Risotto langoustines et topinambours aromatisé au curry
Ingrédients
- 360 g de riz acquerello (ou autre riz spécial risotto : de préférence arborio, carnaroli ou vialone nano)
- 12 langoustines crues
- 400 g de topinambours
- 20 g de curry doux
- 200 g de lait demi-écrémé
- 150 g de crème fraîche liquide
- 1 echalotte
- 1 cote de celeri branche
- 1 carotte
- 1 oignon blanc
- 2 tomates en grappe
- 20 g de brandy
- 15 g de vin blanc sec
- 12 g d’huile d’olive vierge
- 200 g d’huile de pépins de raisin
- 3 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
- 1 g de piment en poudre
Préparation
1/Nettoyer soigneusement les langoustines et réserver. Disposer les têtes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 190° (modalité statique) pendant une trentaine de minutes.
2/Laver le céleri, la carotte, l’oignon et les tomates, couper en gros morceaux et dorer dans un faitout sur un fond d’huile d’olive.
3/Ajouter les têtes de langoustines aux légumes, déglacer au brandy et, une fois que l’alcool s’est évaporé, unir une poignée de glaçons et garder sur une flamme douce.
4/Laver et éplucher les topinambours. Couper la moitié en dés et laisser cuire doucement dans le lait puis mixer en ajoutant quelques cuillères à soupe de liquide de cuisson et assaisonner avec le sel.
5/Couper le reste des topinambours à la mandoline et frire dans l’huile à une température de 160°.
6/Éplucher et couper finement l'échalote. Faire rissoler à feu doux avec l’huile d’olive. De qu’il est tendre ajouter le curry en poudre, toaster rapidement et unir la crème fraîche. Cuire pendant une dizaine de minutes et mixer en ajoutant une touche de piment.
7/Snacker rapidement les queues de langoustine avec un filet d’huile d’olive, puis réserver.
8/Toaster le riz sans aucune matière grasse, déglacer au vin blanc et cuire en ajoutant la bouilllon de langoustine louche par louche.
9/Après quatorze minutes de cuisson, arrêter la flamme, ajouter la crème de topinambour, du sel et du poivre et mélanger énergétiquement pour incorporer l’air et obtenir une texture onctueuse ‘all’onda’.
10/ Dresser en disposant sur une assiette plate une louche généreuse de risotto. Disposer sur le fond trois queues de langoustines, six petites cuillères de crème au curry et cinq chips de topinambours.
Il s’agit d’un risotto raffiné et bien balancé. La touche de piment exalte la composante sucrée des topinambours et des langoustines et l’arôme de curry relève le tout. Les chips ajoutent un croustillant agréable.
Recette proposée par Federica Cicchetti.
