Le 10 Juillet 2022

Luca Di Massa, le roi de la pizza Mastunicola

Luca Di Massa, Ambassadeur de l’AVPN pour la région d’Emilie-Romagne, remportait le titre de Champion de pizza Mastunicola lors des Olympiades de la Vera Pizza Napoletana, le 6 juillet dernier à Naples. Une recette de pizza qui requiert une certaine maîtrise.

Né il y a 49 ans sur la belle île d’Ischia, dont beaucoup de Français sont tombés amoureux après avoir lu L’Amie Prodigieuse d’Elena Ferrante, Luca Di Massa (@lucadimassa_) fait de la pizza depuis 8 ans. Si le métier de pizzaiolo s’est récemment inscrit sur son CV, le Napolitain connaît très bien ce milieu.

« Je travaille dans la restauration depuis mon enfance et j’ai occupé tous les postes : plongeur, serveur, cuisinier, gérant de F&B, il me manquait la pizza » a-t-il confié à France Pizza à peine descendu de son podium.

Faire connaître et reconnaître le top de l'Italianité

Aujourd’hui chef au restaurant Più 39, à Castenaso (20 km de Bologne), il défend les valeurs du « bien manger » et s’emploie à faire connaître et reconnaître la qualité du made in Italy. Più 39 ou + 39 s’intègre d’ailleurs dans un food concept original.

« Ce nom vient de l'idée de rappeler l’italianité. +39 est l’indicatif téléphonique que composent ceux qui appellent de l’étranger. À partir de là, le concept a évolué et accompagné d'autres pizzerias en Italie, en Allemagne et au Portugal, et s’est développé en groupe de consultation ».

Travailleur passionné, Luca Di Massa a donc décroché la médaille l’or dans la catégorie Mastunicola, une recette de pizza connue des défenseurs inconditionnels de la tradition pizzaiolesque et encore peu répandue ici, en France. Quand beaucoup de Français commandent une MarGArita au lieu d’une MarGHErita, et emploient le même nom pour désigner le cocktail à base de tequila et la pizza qui emprunte son nom à Marguerite de Savoie, on se dit qu’il est peut-être Inutile d’encombrer leur esprit avec un mot qu’ils déformeront avant de le retenir. Mais à France Pizza, on aime la précision. Alors, c’est quoi cette pizza ?

« La Mastunicola, nous explique Luca Di Massa, est l'une des plus anciennes pizzas de Naples. Elle remonte au début des années 500 à une époque où il n'y avait pas encore de tomates. Sa difficulté réside dans le fait de la rendre moelleuse sans l'humidité de la tomate et/ou de la mozzarella. Les ingrédients étant le basilic, le poivre, le pecorino, le saindoux, l’huile. Elle tire probablement son nom du mot basilic qui se dit "vasunicola" en dialecte napolitain ».

Une recette que Luca Di Massa propose évidemment chez Più 39 et dont il reconnaît la complexité : « Oui, c’est assez difficile à faire. Comme je l'ai dit, la difficulté est d'éviter de la brûler pendant la cuisson et de doser les ingrédients de manière à ne pas la rendre trop grasse ».

Un champion habitué à révéler le talent des autres

Nouvelle star de cette 3ème édition des Olympiades de la Vraie Pizza Napolitaine, Luca Di Massa savoure d’autant plus son plaisir qu’il n’est pas habitué à concourir. En tant qu’ambassadeur de l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) en Emile-Romagne, il a davantage l’habitude d’accompagner et promouvoir le talent des autres que de mettre le sien en avant. Une fois sacré champion, il a d’abord pensé « à toutes les personnes proches ». Et quand on lui demande ce que cette médaille d’or va changer dans sa vie, ce grand modeste au sourire chaleureux répond : « Je vais simplement continuer mon travail ».

Tente-t-on de l’interroger sur ses projets en 2022? Le chef reste discret et confie avant de disparaître : « Nous travaillons sur des projets pour d'autres entrepreneurs du monde de l’alimentation ». On ne saura rien de plus mais connaître la Mastunicola est déjà incroyable ! Et si cette recette figure bien sur la carte de Più 39, Luca Di Massa , orfèvre dans cette discipline, avoue préférer... la Margherita. Nessuno è perfetto !

Isabelle Aithnard

Pizza Mastunicola