Raviolo aperto par Gualtiero Marchesi
Ingrédients
-600 g de poisson découpé en cubes
-120 g beurre
-120 g de pâte aux œufs frais
-100 g de pâte fraîche verte
-6 larges feuilles de persil
-1 dl de vin blanc sec
-1 cuillère à café de jus de gingembre sel et poivre blanc
Pour la pâte verte
-100 g de farine
-80 g d’épinards en branches
-1 œuf
-1/2 cuillère d’huile d’olive
sel
Pour la pâte aux oeufs frais
-100 g de farine
-1 œuf
-1/2 cuillère d’huile d’olive
-sel
Préparation
Laver les épinards, les cuire dans l’eau bouillante, bien les égoutter, les couper finement.
Faire une fontaine dans la farine, ajouter 1 œuf, épinards, huile, sel. Mixer jusqu’à obtention d’1 pâte homogène et laisser reposer 2 heures. Idem pour la pâte aux œufs frais.
Étaler une lanière de pâte pas plus épaisse que 3 millimètres, découper la en 12 carrés de pâte. Couvrir 6 carrés de persil, les recouvrir des 6 autres. Passer à la machine à pâte pour obtenir une épaisseur d’1 millimètre maximum. Couper cette pâte en carrés de 10 centimètres de manière à avoir le persil au milieu. Découper 6 carrés de 10 centimètres dans la pâte verte, d’une épaisseur d’1 millimètre.
Peler, gratter, presser la racine de gingembre pour obtenir 1 cuillère de jus.
Dans une casserole, faire rissoler pendant 1 minute les cubes de poisson dans le beurre, ajouter le vin blanc, faire mijoter, et ôter de la casserole. Mélanger le jus de cuisson, le jus de gingembre, ajouter du beurre. Remettre les cubes de poisson et laisser cuire quelques minutes.
Pendant ce temps, faire cuire la pâte dans l’eau salée bouillante. Présentation : préparer une lanière de sauce sur chaque assiette, couvrir d’une lanière de pâte verte, ajouter le poisson avec son jus de cuisson, et recouvrir de la pâte contenant le persil.
Vin conseillé : Trentino Müller-thurgau 1995 Pojer et Sandr.
Parue dans France Pizza
