Carpaccio de Langoustines gelée de racines et légumes farcis
Ingrédients
-1 kg de langoustines,
-1/2 botte de cerfeuil,
-1/2 botte d’estragon,
-100 g de roquette,
-1,5 kg de carottes,
-1 g d’agar-agar,
-1 cuillère à soupe d’eau,
-1 feuille de gélatine,
-1 citron jaune,
-1 citron jaune non traité,
-10 cl d’huile d’olive,
-Fleur de sel,
-Poivre mignonette
Préparation
par Guy Savoie
Préparation
Décortiquer les queues de langoustines, enlever les boyaux et tailler en carpaccio.
Récupérer le corail et les intérieurs des têtes puis, réaliser un fumet avec les carcasses mouillées à l’eau.
Eplucher les carottes, tailler 12 canons de 2 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur, les creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Les cuire dans le fumet de langoustine assaisonné.
Passer le reste des carottes à la centrifugeuse pour obtenir 10 cl de jus.
Chauffer l’agar-agar avec une cuillère à soupe d’eau, faire bouillir 2 minutes et y fondre la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le jus de carottes assaisonnées, laisser refroidir et couler une couronne à l’aide de la pipette dans chaque assiette en laissant un espace au centre.
Couler la gelée restante dans le fond d’une assiette et y détailler des disques de 2 cm de diamètre.
Trier les herbes et les conserver.
Presser le citron jaune et détailler le citron en lamelles de 1 mm d’épaisseur puis les mettre à mariner avec un filet d’huile d’olive et du sel fin.
Cuire les intérieurs de langoustines et la chair des pinces dans une sauteuse à sec puis refroidir et farcir les canons de carottes.
Présentation : disposer une couronne de 80 g de carpaccio de langoustine après avoir préalablement huilé l’intérieur du cercle de gelée de carotte. Dessus, napper de vinaigrette réalisée avec une glace de fumet de langoustine monté à l’huile d’olive. Terminer en ajoutant 5 morceaux de citron marinés, de la fleur de sel et du poivre. Au centre, disposer les herbes assaisonnées.?Terminer par un filet d’huile d’olive et de jus de citron sur chaque couronne de carpaccio de langoustine. A part, servir les canons de carotte farcis, réchauffer dans du fumet de langoustine et recouvert d’un disque de gelée de carotte.
Parue dans France Pizza
