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Risotto crevette crue et corail de crustacés par Andrea Berton

Préparation

Tartare de crevettes : séparer la tête de la queue (les têtes seront utilisées pour la sauce), débarrasser la queue de la carapace et du fil intestinal. Disposer 35 g de crevettes entre deux feuilles de film et les émincer en essayant de leur donner une forme ronde comme un anneau en acier, le résultat sera un disque de crevettes très fin qui sera conservé à -18 °C.

Sauce de crustacés : récupérer les têtes des crevettes et les réduire en petits morceaux. Faire un fond de sauce blanc avec de l’oignon frais, un peu de céleri, un peu de fenouil, de l’ail et du thym.

Faire revenir les carcasses, les parfumer au Cognac, ajouter beaucoup de tomate, faire caraméliser le tout et couvrir d’eau et de glace, porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes sans écumer. Mixer, filtrer, réduire et réserver.

Poudre de corail : récupérer le corail des homards et crevettes, l’enfermer sous vide et le plonger dans l’eau bouillante une minute, le retirer, ouvrir le sachet et passer le corail au micro-ondes 40 secondes. Sécher et réduire en poudre au mixer.

Risotto : faire griller le riz puis le parfumer avec le vin et continuer la cuisson avec le fumet. Au bout de 13 minutes retirer du feu et laisser reposer 2 minutes à couvert. Ajouter l’huile d’olive, le beurre, un peu de parmesan puis saler et poivrer.

Présentation : poser un disque de crevettes émincées dans une assiette creuse, l’étaler légèrement et verser par-dessus le risotto, en l’aplatissant de façon à ce qu’il recouvre complètement la crevette, terminer avec la sauce et la poudre de corail.