Alessandra Pierini, Experte en gastronomie italienne, nous éclaire sur le caviar à l'approche des Fêtes

Alessandra Pierini, experte en gastronomie italienne, écrivain* et chroniqueuse sur France Inter, nous éclaire sur le caviar, denrée de luxe dont l’Italie est le plus gros producteur en Europe. Ses propos ont éclairé le dossier que nous avons consacré à l’or noir dans le N°109 de France Pizza-Toute la restauration italienne, daté novembre-décembre et qui sort ces jours-ci. 

« Le caviar n’est presque jamais cité parmi les produits qui font la richesse du Made in Italy, comme le vin, le fromage ou la mode ».

FRANCE PIZZA. Quand on parle de caviar à des acteurs de la restauration italienne en France (chefs, restaurateurs, distributeurs, fournisseurs…), beaucoup s’étonnent d’apprendre que l’Italie est le 1er producteur européen de cette denrée. Comment se fait-il que peu d’Italiens (à l’exception de Massimo Mori, bien sûr) le sachent?  

ALESSANDRA PIERINI. C’est vrai : beaucoup d’Italiens, même dans le milieu de la restauration, ignorent que leur pays produit du caviar, et du caviar d’excellente qualité ! Cela tient à plusieurs raisons. D’abord, la production moderne, celle issue des élevages d’esturgeons, s’est développée à partir des années 1970–1980, et elle a longtemps été orientée vers l’exportation. Les producteurs italiens ont vendu aux marchés étrangers avant de s’adresser au public national. Ensuite, le caviar a toujours été perçu comme un produit “étranger”, russe ou iranien, associé à un luxe froid, éloigné de la culture italienne du goût et de la convivialité. Enfin, il y a une certaine amnésie historique : peu d’Italiens savent que le caviar a pris naissance dans la péninsule, dès la Renaissance, avant même qu’il ne s’impose ailleurs.  

« La majorité du caviar italien est exportée, ce qui réduit son accessibilité sur le marché intérieur ».

 

FRANCE PIZZA. Le fait que l’Italie soit un gros producteur de caviar, rend-il plus accessible cette denrée aux Italiens ?

ALESSANDRA PIERINI. Pas vraiment. Même si l’Italie est aujourd’hui le premier producteur européen de caviar et l’un des plus importants au monde, le prix reste élevé. C’est un produit coûteux à produire — l’esturgeon vit longtemps, les cycles d’élevage sont longs, et les procédés exigent une grande maîtrise. De plus, la majorité du caviar italien est exportée, ce qui réduit son accessibilité sur le marché intérieur. Pour le consommateur italien, cela reste un luxe, pas un plaisir courant. 

« Les chefs italiens utilisent le caviar aujourd’hui davantage comme un accent contemporain, un clin d’œil de raffinement »

FRANCE PIZZA. Les Italiens consomment-ils le caviar comme n’importe quelle autre denrée ou reste-t-il un produit rare réservé à de grandes occasions ?  

ALESSANDRA PIERINI. C’est un produit rare et d’occasion. Le caviar n’a pas de place dans la cuisine quotidienne italienne ni même dans les repas festifs familiaux. Il reste associé à un univers de haute gastronomie, d’événements prestigieux, de dégustations professionnelles ou de curiosité. Même les chefs italiens l’utilisent aujourd’hui davantage comme un accent contemporain, un clin d’œil de raffinement, que comme un ingrédient traditionnel.

Calvisius, du groupe Agroittica, l'une des plus importantes maison de caviar

FRANCE PIZZA. Est-ce un  produit davantage destiné à l’exportation ? En parle-t-on beaucoup en Italie lorsqu'on évoque les produits qui enrichissent la balance commerciale ?

ALESSANDRA PIERINI. Oui, c’est un produit essentiellement tourné vers l’exportation. Plus de 80 % de la production part à l’étranger : vers la France, la Suisse, le Japon, les États-Unis. En Italie, on en parle très peu : le caviar n’est presque jamais cité parmi les produits qui font la richesse du Made in Italy, comme le vin, le fromage, ou la mode. Et pourtant, le caviar italien, qu’il s’agisse de Calvisius ou de Caviar Giaveri, a une réputation internationale exceptionnelle. Mais cette réussite reste invisible pour le grand public, confinée aux circuits professionnels.  

FRANCE PIZZA. Est-ce un produit que vous avez souvent consommé en Italie, petite et adulte ?

ALESSANDRA PIERINI. Non, jamais quand j’étais petite, ma famille n’en a jamais acheté. Ce n’était pas un produit qu’on voyait dans les maisons italiennes, même curieuses de gastronomie. Je l’ai goûté bien plus tard, dans des salons professionnels en Italie. J’ai même essayé d’en vendre dans mon épicerie, mais c’est le seul produit qui n’a jamais trouvé son public : les clients n’étaient pas en confiance. Pour un produit aussi cher, ils préféraient les marques étrangères déjà célèbres, comme si un caviar italien ne pouvait pas encore être crédible.  

