Ézéchiel Zérah, journaliste et auteur de Pizza, paru chez Flammarion.

Marseillais d’origine, le journaliste gastronomique Ézéchiel Zérah a été l’un des acteurs phares du 1er Sirha Méditerranée, salon biennal qui s’est tenu dans sa ville natale du 15 au 17 mars 2026. Sollicité par l’organisateur GL Events pour en imaginer la curation, il a organisé près de 30 talks et masterclasses pour échanger autour de la scène culinaire marseillaise et celle du bassin méditerranéen.  A-t-il eu le temps de parler de Pizza, son nouveau livre paru chez Flammarion au terme de deux ans d’enquête et de pélerinage ? France Pizza l’a rencontré afin de partager son intarissable connaissance d’un plat tellement populaire qu’on oublie qu’il ne l’a pas toujours été.  

FRANCE PIZZA. Vous publiez PIZZA Histoires-Reportages-Recettes (Flammarion). À quel moment parler de la pizza est devenu déterminant dans votre vie au point d’en faire un livre aussi complet ?

ÉZÉCHIEL ZERAH. Moi, j'ai toujours mangé de la pizza. Je suis de Marseille, capitale française de la pizza. On a inventé le camion, on a inventé la moitié-moitié. Je trouve très fascinant qu’avec ce plat-là, qui est un seul plat, qui s’écrit en 5 lettres, on arrive à des choses tellement différentes ! On le retrouve dans des séries, dans des films. Dans le New Yorker, il y a 92 cartoons sur la pizza, c’est énorme ! Je suis fasciné par le fait de voir ce plat muter constamment, parfois pour le meilleur, parfois pour le pire. La pizza, c’est un peu comme Internet, un objet en mouvement constant. Tous les jours, il y a des centaines d'articles sur la pizza et c’est peut-être le seul plat dans cette situation-là.

FRANCE PIZZA. Pizza est une  véritable somme sur la pizza, une bible. De quelle façon abordez-vous ce plat qui est l’un des pus populaires au monde ? 

ÉZÉCHIEL ZERAH. On a voulu faire une encyclopédie de la pizza. On l’a étirée dans tous les sens. On a parlé des techniques, de son histoire en rappelant qu’elle est bourgeoise et sucrée au départ. On voulait parler de la pop culture. C’est le plat le plus total possible, il fallait un bouquin qui représente tout cela. Je suis l’auteur mais on est 30 : il y a les illustrateurs, les photographes, les plumes. On a essayé de couvrir toutes les grandes capitales de la pizza. Celles qu’on connaît par cœur comme Rome, Naples, Marseille, New York, Chicago; celles  qu'on connaît moins et qui sont des énormes hubs de la pizza : San Paolo, Buenos Aires, Tokyo. On est aussi allé à Las Vegas pour Pizza Expo, le plus gros salon mondial. Il fallait beaucoup de gens, beaucoup de mains pour couvrir tout ça. 

FRANCE PIZZA. Le Brésil est une terre de pizza ?

ÉZÉCHIEL ZERAH. San Paolo en particulier. 25% de la population est d'origine italienne. Et eux considèrent un peu qu’ils ont inventé la pizza. Leur pizza est vraiment spécifique. À San Paolo, les pizzérias sont fermées le midi et on ne mange la pizza que le soir. Ensuite, ils ont trois goûts sur les pizzas. Nous, à Marseille, on a la pizza moitié-moitié et c’est un bi-goût qui reste le même. Eux mettent ce qu’ils veulent. Ils aiment la pizza sucrée donc ils peuvent mettre du chocolat, des fraises, des spécialités de saison…Le Brésil est vraiment une terre de la  pizza et ils sont fiers de ça. 

FRANCE PIZZA. Vous parlez de pizza sucrée. Cela veut donc dire que la « pizza dessert » qui fait l’objet, depuis peu, de concours en France, est quelque chose d’assez banal, là-bas ? 

ÉZÉCHIEL ZERAH. Très banal, oui. Ils ont aussi des pizzas très chargées. La pâte est fine parce que, historiquement, elle n’était pas géniale et il fallait la masquer. Ayant des tomates fraîches toute l’année, les Brésiliens les utilisent pour faire la Margherita, et ne mettent pas de la sauce tomate comme on le fait en France. 

FRANCE PIZZA. De toutes celles que vous avez goûtées, quelles sont vos pizzas préférées ?

