Tortellini au parmesan liquide, confiture de vinaigre balsamique
Ingrédients
1. pour la confiture : 50 g de vinaigre balsamique de Modène, 15 g de sucre mélangé à 2 g de pectine
2. pour la sauce tomate : 250 g de tomates en branche, 25 g d’huile d’olive vierge extra, 10 g d’oignon haché, 3 g de sel, 3 g de sucre
3. pour la crème de parmesan : 150 g de parmesan râpé, 450 g de crème fraîche
4. pour les tortellini : 200 g de semoule, 50 g de blanc d’œuf, un œuf, 8 g de parmesan
5. pour la viande : 100 g de viande
6. pour la crème de basilic : 35 g de basilic, 200 g d’eau, 2 g de sel, 2 g d’agar agar, 3 g de colle de poisson
Préparation
1. pour la confiture : versez le vinaigre balsamique de Modène dans une casserole, ajoutez le sucre mélangé à la pectine, faites bouillir à 105 °C, et refroidissez.
2. pour la sauce tomate : ébouillantez les tomates et refroidissez-les pour enlever la peau, coupez-les en tranches fines.
Versez l’huile d’olive dans une casserole avec l’oignon haché, ajoutez la tomate et faites bouillir pendant 10 minutes au plus, ajoutez le sel et le sucre, mixez et passez.
3. pour la crème de parmesan : mettez au bain-marie le parmesan râpé et la crème fraîche, mixez et mettez au froid pendant une nuit avant de monter en crème fouettée et de mettre en poche.
4. pour les tortellini : mélangez la semoule, le blanc d’œuf et l’œuf pour obtenir une pâte que vous recouvrirez de film alimentaire avant de la mettre au froid quelques heures, la rouler en une pâte fine, découper des cercles d’environ 6 cm. Mettez sur chaque cercle environ 8 g de crème au parmesan et formez un tortellino.
5. pour la viande : hachez la viande crue au couteau, agrémentez-la d’huile d’olive et de sel.
6. pour la crème de basilic : faites cuire le basilic, 1 min dans 1 l d’eau salée, faites refroidir et essorez. Faites bouillir l’agar agar et la colle de poisson dans 200 g d’eau salée, mixez avec le basilic et versez dans un récipient d’environ 1 cm de haut. Laissez refroidir et découpez en dés.
Présentation : étalez sur l’assiette la confiture de balsamique, ajoutez la sauce tomate, la boulette de viande, les tortellini autour. Agrémentez la viande de dés de gélatine au basilic, filet d’huile et poivre blanc.
Parue dans France Pizza
