Le prochain numéro de France Pizza bientôt chez vous ?
Le numéro 104 de France Pizza-Toute la restauration italienne est prêt à être dévoré par tous les passionnés et curieux qui suivent avec intéret et goumandise les évolutions de la pizza et toute la gastronomie transalpine. Qu'attendez-vous pour vous abonner ?
Lieux à découvrir, talents émergents ou confirmés à suivre, nouveautés et tendances à adopter... le nouveau numéro de France Pizza est riche de rout cela et même plus encore.
Anne Caron, reine de la torréfaction, les cafés de spécialité et Noël...
Ce numéro 104, dernier de l'année 2024, s'ouvre sur l'interview d'Anne Caron (page 6), Meilleure torréfactrice de France 2017 et MOF ( Meilleur Ouvrier de France) 2023. Cette femme puissante nous décrit son projet de café vertueux, l'œuvre qu'elle a présentée lors du concours de MOF et le modèle qu'elle compte développer pour réaliser son projet. L'interview qu'elle nous a accordée pour le magazine print est disponible dans une version plus longue, ici. Un peu plus loin (page 66) vous découvrirez notre sélection des cafés de spécialité les plus "tendance".
Les desserts de Noël d'un maestro et d'une experte en gastromie italienne
À l'approche des fêtes de Noël, France Pizza a sollicité 2 grandes références de la restauration italienne pour terminer nos repas sur une note douce. En Italie, le maestro Iginio Massari, roi du panettone, nous a confié (page 72) l'une de ses recettes de la brioche dont il est l'un des meilleurs ambassadeurs. En France, l'experte en gastronomie Alessandra Pierini, auteure et chroniqueuse dans On va déguster sur France Inter nous a offert la recette de la Torta Barozzi au marc du café, un dessert que préparait sa maman à Noël, et qu'elle restitue avec bonheur dans le livre Re-garder le marc de café de Sidonie Bancquart (éditions Lakalau). Autres recettes à découvrir : le Carpaccio de Clémentines de Corse à la burrata élaboré à partir de ce fruit de saison titulaire du label IGP, les Blinis à la purée de pistache, truite fumée et grenade, etc...Noël, c'est aussi l'occasion de savourer tous les biscuits et confiseries qui attisent notre gourmandise. Pas seulement à Noël, d'ailleurs !
Qu'on les réalise ou qu'on les achète déjà faites, ces recettes salées et sucrées seraient un peu fades si elles n'étaient présentées et mises en scène dans une vaisselle adaptée. La tendance est aux matières brutes et couleurs vives, aux pièces dépareillées et souvent vintage. Attention cependant à la vaisselle ébréchée qui présente quelques dangers...à découvrir page 56.
Pizza de Fabrizio Molnar, pizzéria Maccione (Liège)
Des chefs qui font bouger la restauration italienne
Dans ce numéro nous avons suivi les chefs qui font bouger le milieu de la restauration italienne (pages 8 et suivantes). Le Milanais Massimiliano Poili, cuisinier de formation et co-fondateur de Coco Rocco avec le businessman Hakim Gaouaoui (Les Bistrots pas Parisiens) fait bouger Puteaux (Hauts-de-Seine) avec son restaurant qui propose les recettes traditionnelles (l'authentqiue escalope milanaise format oreille d'éléphant, la vrai carbo...) et des pizzas soigneusement élaborées par Samuel Visone. L'endroit est spacieux (plus de 300 m2), chaleureux et donne envie de s'y éterniser. Mélodie Siong, de la pizza Timelo à Sèze (Gard) est devenue Championne de France de pizza 2024. Une récompense qui salue les efforts de cette battante qui a converti son mari Tieng Song à l'arte bianca au point qu'il est devenu Champion de France de pizza en 2021. Au fait ? Saviez-vous que les inscriptions aux épreuves sélectives du Championnat de France de pizza 2025 sont ouvertes ? Hors de l'Hexagone, France Pizza a poussé les portes des cuisines du Florentin Ariel Hagen, chef de Saporium, table installée à Sienne et à Florence en Italie. Et celles de Maccione à Liège, en Belgique francophone, où le pizzaiolo Fabrizio Molnar, Champion de Belgique de pizza 2024 dans les catégories napolitaine et classique, réalise de sublimes recettes.
À propos de pizzaiolos qui subliment la pizza, savez-vous que Franco Pepe (ci-dessus), fondateur de la pizzéria Pepe in Grani à Calazzo (dans la région de Caserte, Campanie), vient de recevoir pour la 4 e année consécutive le prix du meilleur pizzaiolo du monde par The Best Chef Awards ? Que Stefano Chieregato, chef de Chiere a été désigné auteur de la meilleure pizza d'italien 2025 par le Gambero Rosso ? Et enfin, que Carla Ferrari, figure de TOP Chef 2023, a até nommée cheffe exécutive de Pizza Cosy ? Une chance pour cette franco-italienne qui peut enfin faire valoir sa double compétence de cheffe cuisinière et de cheffe pizzaiola. Ils et elles ne sont pas si nombreux à le pouvoir le faire ! Toutes les infos et tous les gossips sont dans ce numéro.
Enfin si vous vous interrogez sur la manière d'augmenter le RevPAS (aïe, c'est quoi ça !) , souhaitez comprendre les enejuex d'une "pizza collab", développer une restauration sans gluten (démarche peu évidente dans une cuisine qui célèbre la pizza et la pasta), découvrir le Sciascinoso...il est plus que temps de vous abonner.
Texte : Isabelle Aithnard