4 - 2 heures

Les crêpes Mirage de Burrata

Préparation

1/Créer quatre sphères avec le beurre et faire refroidir au frigo pendant au moins une heure.

2/Toaster les noisettes et les amandes. Mixer grossièrement avec une poignée de sucre semoule. Garder deux cuillères à café pour la décoration. 

3/Sauter dans une poele la brunoise de poire avec une noisette de beurre et du poivre blanc, ajouter cinq noisettes concassées.

4/Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer 150 g de lait avec la gousse de vanille. Battre un œuf avec deux cuillères à soupe de sucre et deux de maïzena puis renverser dans le lait et laisser épaissir à feu moyen. Ajouter une noisette de beurre, mélanger et unir les noisettes et les précédement concassées. Filmer à contact et laisser refroidir. 

5/Préparer la pâte à crêpe avec 250 gr de farine, trois œufs, deux cuillères à soupe de sucre et un petit verre de Calvados et 150 gr de lait, puis diviser en deux parties. Ajouter le verre de lait en plus et réserver une partie. 

6/Faire chauffer l’huile de friture. Plonger les boules de beurre dans la pâte la plus dense et recouvrir soigneusement avec une petite cuillère et les piquer doucement à l’aide d’un pic. Faire cuire dans l’huile bouillante pendant deux minutes et ôter le pics de qu’il se détachent des boules. Égoutter sur du papier absorbant. De qu’elles sont froides, farcir avec la crème pâtissière et les poires en brunoise.

7/Préparer le caramel. Mettre le sucre et 70 gr de coulis de framboise dans une poêle en inox. Faire fondre à feu très doux et attendre quelques minutes pour obtenir une consistance épaisse. Dès que la mousse en surface disparaît, le caramel est prêt. Laisser couler sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à la petite cuillère en lui donnant la forme souhaitée et saupoudrer de noisettes concassées.

8/Reprendre la pâte à crêpe liquide et chauffer une poêle antiadhésive. Ajouter une noisette de beurre et cuire louche par louche. Découper à l’emporte-pièce.

9/Dresser l’assiette en disposant sur la plaque de caramel sur le fond. Saupoudrer de sucre glace les sphères de crêpe et en disposer une par assiette. Ajouter trois lamelles de poires et quelques framboises. 

Une recette de Daniela Ortini

Cette année j’avais envie de préparer des crêpes différentes. J’ai utilisé des ingrédients que je venais de recevoir des Pouilles et j’ai voulu reproduire la forme des burrate de chez moi. C’est un dessert qui fait voyager et en ce moment on en a tous besoin.

 

Daniela Ortini