Christophe Pulizzi , Chef de L’Olivier à Pertuis, nous aide à sublimer la courgette et nous offre une recette

Christophe Pulizzi, chef du restaurant L'Olivier, à Pertuis, livre ses meilleurs conseils autour de l'un des produits phares de l'été : la courgette. Sa relation avec le produit, ses fournisseurs, ses astuces pour bien la choisir, comment la cuisiner, avec quoi l'accompagner, vous saurez tout.

Originaire de Gap, Christophe Pulizzi, Maître Restaurateur depuis octobre 2022, incarne une cuisine de passion et d’excellence. Fort d’un parcours enrichi auprès de grandes maisons comme celles de Emmanuel Renaut, Mathias Dandine ou Julien Legoff, il met désormais sa créativité au service de L’Olivier, développant une cuisine à la fois sensible et audacieuse, directement inspirée par les paysages et les saveurs de la région. Son approche singulière et ses plats signatures lui permettent de se démarquer dans la scène gastronomique du Luberon. Le chef propose un concept original de « menu à l’aveugle », changeant selon l’inspiration et les saisons. Son credo ? Sublimer les produits du terroir provençal avec des techniques modernes et des accords surprenants, créant une expérience gustative sensorielle, instinctive et mémorable.

En période estivale, Christophe Pulizzi se promène chaque matin dans le jardin de L'Olivier pour ramasser ses fleurs et ses légumes du moment. C'est dans ces rangées qu'il cueille lui-même les fleurs et les premières courgettes de la saison. Un geste simple, mais qui dit beaucoup de sa cuisine : rien ne remplace le contact direct avec ce qui pousse à quelques encablures de la cuisine.

 « Je ramasse surtout la fleur mâle, pour laisser les fleurs femelles donner leurs courgettes. C'est un petit geste, mais c'est comme ça qu'on respecte le rythme du jardin »

Un geste de maraîcher plus que de cuisinier, mais qui montre à quel point il pense sa cuisine dès le jardin, bien avant qu'il n'arrive en cuisine. Pour tout ce qui ne vient pas du jardin de la maison, le chef travaille depuis quatre ans avec Jardin Gastronomique, un jeune couple de maraîchers installés non loin de Pertuis. Une relation construite sur la durée, le chef commande selon ce qui est prêt ce jour là dans les champs, et non l’inverse.

Trois astuces autour de la courgette

 1-Bien la choisir : Christophe Pulizzi préconise de favoriser les circuits courts et l'origine France, plutôt que le supermarché. Car la courgette perd vite en goût et en texture après la cueillette.

« Une belle courgette, ce n'est pas forcément une courgette parfaite. Au contraire, si elle a un petit défaut, c'est souvent le signe qu'elle vient d'un vrai producteur, pas d'une serre »

2-Bien la cuisiner : Une cuisson rapide qui permet aussi de garder son croquant et sa fraîcheur. Son péché mignon du moment : des lamelles de courgette en beignet, ou en tempura légère au basilic. C'est léger, croustillant et ça sent l'été.

« La courgette, j'aime la cuisiner vite, à l'ail, à l'huile d'olive, avec du citron et des herbes fraîches. C'est simple, mais c'est là qu'on retrouve tout son goût »,

3-Bien l'associer : La courgette aime le laitier. La brousse en particulier, pour la fleur farcie. Côté légumes, elle retrouve naturellement sa place aux côtés des légumes de ratatouille. Une herbe aromatique s'impose : le basilic, qui lui apporte fraîcheur et parfum. Un fruit sec vient donner du relief : la pistache, pour le croquant. Et côté poisson, le maquereau fonctionne particulièrement bien. Sa texture grasse répond avec justesse à la légèreté de la courgette.

Découvrez la rcecette de  "La fleur de courgette farcie à la bisque avec crème de courgettes jaunes et amandes, compotée de courgettes" de Christophe Pulizzi cliquez ici