FRANCE PIZZA. Quelles sont les régions productrices de caviar en Italie ?

ALESSANDRA PIERINI. L’histoire du caviar en Italie est ancienne et fascinante. On peut dire, sans exagérer, que le caviar est né en Italie : dès 1471, Bartolomeo Sacchi, dit il Platina, mentionne les “uova di storione condite, salate, che prendono il nome di caviare”. Au XVI? siècle, à Ferrare, le maître d’hôtel Cristoforo di Messisbugo décrit dans son Libro novo nel qual s'insegna a far d’ogni sorte di vivanda la recette du “caviaro per mangiare, fresco o per salvare”, un caviar cuit, original et raffiné, préparé à partir des esturgeons du Pô. Une légende raconte même que Leonardo da Vinci offrit du caviar à Beatrice d’Este lors de son mariage avec Ludovico il Moro, à Pavie — preuve du prestige que ce mets avait déjà à la Renaissance. Au XX? siècle, Ferrara connaît un nouvel âge d’or avec la fameuse Nuta (Benvenuta Ascoli), qui préparait un caviale ferrarese à partir d’esturgeons du Pô : salé, poivré, légèrement cuit, puis conservé dans l’huile. On le vendait jusqu’en Suisse et en Amérique. Cette tradition a disparu avec les esturgeons sauvages, mais elle a été reprise, à partir des années 1970, par des élevages modernes : Calvisano en Lombardie (Calvisius) et San Bartolomeo di Breda près de Trévise (Caviar Giaveri) figurent aujourd’hui parmi les plus réputés.

FRANCE PIZZA. Cette production impacte-t-elle la cuisine locale  ? Existe-t-il des recettes typiquement italiennes agrémentées de caviar ?

ALESSANDRA PIERINI. En revanche, le caviar n’a pas transformé la cuisine locale : il n’existe pas de recettes italiennes “traditionnelles” au caviar. C’est un produit de cour, puis de luxe contemporain. Quelques chefs italiens l’utilisent aujourd’hui sur un risotto blanc au beurre, des tagliolini très fins, ou un œuf mollet, mais ce sont des créations modernes, pas des héritages régionaux. Le caviar est revenu sur le devant de la scène grâce à la créativité des chefs.

FRANCE PIZZA. Quels chefs italiens mettent en valeur le caviar ?

Alessandra PIERINI. Massimiliano Alajmo, au restaurant Quadri de Venise, l’utilise sur le poisson, les pâtes et les risotti, jouant sur sa texture crémeuse. Il a même imaginé un menu entier, Tabula de caviariis (3 à 5 plats, entre 250 et 350 €), pour faire découvrir quatre types de caviar, de l’entrée au dessert. Carlo Cracco signe deux créations devenues emblématiques : uovo soffice, cavolfiore e caviale (70 €) et crocchette fondenti di gianduia, crema di chinotti al maraschino e caviale (50 €). À Alba, Enrico Crippa (Piazza Duomo) a dédié un plat simplement intitulé Caviale : un cœur de laitue nappé de bouillon de viande, lait caillé, caviar noir, jaune d’œuf mariné et citron. Son Occhio del caviale est une feuille de pâte au noir de seiche, garnie de crème aigre et de caviar. Enfin, Philippe Léveillé (Miramonti l’Altro, à Concesio) propose un spaghetto freddo affumicato con ostriche e caviale, d’une onctuosité exceptionnelle. Grâce à eux, le caviar a retrouvé en Italie un rôle de prestige et d’expérimentation, renouant, d’une certaine manière, avec la créativité raffinée des tables de la Renaissance.

FRANCE PIZZA. À titre personnel, comment le consommez-vous ? 

ALESSANDRA PIERINI. J’aime le caviar avec beaucoup de simplicité, sans sophistication inutile. Sur une fine tranche de pain blanc légèrement tiédie, ou sur des pâtes fraîches au beurre, juste pour en sentir la texture et la salinité délicate.
C’est un produit qu’il faut respecter, il ne supporte pas la démonstration. Un peu comme une truffe ou une huile d’olive exceptionnelle, il doit être la ponctuation d’un plat, pas son ornement.  

* La cuisine des maisons de plaisir italiennes,  dernier livre d'Alessandra Pierini (éditions de L'Épure) a été  doublement primé : Prix du livre de cuisine 2025 au Salon du livre de cuisine ancien & moderne et  Prix du livre Saveurs & Savoirs 2025 au Festival Saveurs & Savoirs d’Uzès.    

Propos recueillis par Isabelle Aithnard.