d’olive extra vierge, un oignon jaune, sel, poivre.
3. Pour la timbale : 500 g de ziti (grosses pâtes tubulaires), 4 moules beurrées et saupoudrées de chapelure, 200 g de ricotta, une goutte d’huile et quelques feuilles de basilic frais.
Préparation
1. Pour la sauce : avec la côte de boeuf, préparer des paupiettes farcies de persil, pignons, ail et lamelles, pecorino râpé, sel et poivre, les liant avec de la ficelle. Faire autant de paupiettes avec la couenne de porc. Dans une casserole, faire rissoler l’oignon, l’ail, le saindoux, ajouter paupiettes, travers de porc et tendron de bœuf. Laisser cuire 5 minutes. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter le coulis de tomate et saler peu. Cuire environ 5 heures à feu très bas et seulement à la fin de la cuisson, ajuster le sel.
2. Pour la farce des chandelles : dans une casserole faire rissoler l’oignon haché et l’ail, ajouter la viande hachée et laisser s’assécher à feu bas jusqu’à blondir. Mouiller au vin blanc et laisser évaporer. Ajouter le coulis de tomate et laisser cuire environ 20 minutes. Une fois refroidi, former un mélange en ajoutant la mozzarella di bufala, la fior di latte, le caciocavallo et la burrata finement hâchés. Saler, poivrer.
3. Pour la timbale : dans une casserole haute faire bouillir les ziti dans l’eau salée. Laisser cuire ¾ minutes, bien égoutter. Etendre les pâtes et laisser refroidir. Couper les ziti de la hauteur du moule et les farcir avec la farce à l’aide d’une poche à pâtisserie. Disposer les ziti verticalement dans le moule et mettre au four à 180°C pendant environ 8 minutes. Beurrer un moule, y mettre la ricotta coupée en dés avec une goutte d’huile et cuire au four à 180°C pendant 4 min.
Présentation : verser une louche de sauce chaude au centre de l’assiette, démouler la timbale, garnir avec les cubes de ricotta et quelques feuilles de basilic frais.
Parue dans France Pizza