ÉZÉCHIEL ZERAH. Buenos Aires est sans doute la seule capitale de la pizza à ne pas avoir été influencée par des Italiens du sud mais par les Génois. La pizza de Buenos Aires est, à la base, une focaccia assez épaisse et moelleuse. Elle est sur- fromagée, contient beaucoup d’oignons et je trouve que c'est une des pizzas les plus réconfortantes. Vous pouvez la manger chez Paris-Boca  dans le 9 e, à Paris. Les Argentins ont aussi une recette qui s’appelle « Pizza a cabello » c’est-à-dire pizza à cheval. C’est la même pizza dont on vient de parler sur laquelle ils déposent un triangle de faïna, une espèce de socca un peu plus épaisse. Ils la mangent l’une sur l’autre donc il y a 2 goûts différents mais c'est pas forcément mieux.

FRANCE PIZZA. Vous vous êtes intéressé aux boîtes à pizza. Ceux qui les collectionnent portent-ils un nom ?

ÉZÉCHIEL ZERAH. Je ne pense pas que cette passion-là ait un nom. On a rencontré Scott Wiener, à New York, le plus grand collectionneur de boîtes à pizza. Il est tout seul et a 2000 boîtes stockées dans un garage réfrigéré à Brooklyn. Il a d’ailleurs assuré sa collection. Il ne garde pas que les boîtes de son pays. Il reçoit des boîtes du monde entier et en a de 120 pays. Celles du Brésil sont rondes, il a des boîtes triangulaires…C’est un vrai gourou de la pizza ! Les États-Unis possèdent la plus grosse culture pizza au monde, n’en déplaise aux Italiens que j'aime beaucoup. 

FRANCE PIZZA. Comment mesurez-vous « cette grosse culture pizza » ? Est-ce simplement par le fait que les États-unis soient les plus gros consommateurs de pizzas devant la France et l’Italie ?

ÉZÉCHIEL ZERAH. En consommation oui, les États-unis sont les premiers mais ce qui nous a aussi intéressé c’est la diversité des offres régionales. En France, on connaît la Napolitaine et la Romaine. En Italie, il y a énormément de types de pizza dont les recettes sont influencées par les régions. La Turinoise, par exemple, se fait dans un moule (al padellino)…Les États-Unis ont aussi énormément de styles régionaux. Dans l’état de New York, la « cold cheese pizza » est une pizza à la part sur laquelle le pizzaiolo rajoute, au dernier moment, de la mozza râpée très très froide. Ça créée un choc thermique et un jeu de textures entre les 2. On raconte que c’était pour que les jeunes (un peu bourrés) ne se brûlent pas en la croquant. Dans le Colorado, on trouve la « Mountain Pizza » dont les bords sont très épais. Une fois la pizza mangée, on garde les bords qu’on recouvre de miel et ça fait le dessert. C’est vraiment le dessert iconique et le style local. 

FRANCE PIZZA. Vous vous demandez « Pourquoi la pizza est si bonne, le lendemain froide au petit déjeuner ? ». C’est une question qu’on ne poserait pas en Italie. 

ÉZÉCHIEL ZERAH. Je ne sais pas si on le fait en Italie. En France, même si on ne va pas le clamer, manger une pizza froide ou réchauffée le lendemain est quelque chose que l’on fait. Le fait de mettre la pizza au frais va fixer le gras et le goût; et il y a une espèce d’homogénéité qui est assez plaisante.

FRANCE PIZZA. Dans la partie historique, vous évoquez une pizza sucrée et bourgeoise. La pizza n’a donc pas toujours été un plat populaire et un plat de la rue ?

ÉZÉCHIEL ZÉRAH. Les premières recettes de pizza, au 15e siècle, sont faites avec du miel, des amandes, de la chair de pigeon. C’est plutôt un dessert servi pendant les banquets royaux. Elle arrive plus tard à Naples et n’a pas de nom. Il reste de la pâte au boulanger ? Il fait des trucs avec, il teste le four aussi pour qu'il soit suffisamment chaud. Même le pizzaiolo n’a pas de nom ! Longtemps à Naples, le mot de pizzaiolo a désigné les vendeurs de pizza. Encore une fois, ça a muté. Je respecte beaucoup les Napolitains et le fait que la pizza ait été inscrite au patrimoine de l’humanité, mais les premiers chroniqueurs napolitains disaient que la pizza était un pain sorti d'un égout. il faut imaginer à l’époque une espèce de pain très épais avec du saindoux dessus. Gardé plusieurs jours, c'était vraiment le plat du pauvre du pauvre du pauvre. Après elle a évolué avec le succès qu’on lui connaît.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard.  Photo portrait : © Marie Rouge pour Flammarion. 

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