Fleur de courgette farcie à la bisque
Ingrédients
Prévoir 150 g de bisque
Pour la farce de poisson
- 800 g de chair de poisson
- 800 g de crème liquide entière
- 5 œufs entiers
- 150 g de bisque de crustacés
- 80 g de beurre doux
- 30 g de sel fin
- 30 g de sucre semoule
Pour la crème de courgettes jaunes et amandes
- Chair de courgettes jaunes
- Crème liquide
- 1 gousse d'ail
- Amandes entières
- Amandes concassées
- Basilic haché
- Zeste de citron vert
Pour la compotée de courgettes
- Courgettes émincées
- Ail et oignons
- Bouquet garni (thym, romarin, laurier)
- Amandes concassées, basilic frais et zeste de citron vert, pour la finition
Préparation
La farce de poisson : Mixer la chair de poisson avec les œufs entiers jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter la bisque, puis le beurre en parcelles, puis la crème liquide versée en filet. Terminer en incorporant le sel et le sucre.
Farcir les fleurs : À l'aide d'une poche, garnir délicatement les fleurs de courgette avec la farce. Les cuire au four à 180 °C pendant 4 minutes, juste le temps de figer la farce sans dénaturer la fleur. À la sortie du four, zester finement un citron vert sur chaque fleur et parsemer de basilic haché pour la fraîcheur.
La crème de courgettes jaunes et amandes : Prélever la chair jaune des courgettes et la cuire doucement dans un mélange de lait, crème et ail. Une fois bien réduite et fondante, la mixer finement avec une poignée d'amandes entières jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse.
La compotée de courgettes : Faire revenir les oignons émincés avec une belle quantité d'ail. Ajouter les courgettes, assaisonner, et laisser compoter à feu très doux pendant environ une heure, avec le bouquet garni. En fin de cuisson, retirer les herbes et incorporer les amandes concassées, le basilic frais et le zeste de citron vert haché.
Dressage : Dans une assiette creuse, tracer un cordon de crème de courgettes jaunes et amandes. Déposer la fleur farcie légèrement décalée, pour donner du mouvement à l'assiette. Ajouter quelques points de compotée de courgettes de tailles variées. Zester un citron vert sur la fleur, parsemer de basilic haché et disposer quelques jeunes pousses et fleurs comestibles.
Terminer avec un filet d'huile d'olive et, si souhaité, quelques gouttes de bisque réduite pour intensifier le goût.
