Romanesco croquant granité tomate et anchois frais cru
Ingrédients
-3 tranches de pain noir de seigle,
-sel au céleri, 6 anchois frais,
-huile de sésame grillé,
-1 chou romanesco, herbes pour servir (exemple des pousses de shiso pourpre), gros sel, fleur de sel, poivre mignonnette.
Pour le granité tomate
-80 cl de jus de tomate,
-10 cl de vinaigre de tomate,
-piment d’Espelette,
-sel au céleri.
Préparation
Par Gilles Choukroun
Faites sécher le pain noir pendant deux bonnes heures à four doux (60-70 °C).
Puis mixez-le finement en ajoutant du sel au céleri en quantité presque égale à celle de la chapelure noire.
Pour le granité tomate, mélangez le jus de tomate et le vinaigre dans un bac rectangulaire. Ajoutez 1 pincée de piment d’Espelette et un peu de sel au céleri.
Placez le bac au congélateur et attendez que le mélange commence à prendre.
Remuez-le régulièrement avec une fourchette en le remettant chaque fois au congélateur jusqu’à ce qu’il soit entièrement congelé, entre 1h 30 et 2 heures.
Levez les filets des anchois, retirez toutes les arêtes et parez les filets. Faites-les reposer dans un peu d’huile de sésame.
Taillez le romanesco en huit quartiers et faites-le cuire à l’eau bouillante salée en le gardant très croquant. Égouttez-le.
Présentation : sur chaque assiette, déposez deux quartiers de romanesco. Répartissez dessus le granité gratté à la fourchette et la chapelure noire. Parsemez de poivre et de sel. Posez sur le tout trois filets d’anchois, décorez de quelques herbes.
