Simone Zanoni, chef étoilé, célèbre la journée internationale de la cusine italienne avec Lagostina

Pour célébrer la Journée internationale de la cuisine italienne, Simone Zanoni chef étoilé du George, à Paris, a accepté de répondre aux questions de France Pizza. L’entrée de la cuisine italienne au patrimoine de l’humanité, sa collaboration avec les réputées casseroles Lagostina, le lancement récent de Paates, à Bordeaux, concept de streetfood de palace dans lequel la fastfood devient fast & good….Le chef star des réseaux sociaux nous éclaire sur toutes ses activités et ses projets à venir dans une interview proposée en 2 parties. Découvrez aujourd'hui, la 1ère partie de cet entretien.  

FRANCE PIZZA. Où étiez-vous et que faisiez-vous le 10 décembre lors de l’annonce de l’entrée de la cuisine italienne au patrimoine immatériel de l’Unesco ?

SIMONE ZANONI. J’étais au restaurant en train de manger une bonne assiette de pâtes. Je n’ai pas sauté de joie. C’est important pour l’Italie mais je suis toujours réticent parce qu’on peut aussi mal l'interpréter. C’est bien pour l’Italie mais c’est à prendre avec des pincettes.  

« La cuisine italienne, on ne la fait pas pour l’Unesco mais pour le client ». 

FRANCE PIZZA. D’où vient cette réticence ? 

SIMONE ZANONI. La période va devenir de plus en plus dure car il y a une explosion de restaurants. On ouvre, on ouvre, on ouvre…On oublie que le client est de plus en plus attentif à la qualité. On lui a appris à bien manger d’abord, à la maison, et, ensuite, lors de sorties occasionnelles, au restaurant. J’insiste là-dessus : avant de trouver de l’excellence chez les chefs, il faut commencer à bien manger chez soi, apprendre à se faire plaisir.  

FRANCE PIZZA. Cette distinction vous ajoute-t-elle de la pression ?

SIMONE ZANONI. Non, aucune pression supplémentaire. Quand vous avez une étoile Michelin, c’est une chance. Vous êtes bien vu par le Michelin et c’est très bien. Mais ce qui importe, c’est de fidéliser et de concrétiser la confiance et les espoirs qu’ont mis en vous vos clients. Vous travaillez pour le client, pas pour le Michelin. La cuisine italienne, on ne la fait pas pour l’Unesco mais pour le client. 

« On est juste des cuisiniers, pas mal de chefs ont oublié ça »

FRANCE PIZZA. Mais vous concevez que le client, du fait de cette distinction, attendra encore plus des chefs italiens ?

SIMONE ZANONI. Je suis dans l’écoute du client. Pendant longtemps, on a eu tendance à en faire beaucoup et on s’est perdu en chemin. Ce n’est pas qu’on est arrogant mais on a oublié qu’on était juste des cuisiniers, juste là pour faire plaisir aux gens. Pas mal de chefs ont oublié ça. C’est pas parce qu’on a cette gratification de l'Unesco qu’on doit sentir une pression supplémentaire. La pression est là pour le client, le service et le produit. 

« Lagostina est une marque avec laquelle j’ai grandi. Tous ceux qui ont quitté leur famille en Italie, pour se marier ont une histoire avec Lagostina. »  

FRANCE PIZZA.  Vous êtes ambassadeur de Lagostina, marque italienne d’ustensiles de cuisine haut de gamme. Quelle relation aviez-vous avec cette maison avant cette collaboration ? 

SIMONE ZANONI. Lagostina fait partie des marques de cœur que j’ai toujours côtoyées. J’essaie de donner de la valeur ajoutée aux marques avec lesquelles je travaille mais là, c’est particulier. Lagostina est une marque historique, j’ai grandi avec ! Je revois ma mère avec sa poêle à pression, elle faisait du rôti de veau brasato. Dans les années 80, quand un couple se mariait, il recevait en cadeau de noces, avec des draps et d’autres cadeaux, un set complet de casseroles Lagostina. C’était LE cadeau à faire. En Italie, tous ceux qui ont quitté leur famille pour se marier ont une histoire avec Lagostina. 

FRANCE PIZZA. Quelles sont vos pièces préférées chez Lagostina ?

SIMONE ZANONI. On achète les casseroles en fonction de la famille et nous sommes 4. (NDLR : sa femme Greta, pièce maîtresse de l'aventure culinaire du chef, et leurs enfants Cesare et Penelope, co-auteurs avec Simone du livre de recettes C'est qui le chef !, aux éditions Michel Lafon). Mais je constate qu'on a toujours trop de casseroles à la maison ! Si j’ouvre le tiroir de quelqu’un que je ne connais pas, je sais de suite s’il cuisine ou pas. Qu’il cuisine bien ou pas n’est pas la question !  J’ai une cinquantaine de casseroles chez moi mais je n’en utilise régulièrement que 2 ou 3.  Après, j’ai 2 ou 3 grandes casseroles que je garde pour les repas où il y a plus de monde. Mes préférées sont la Saltapasta qui est un peu notre wok à l’italienne. La Pastaiola, avec sa forme assez verticale, permet de ne pas trop gaspiller d’eau quand on cuit la pasta. Pour les préparations délicates, pour faire des œufs, des omelettes, j’utilise la poêle en céramique. Je n’aime pas les poêles anti-adhésives, je préfère les  versions en céramique ou en inox.  

FRANCE PIZZA. Quels ustensiles emmèneriez-vous en priorité sur une île déserte ?

SIMONE ZANONI. La Saltapasta de Lagostina parce qu’on fait tout avec. Un couteau. Une spatule. J’adore mes spatules en silicone qui travaillent aussi bien le chaud que le froid. Mon moulin à poivre car j’adore écraser les épices à la minute. C’est goûteux et plein de bonnes odeurs. 

 « Paates, un concept plutôt fast &good que fastfood »

FRANCE PIZZA. Vous avez récemment ouvert Paaates, à Bordeaux avec des associés. De quoi s’agit-il ?  

SIMONE ZANONI. L’idée est de faire de bonnes pâtes avec des sauces du même niveau c’est-à-dire élaborées à partir de bons produits italiens et travaillées avec précision. Nous proposons 2 formats : pâte courtes avec des maccheroncini, pâtes longues avec les mafaldine. Le client choisit sa pâte et la sauce que l’on veut. C’est de la streetfood avec un accent un peu particulier : on parlera de streetfood de palace. Ce n’est pas de la fastfood mais de la fast & good. La commande se fait sur des bornes, comme au MacDo. Pour le moment, nous sommes en phase de test avec l’objectif de développer 50 restaurants d’ici 5 ans. 

 Retrouvez la suite de cette interview sur le concept PAAATES dans l’entretien que nous publierons le 22 janvier prochain.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard.