Jean L'Helgouach, Champion du monde de pizza, intègre l'Association des Pizzérias Françaises

Malgré un nom bien breton, Jean L’Helgouach n’a jamais vécu en Bretagne. Ses racines se révèlent plutôt à travers son accent bitterois aussi joyeux que son humeur. Chef pizzaiolo pendant plus de 20 ans, il a vendu récemment sa pizzéria pour se consacrer pleinement à la formation au sein de L’Académie de la Pizza Artisanale* ouverte en 2024. 

FRANCE PIZZA. Vous avez rejoint récemment l’Association des Pizzérias Françaises. Pourquoi ce choix ? 

JEAN L’HELGOUACH. J’ai rejoint l’Association des Pizzérias Françaises par rapport aux formations. Et puis, j’aimais l’idée de faire partie d’un groupe. J’en avais parlé avec Lombardi que je connais depuis longtemps puisque j’ai fait un stage, il y a 18 ans, chez lui. Je viens de vendre mon restaurant. Ça faisait 10 ans, qu’on était là, il faut bouger ! Aujourd’hui, ce qui m’occupe c’est de former des pizzaiolos dans L’Académie de la Pizza Artisanale. 

FRANCE PIZZA. Comment êtes-vous entré dans le monde de la pizza ? 

JEAN L’HELGOUACH.  Je ne savais pas quoi faire quand j’étais ado. Mon cousin m’a dit : « Viens en cuisine ! ». J’ai fait de la cuisine, de la pâtisserie…Un jour, j‘ai découvert la pizza. J’ai trouvé ça cool. C’était il y a 18 ans, j’en ai aujourd’hui 39 et cette passion ne m’a jamais quitté.   

"Dans ma région, la pizza, c'est la vie !"

 

FRANCE PIZZA. Ces deux dernières années, vous meniez la double activité de chef pizzaiolo à La Corneille gourmande (Cazouls-Les-Béziers) et de formateur à L’Académie de la pizza artisanale. Pourquoi quittez-vous votre restaurant ?

JEAN L’HELGOUACH. J’ai créé L’Académie il y a deux ans. C’était compliqué de gérer les deux en même temps. J’ai dû faire un choix. Je change de vie ou plutôt de rythme de vie. J’ai une fille et un garçon de 9 et 7 ans, j’apprécie d’avoir mes soirs, mes week-ends et mes vacances. Je ne suis pas inquiet, sur le secteur de Béziers, il y a plein d’autres pizzaiolos. Il va falloir six mois, un an avant que ça me manque !

FRANCE PIZZA. Vous avez ouvert L’Académie de la Pizza Artisanale en 2024. Y a-t-il beaucoup de pizzérias dans votre région ?

JEAN L’HELGOUACH. Ah, oui. Par ici, la pizza c’est la vie ! On en mange beaucoup par ici. Dans mon village de 6000 habitants, il y a 3 pizzérias. Une pizzéria pour 2000 habitants, ça montre l’importance de ce plat dans la région.  

FRANCE PIZZA. Est-ce que céder votre pizzéria a été une décision difficile à prendre ?  

JEAN L’HELGOUACH. Non, je ne suis pas quelqu’un de nostalgique. Je l’ai vendue à un jeune qui travaillait chez moi. Il est très motivé et il arrive chaud comme la braise ! Il garde le nom de La Corneille gourmande. 

FRANCE PIZZA. Quel type de formation L’Académie de la Pizza Artisanale propose-t-elle ?

JEAN L’HELGOUACH. Je propose des formations pour les débutants et pour les pros. Il y a des modules sur les bases, la pâte, les garnitures, des sessions de Teglia, Pala, Biga, Napolitaine…On approche toutes catégories de pizza. Je fais du consulting en entreprise et là, c’est moi qui me déplace car ils ont leur matériel. Je fais de l’accompagnement aux concours. On aide les candidats à avoir une approche compétitive, on analyse leurs recettes. Je travaille avec le chef cuisinier Vincent Berthelon (@vincent_berthelon). Il était mon binôme pour le Championnat de France de Pizza a Due 2022 et nous avons été vice-champions de France. 

"Le Championnat du monde de Parme, c'est l'éclate ! Ça tient éveillé et pour les formations, ça te permet de rester dans le game"

FRANCE PIZZA. Au dernier Championnat de la pizza à Parme, les Français, dont certains sont passés par votre centre de formation, se sont classés à un très bon niveau.

JEAN L’HELGOUACH. En effet, Jonathan Petriccioli, chef pizzaiolo Chez Louka (Puissalicon), est monté sur la 3e marche du podium en Pizza classique. Franky Cacciatore, chef de La Casa del gusto  (Murviel-Lès-Béziers) s’est classé 7e. Ces 2 chefs pizzaiolos sont passés par L’Académie de la Pizza Artisanale en 2025 et 2026

FRANCE PIZZA. Vous êtes vous même champion de France de pizza et champion du monde .

JEAN L’HELGOUACH. En effet, j’ai été 3e champion du monde de Pizza à Due en 2012 à Parme, puis vice-champion du monde dans la même catégorie en 2013, toujours à Parme et toujours avec Jean-Jacques Despaux. En 2022, j’ai été vice-champion de France de Pizza a Due avec le chef cuisinier Vincent Berthelon. J’ai aussi été vice-champion de France en catégorie Rapidité. Je n’ai pas communiqué dessus car être fort en rapidité, c’est pas automatiquement être fort en qualité !

FRANCE PIZZA. Cette année, vous n’étiez pas à Parme uniquement pour accompagner vos élèves, vous avez vous même participé au Championnat du monde de la pizza. Pourquoi y retourner régulièrement ?

JEAN L’HELGOUACH. Parce que c’est l’éclate ! Après avoir été champion du monde avec Jean-Jacques Despaux, j’avais arrêté la compétition puis j’ai repris. J’étais largué ! Ça évolue vite ! La pizza de 2013 et celle de 2022, ça n’a rien à voir ! Il y a un monde entre les deux ! Parme, ça tient éveillé et pour les formations, ça te permet de rester dans le game. On reconsidère tout et c’est comme ça qu’on évolue.  

*Académie de la Pizza Artisanale  : 07 64 54 12 40

24 bis rue Jean-Jaurès

34370 Cazouls-Les-Béziers