Ézéchiel Zérah, auteur de Pizza, nous confie ses meilleures adresses de pizzérias ici et ailleurs.
Il y a quelques jours, Ézéchiel Zérah nous présentait ici Pizza (éditions Flammarion), l’encyclopédie sur la pizza qu’on attendait. Nous lui avons demandé quelques adresses incontournables de son parcours de pizza lover.
FRANCE PIZZA. Quelles sont vos pizzérias préférées à Paris et Marseille ?
ÉZÉCHIEL ZÉRAH. J'aime beaucoup Prima, rue des Dames à Paris. Ils font une pizza au thon et n’duja. Je ne sais pas comment ils font leur pâte mais c’est l’une des pizzas les plus gastronomiques ! À Marseille, on ne parle pas de pizza mais de pizz’, on ne commande pas une « part » mais une « portion ». Le restaurant Chez Étienne, à Marseille est une véritable institution. C’est peut-être l’une des plus anciennes pizzérias en activité. C’est une espèce d’auberge avec plein de photos car tout le monde est passé par là. Selon la tradition marseillaise, on partage la pizza comme une entrée et ensuite on passe au plat.
« Simone Padoan, chef de I Tigli à San Bonifacio mériterait de recevoir une étoile ».
FRANCE PIZZA. Certains pizzaioli comme Gennaro Nasti (chef à La Brasserie italienne) déplorent le fait que les pizzérias ne reçoivent pas d’étoiles comme les restaurants traditionnels. Qu’en pensez-vous ?
ÉZÉCHIEL ZÉRAH. Je suis assez étonné qu’il n’y ait pas d’étoiles Michelin pour la pizza alors qu’il y en a pour les nouilles, les dimsums, pour plein de choses !Un restaurant de glace à l’assiette a reçu une étoile, pourquoi pas une pizza ? Il y a quelques années, un chef pizzaiolo avait fait l’objet d’un documentaire ( Stella : How a Neapolitan Pizzeria is striving for a Michelin Star) dans lequel il raconte son souhait d’être le 1er à recevoir une étoile Michelin. On devrait se pencher sur cette question.
FRANCE PIZZA. Quelles pizzérias verriez-vous étoilées ?
ÉZÉCHIEL ZÉRAH. I tigli, la pizzéria de Simone Padoan, à San Bonifacio du côté de Vérone, mériterait de recevoir une étoile. Ce chef est considéré comme le pionnier de la pizza gastronomique. Chaque pizza a un mix de farines différent et il a des produits incroyables ! En goûtant ses pizzas, je me suis dit : « Si c'est pas lui qui l’a, je ne sais pas qui peut l’avoir ». C'est un mec assez discret et carrément pas le plus médiatique mais c’est le plus talentueux que j’aie rencontré.
FRANCE PIZZA. Quels autres pizzaioli peu médiatisés mériteraient un peu de lumière ?
ÉZÉCHIEL ZÉRAH. Au Panier, l’un des plus plus vieux quartiers de Marseille, il y a un Napolitain qui s'appelle Andrea. Il fait la vraie pizza napolitaine telle qu'on la fait depuis des décennies à Naples. Il en fait une garnie d’un ragù de poulpe absolument délicieux. On parle peu de lui donc s'il y avait quelqu'un à recommander ce serait celui-là.
Propos recueillis par Isabelle Aithnard.
