Emmanuel Ryon, MOF glacier et champion de France de pâtisserie crée une glace à l'huile d'olive Terra Byzacena
Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France glacier 2000 et Champion du monde de pâtisserie 1999, signe avec l’huile Terra Byzacena la glace incontournable de l’été 2026.
Quelle belle rencontre que celle d’Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France glacier 2000 et Champion du monde de pâtisserie 1999 avec la marque d’huile tunisienne Terra Byzacena. Le premier, incarnation de l’excellence à la française, régale et rafraîchit une clientèle goumande dans sa boutique du Marais, Une Glace à Paris. La seconde, nouvellement débarquée de Tunisie, compte conquérir le marché hexagonal avec deux huiles d’olives vierges extra : Aurora (bouteille de 500 ml) et Essentia (bidons de 750 ml et 5 L pour les pros). Toutes deux travaillées à partir de la la variété Chemlali en Tunisie, ces références sont disponibles à la dégustation et à l'achat dans la boutique du glacier* et sur le site de Terra Byzacena*.
Glace à l'huile d'olive et crème citron marbrée
Co-fondateur (avec Olivier Ménard) d’Une Glace à Paris, temple des amateurs de glaces et desserts glacés raffinés, Emmanuel Ryon a créé une recette à l’huile d’olive vierge extra. Appréciant celles de la marque Terra Byzacena, l’artisan a eu envie de la capturer dans une glace. Suave, délicate et délicieuse, sa « Crème glacée marbrée à la crème de citron à l’huile d’olive » a conquis tant de palais que sa commercialisation, lancée le 25 juin et prévue pour l'été, se poursuivra cet automne. Sur cette lancée, le chef a créé un mochi à sa manière et un gâteau de voyage -non glacé- complètement addictifs.
FRANCE PIZZA. Parlez-nous de cette collaboration avec l’huile d’olive Terra Byzacena.
EMMANUEL RYON. En tant que M.O.F et champion de France, je reçois énormément de produits et de propositions. Mais là, j’avoue avoir été surpris par la qualité de cette huile que m’ont proposée Issam Ghabri et Zyed Mansouri les fondateurs de la marque Terra Byzacena. J’ai donc créé quelques produits travaillés en co-branding avec cette huile d’olive. L’idée est de la mettre en avant dans la pâtisserie et la glacerie. J’ai fait un gâteau de voyage dans lequel le beurre, matière grasse habituellement utilisée, est remplacé par une matière grasse végétale, en l’occurrence l’huile d’olive. Outre le fait que la matière grasse végétale est meilleure pour la santé, cela donne un goût intéressant. On sent des petites touches d’amande quand on goûte l’huile. Le petit secret de ce moelleux c’est de redéposer quelques gouttes d’huile sur ce gâteau une fois sorti du four.
Bonbon glacé façon mochi à l'huile d'olive
FRANCE PIZZA. L’huile est-elle une matière que vous travaillez régulièrement en glacerie ?
EMMANUEL RYON. Oui. J’ai déjà travaillé l’huile d’olive de Nyons, j’ai surtout utilisé celle de sésame pour la recette Sésame noir. Faire une glace à l’huile d’olive n’est pas extraordinaire en soi. Ça le devient si on tombe sur une bonne matière première.
FRANCE PIZZA. L’huile d’olive est-elle un produit qui vous est familier au quotidien?
EMMANUEL RYON. Oh lala ! J’aime beaucoup l’huile d’olive dont je fais une consommation hors norme ! Je pense que je bas des records. C’est une matière des plus intéressantes pour la glace car c’est une matière très suave comparée à d’autres. Prenons différentes matières grasses : dans le chocolat, il y a le beurre de cacao. Mettez-en au congélateur juste à moins 10 °C, vous obtenez de la pierre. Placez de la crème fraîche au congélateur, ce sera moins dur mais congelé. Faites le test avec de l’huile d’olive, ça restera crémeux et spatulable. C’est une matière qui n’a pas été tellement travaillée en glacerie et que j’aime particulièrement.
FRANCE PIZZA. Quels produits glacés avez-vous travaillés avec cette huile ?
EMMANUEL RYON. Il y a un mochi ou plutôt une ré-interprétation puisque je n’ai pas utilisé de pâte de riz gluant comme dans la recette originale japonaise. C’est un produit qui appartient à la gamme de ce que nous appelons les Frenchies. Il s’agit d’un cœur de sorbet amande et huile d’olive entouré de guimauve amande et huile d’olive, d’amandes concassées. Il y a aussi un peu de curcuma. C’est un bonbon glacé qui ramène un peu à l’enfance avec cette guimauve. J'ai également fait une crème glacée à l’huile d’olive marbrée avec crème citron à l’huile d’olive. Là encore, j'ai travaillé l'huile d'olive comme un parfum et ai exploité toute la richesse aromatique de cet ingrédient encore peu exploré dans l'univers de la glacerie.
FRANCE PIZZA. Cette saveur risque de surprendre, non ?
EMMANUEL RYON. L'avantage d'avoir une boutique, c'est qu'on peut inviter les clients à tester autre chose que ce pour quoi ils sont venus. Il nous est souvent arrivé de voir quelqu'un entrer pour de la vanille, et repartir avec du chocolat fumé. J'espère qu'ils manifesteront la même curiosité et le même intéret pour cette crème glacée à l'huile d'olive.
Une Glace à Paris : 15 rue Sainte-Croix-de-La-Bretonnerie 75004 Paris
Terra Byzacena : terra-byzacena.com
Propos recueillis par Isabelle Aithnard.Photos © Divino
