Identità Pizza, volet d'Identità Golose

La 13e édition d'Identità Golose, événement dédié à la cuisine italienne d'auetur, s'est tenue à Milan du 4 mars au 6 mars 2017.

Identità Pizza s'est déroulée toute la journée du lundi 6 mars, animée par de grands noms de la pizza à travers le monde : Massimiliano Prete (Gusto di Vino, Saluzzo - Cunéo) et Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba – Cunéo), Corrado Scaglione (Enosteria Lipen, Triuggio – Monza Brianza), Gennaro Nasti (Popine, Paris - France), Riccardo Antoniolo (Ottocento Simply Food, Bassano del Grappa – Vicenza), Giorgio Caruso (Lievità, Milan), Ciro Salvo (50 Kalò, Naples), Giuseppe et Simone Vesi (Pizza Gourmet, Naplesi), Sarah Minnick (Lovely’s Fifty-fifty, Portland – USA), Renato Bosco (Saporé, San Martino Buon Albergo – Vérone).

Le Piémont a été le point de rencontre entre le brianzolais Enrico Crippa, chef du restaurant Piazza Duomo, et l'apulien Massimiliano Prete, pizzaiolo de la pizzeria Gusto Divino de Saluzzo et de la Gusto Madre à Alba, ville où ils travaillents tous deux . Leur rencontre s'est transformée en amitié et même en une “collaboration”, qui les a amenés à jouer avec fermentation et pousse, haute digestibilité, goût et textures diverses.Ainsi est née la pizza Contaminazioni di gusto, un voyage à travers l’Italie : sur una moelleuse focaccia ligure dans la pâte de laquelle ont été ajoutés des cime di rapa est posée une base de 'nduja, puis un lit de burrata, un oignon nouveau cuit sous vide contenant un oeuf mariné, completée de primevères, oseille, poudre de cime di rapa. Le tout servi sur du papier de cuisson avec un bouillon d'oignon.

Corrado Scaglione de l’Enosteria Lipen est qualifié de sculpteur de la farine. Spécialiste de la pizza napolitaine, il a proposé una appétissante Sensazione, associant simplicité et terroir, garnissant une pâte napolitaine de tomate du Piennolo, lard d'Arnad, mozzarella di bufala e, oignon de Tropea frit et aneth. Il conclut et surprend avec un dessert de pâte brisée à la mousse de mozzarella di bufala caramelisée et citron confit.

Pour Identità di Pizza, Gennaro Nasti a conçu 2 pizzas. La première fait la part belle à la pizza napolitaine, tandis que pour la seconde il compose  une pizza gourmet à 4 mains avec le chef Marco Di Martino, ex Ducasse. La Margherita à la tomate extra cuite pour un vrai ragù napolitain, puisi la pizza Da Napoli a Parigi, où la tradition française rencontre celle de Naples : la garniture se compose de mousse de foie gras épicé, burrata, paté d'olives caiatine et une huile aromatisée au citron.

Mangier et se sentir bien, nourrir et prendre plaisir. Ce sont les points de force de Riccardo Antoniolo de la pizzeria Ottocento Simply Food de Bassano del Grappa, où il compose des pâtaes germées et riches en fibres. Des pizzas bonnes et belles, qui fonctionnent comme un finger food de pizza, “pizza au bout des doigts ”, végétale et équilibrée : la pâte est mise dans un anneau de métal  pendant 4 heures, retournée et cuite au four, étalée et roulée. Sur cette base il ajoute avec un sac à poche, un velouté de radis rouge et topinambur, hoummousi, radis fermenté, écorce de citron pasteurisée et noix de pécan. Sur la seconde pizza il utilise une pâte 100% épeautre, sur laquelle il pose une purée de broccoli de Bassano, des fleurs de broccoli blanc, un filet de truite mariné dans le sel et le sucre de coco, graines de lin, huile et poivre.

Giorgio Caruso, jeune patron de la pizzeria Lievità à Milan a proposé un voyage dans le temps et l'espace avec 2 pizzas traditionnelles napolitaines en mode gourmet avec peu d'ingrédients, simples : la première rappelle ses origines de Campanie, avec un pâte napolitaine garnie de crème de moules, filets de tomate San Marzano, fiordilatte d'Agerola et zeste de citron, la seconde au contraire résulte de son regar porté sur ce qu'il a découvert en terres lombardes, où il utilise gorgonzola, radis croquant et une réduction de prune.

Ciro Salvo, patron de la pizzeria 50 Kalò à Naples, offre un voyage dans la simplicité et les origines de la pizza avec une Margherita et une Marinara. 

Giuseppe et Simone Vesi, père et fils, patrons des deux Pizzagourmet de Naples, ont conçu une pizza qui s'enracine dans la tradition napolitaine tout en utilisant une pâte plus digeste et plus saine. Une nouvelle pâte avec une farine de type 1, très hydratée et 48 heures de pousse, une biga de 18 heures et l'utilisation d'une farine remoulue pour être dépoussiérée. Supporters de produits Slow Food et de terroir,ils garnissent de tomate jaune du Vésuve, mozzarella di bufala campana Dop et basilic.

Lovely Fifty Fifty est le nom de l'établissement de Sarah Minnick, pizzaiola de l’Orégon, qui a choisi de ne travailler que des produits locaux bio et autant que possible à kilomètre zéro. Sa technique est inattendue, elle mélange tous les ingrédients, y compris le fromage (Grana Padana et froamges italiens et américains ) de manière à avoir une cuisson homogène. Elle propose une pizza "au faux pesto” avec une pâte à base de farines américaines biologiques garnie d'épinards, asperges, petits pois, beurre, sel, herbes aromatiques qui rappellent la couleur verte et la note salée du pesto. Dans cet exercice elle était accompagnée d'un professionnel d'exception, le maître Franco Pepe. 

La journée s'est conclue avec le pizzaïolo chercheur Renato Bosco, fameux pizzaiolo veronais qui compare la pizza à un voyage des sens, aisni qu'à un outil de croissance et de créativité. En ce sens, la Fish&Chips, double crunch où il utilise la banane frite à la place de la pomme de terre ; la Take Hawaii, double crunch au carpaccio d'ananas mariné, moutarde, zeste de citron, jambon cuit fumé et burrata ; et la Marghe-Tira, une Margherita ronde avec un “kiwi pelé” à la place de la tomate. Bosco les proposera dans les 2 nouveaux établissements qu'il ouvrira prochainement à Vérone : Saporè Stand Up et Saporè Downtown.

Le volet Identità Naturali du samedi 4 mars a également accueilli des pizzas.

Le pizzaiolo toscan Antonio Polzella a toujours été attentif à concevoir une pizza, notamment sans gluten, saine, digeste et garnie de préférence avec des produits locaux et SlowFood avec l'aide d'un spécialiste de l'alimentation pour répondre aux attentes de ceux qui ont des soucis de poid ou de diabète.

Matteo Aloe a présenté ses 5 établissements ouverts avec son frère Salvatore et de jeunes collaborateurs du monde entier, de Naples au Bangladesh, de Milan à l’Albanie. Avec le pizzaiolo Massimo Giuliana, il a présenté 2 pizzas qui racintent leur "voyage de la pizza”: la Bangladesh aux pommes de terre épicées, poulet, oignon et épinard frais) et celle renvoyant aux origines calabraises des frères Aloe, à la tomate, ‘nduja et pecorino deCrotone.  

Tous les textes sont de Tania Mauri, photo Brambilla-Serrani

Propos traduits par Carole Gayet