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Parpadelle Garofalo Ristorante

Préparation

Parpadelle Garofalo Ristorante au guanciale, petits pois et crème de Parmiggiano Reggiano

Mise en œuvre 

1. Blanchir les petit-pois dans un volume d’eau frémissante. Réserver au chaud.
2. Ciseler finement les échalotes, les faire rissoler dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, la crème liquide puis le Parmigiano râpé. Laisser réduire à feu doux.
3. Découper le guanciale en allumettes fines, faire rissoler à feu moyen. Réserver au chaud.
4. Faire chauffer un grand volume d’eau salée (10g sel / 100g de pâtes / 1L d’eau), à ébullition, ajouter les Pappardelle GAROFALO RISTORANTE et laisser cuire selon le temps indiqué.
5. Une fois les pâtes cuites al dente, les égoutter. Garder un bol d’eau de cuisson. 
6. Quand la réduction d’échalotes arrive à belle consistance, incorporer les pâtes ainsi qu’un peu d’eau de cuisson. Ce liant naturel (riche en amidon) donne du corps à la sauce sans ajout supplémentaire de matière grasse. Mélanger de manière à enrober les pâtes.
7. Goûter l’assaisonnement avant dressage. Ajouter du poivre du moulin avant envoi. 

Dressage : 

Dresser aussitôt en assiette creuse, ajouter les petits pois, disposer harmonieusement les allumettes grillées de guanciale et parsemer de quelques micro-pousses de petit-pois.