Antonio Pace, Président de l'AVPN fête les 40 ans de l'association

Antonio Pace, Napoletano vero a fait ses armes à 18 ans chez Ciro, le ristorante-pizzeria familial, à Santa Brigida. Président de l’Associazione Verace Pizza Napoletana qu’il a créée en1984, il nous éclaire sur son rôle. Défendre et promouvoir cette pizza en Italie et hors del Bel Paese est son pain quotidien.

"La vraie pizza napolitaine n'est pas seulement un produit, mais une philosophie de vie qui représente toute une ville : Naples".

FRANCE PIZZA. Avant de vous consacrer à l'AVPN, que faisiez-vous ? Quel était votre métier ?

ANTONIO PACE. Avant de me consacrer à l'AVPN, j'ai toujours tenu le restaurant et la pizzeria familiale Ciro à Santa Brigida, où j'ai commencé à travailler à l'âge de 18 ans.

FRANCE PIZZA. L'AVPN a été fondée en 1984 et fête cette année son 40e anniversaire. Comment l'association a-t-elle vu le jour ?

ANTONIO PACE. En 1984, j'ai décidé de créer l'association en invitant les 17 plus anciennes familles propriétaires de pizzerias napolitaines et, en même temps, nous avons élaboré le premier cahier des charges pour codifier la pizza napolitaine. Le cahier des charges a été conçu et rédigé non pas comme une simple recette, mais comme une méthode de production indiquant les ingrédients, les temps de levage, les températures et les équipements nécessaires à la réalisation de la véritable pizza napolitaine.

FRANCE PIZZA. Comment vous est venue l'idée de créer cette association ? À quoi sert-elle ?

ANTONIO PACE. L'idée de l'association est née dans le but de clarifier les concepts de base et de diffuser la façon correcte de préparer la Vera Pizza Napoletana (la vraie pizza napolitaine), qui avait déjà été diffusée par erreur dans le monde entier.

FRANCE PIZZA. Pourquoi fallait-il protéger la pizza napolitaine ?

ANTONIO PACE. Parce que certaines nations s'appropriaient le concept de pizza et que cela risquait de faire perdre à la ville de Naples sa paternité.

FRANCE PIZZA. Combien de membres compte aujourd'hui l'AVPN ?

ANTONIO PACE. A ce jour, nous avons 1073 affiliés dans 56 pays du monde.

FRANCE PIZZA. En dehors de l'Italie, quels sont les pays qui comptent le plus grand nombre de membres de l'AVPN ?

ANTONIO PACE. En dehors de l'Italie, quels sont les pays qui comptent le plus grand nombre de membres de l'AVPN ?Les pays où nous sommes le plus présents avec nos affiliés sont dans l'ordre les Etats-Unis et le Japon, suivis du Brésil, de l'Angleterre, de l'Australie et du Canada.

FRANCE PIZZA. Quelle aide et quel soutien apportez-vous aux membres ?

ANTONIO PACE. Les membres bénéficient d'une formation continue, de la promotion de leurs pizzerias par le biais de services de géolocalisation, d'un soutien sur le web et sur les réseaux sociaux. Un soutien important est apporté par le registre des fournisseurs qui, bien que non obligatoire, est un outil qui simplifie le choix des ingrédients, adaptés à la pizza napolitaine et certifiés par l'Université Federico II.

FRANCE PIZZA.  Qu'est-ce qu'une vraie pizza napolitaine ?

ANTONIO PACE. La vraie pizza napolitaine n'est pas seulement un produit, mais une philosophie de vie qui représente toute une ville : Naples.  

FRANCE PIZZA. Depuis quelques années, on voit apparaître en France des pizzas avec de grandes croûtes. S'agit-il de la vraie pizza napolitaine ?

ANTONIO PACE. Les grandes cornicioni sont des déviations qui font rêver leurs promoteurs d'avoir inventé une pizza différente, mais en réalité ce n'est qu'une mauvaise imitation.

FRANCE PIZZA. Vous avez voyagé dans le monde entier, en dehors de l'Italie, où avez-vous mangé la meilleure pizza napolitaine ?

ANTONIO PACE. En voyageant dans le monde entier, on a l'impression que plus on connaît l'AVPN, plus la pizza napolitaine s'améliore, est appréciée et se répand. Il existe aujourd'hui de nombreuses pizzerias dans le monde où l'on peut manger une excellente pizza napolitaine, et la France ne fait pas exception.

FRANCE PIZZA.  Les Américains sont les plus gros consommateurs de pizzas, suivis des Français et enfin des Italiens ? Comment expliquez-vous que les étrangers mangent plus de pizzas que les Italiens ?

ANTONIO PACE. Parce que la pizza en Italie est de plus en plus liée à la qualité et non à la quantité. Je peux dire que les Italiens en mangent moins mais qu'ils la mangent mieux.

FRANCE PIZZA. Votre père Vincenzo Pace est le président et le membre le plus ancien de l'association. Que vous a-t-il transmis sur la pizza ?

ANTONIO PACE. Mon père, Vincenzo Pace, a été un grand mentor pour moi. En 1944, il a été l'un des trois fondateurs de la Fipe Nazionale (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) et grâce à cela, il a pu me transmettre l'art de l'association.

FRANCE PIZZA. Il y a peu de femmes dans le secteur de la pizza. Les hommes leur font-ils de la place ?

ANTONIO PACE. Au fil des années, malheureusement, il n'y a pas eu beaucoup de femmes dans ce secteur, en raison des sacrifices de temps et d'engagement physique qui sont exigés des pizzaïolos. Par exemple, je me souviens très bien de ma grand-mère, la mère de ma mère, qui était une pizzaïolo hors pair. Nous serions tous heureux si le quota de femmes dans les pizzerias était augmenté.

FRANCE PIZZA. Comment voyez-vous l'avenir de la pizza napolitaine ?

ANTONIO PACE. Je prévois pour la pizza napolitaine un avenir brillant et en constante évolution. Je dirais aussi un avenir de plus en plus international, car la pizza jouit aujourd'hui d'une sorte de droit de cité dans toutes les parties du monde. Notre travail, depuis près de quarante ans, a également consisté à promouvoir la pizza traditionnelle, et nous avons constaté qu'elle épouse les goûts des populations, même les plus éloignées de nous. Dans le monde entier, il n'y a pas de place pour des pizzas différentes, mais la pizza napolitaine est préférée.

FRANCE PIZZA. Quelle est votre recette de pizza préférée ?

ANTONIO PACE. Ma pizza préférée est la pizza gastronomique par excellence, une pizza imbattable appelée margherita

Propos recueillis par isabelle Aithnard. Photo : ©AVPN