Le numéro 111 daté mars-avril de France Pizza est disponible
France Pizza est enfin prêt ! Ce n° 111, daté mars-avril, qui arrive avec le printemps accompagne le prochain salon Parizza, renommé cette année Parizza + Gusto (1er et 2 avril au Snack Show, à Paris Expo, Porte de Versailles) et les championnats de pasta et de pizza dont il est l’écrin. En attendant de le lire ici, découvrez son sommaire.
France Pizza-Toute la restauration a donc ouvert ses pages à plusieurs champions devenus, au fil du temps, de véritables exemples pour leurs pairs. C’est le cas du chef Yoann Pasquale Mormile (page 6), Champion de France de pizza napolitaine 2021, Champion du monde de pizza à Las Vegas en 2023, dont nous vous parlions déjà ici . Cet ancien rugbyman, aussi solide qu’un four napolitain, nous révèle les secrets de ses victoires. Fondateur de Pucinella01 à Bourg-en-Bresse et auteur de la carte de pizzas de Dopo Boulogne (la trattoria sportiva ouverte à Boulogne-Billancourt, cette année par les journalistes sportifs de RMC, Daniel Riolo et Gilbert Brisbois), il se montre aussi généreux que ses pizzas lorsqu’il s’agit de partager des conseils et recommandations pour braver le stress et dépasser ses limites. Franck Castelli (page 8) chef et fondateur de San Vito à Bruille-Saint-Amand, dans le Nord, a lui aussi eu les honneurs d’un podium. Classé 3 e au Championnat du monde de pizza acrobatique 2025, à Parme, ll peut, grâce à ce titre, enfin devenir propriétaire d’un terrain et y construire un nouvel établissement.
Simone Zanoni pour son livre Pasta, Pasta, Pasta © Aurore Nguyen
Des pâtes qui nous épaaatent !
Chef cuisinier de Malro, à Paris, Valerio Marroccu (page10) a remporté la médaille de bronze au Championnat de France de pâtes fraîches 2025 avec une recette, un rien décalée ,dont il nous livre les arcanes. Fier de cette 3 e place et décidé à se surpasser, le Sarde se représente cette année au Championnat de France de pasta, toujours dans la catégorie pâtes fraîches. En cas de doute, il pourra compter sur les conseils avisés de son boss Denny Imbroisi, fondateur de Malro, qui nous livre ce mois-ci une recette d’arancini à la bolognaise exceptionnelle (page 83).
En panne de recettes de pâtes ? Plongez dans Les 150 meilleures recettes de pâtes italiennes , le livre que le groupe Big Mamma consacre à ce produit emblémaique de la cucina italiana. Publié aux éditions Marabout, cet ouvrage recense toutes les recettes des restaurants du groupe Big Mamma (La Felicità, East Mamma, Pizza Popolare, Pink Mamma, East Mamma, Mamma Primi etc.). On l’a tellement aimé qu’on a publié le protocole des Calamarata Cozze e pecorini (page 82).
Déjà auteur de Pasta, Pasta, Pasta, très beau livre sur les pâtes (aux éditions Michel Lafon), Simone Zanoni (page 12), nouvel ambassadeur de la marque de casseroles Lagostina, a ouvert Paaates à Bordeaux, un restaurant mono-produit dont la pâte est la star. L’étoilé qui tient les rênes du George (à l’hôtel Four Seasons-George V) à Paris et de L’Italien par Simone Zanoni ( à l’hôtel La Mamounia) à Marrakech, a développé un concept de « street food de palace » au cœur de Aushopping, centre commercial de Bordeaux-Lac.
Pizzas, glaces italiennes et Primitivo
Côté pizza : vous êtes plutôt pour la Romaine ou la Napolitaine ? Le dossier que France Pizza leur consacre, page 34, préfère les rapprocher autour de valeurs et passions communes plutôt que d’en faire d’éternelles rivales et ennemies. Spirale, bras plongeant, système à axe oblique, le pétrin est crucial dans la réalisation de la pâte à pizza. On vous aiguille dans le choix de ce matériel aussi important que le four (page 62).
Lors du dernier Sigep (salon international de la glace, la pâtisserie, du café, du chocolat et de la pizza), Flavia Morelli, alors Directrice du salon de Rimini, a rappelé l’importance de la glace italienne et la façon dont elle était susceptible de peser dans le chiffres d’affaires des restaurateurs. France Pizza consacre tout un dossier à ce dessert (page 54) souvent imité rarement égalé. Autres sources de fraîcheur et de gourmandise, les limonades (page 78) sont tendance. Pensez à les mettre à votre carte indépendamment du Dry January. Parmesan , Grana Padano, Gran Moravia…quels fromages à pâte dure entreront dans votre cuisine et vos recettes ? Découvrez page 72 notre sélection pointue et savoureuse. Peut-être accompagnerez-vous un de ces fromages d'un verre de Primitvo (page 86). Si c’est votre habitude, n’hésitez pas à nous dire lequel. Bonne lecture.
Texte : I.A.R
