Alessandro Lucassino illumine les cuisines de Il Ristorante Alain Ducasse, à Naples

Alessandro Lucassino,  34 ans,  est le Chef exécutif de Il Ristorante Alain Ducasse, table située au 9 e étage de l’hôtel Romeo Napoli, à Naples. Cette nomination effective depuis près d’un an couronne le parcours d’un fidèle de la Maison Ducasse. Ce chef originaire de Toscane a, en effet, travaillé à L’Andana (Castiglione della Pescaia), au Jules Verne, le restaurant de la Tour Eiffel, au Relais Plaza (1) de l’avenue Montaigne, au Salon des Manufactures, et enfin à Cucina Mutualité (2) de janvier 2023 jusqu’à sa fermeture. Nous avions parlé ici de son installation à Naples, voici enfin son interview. 

FRANCE PIZZA. À quel âge avez-vous décidé de devenir chef ?
ALESSANDRO LUCASSINO. J’avais 8 ou 9 ans. Pendant le catéchisme, on nous a demandé ce que nous voulions faire plus tard. Certains disaient pompier, d’autres vétérinaire… Moi, j’ai répondu sans hésiter : cuisinier. Je le sentais au fond de moi. Et aujourd’hui me voilà, Chef Exécutif de Il Ristorante Alain Ducasse Napoli.

« Voir ma grand-mère et ma tante à l’œuvre m’a fait comprendre qu’un plat simple peut être un véritable acte d’amour. ».

FRANCE PIZZA. Beaucoup de cuisiniers et de pizzaioli italiens racontent que ce sont leurs mères et grands-mères qui leur ont appris à cuisiner et qui ont forgé leurs premières émotions gustatives. Est-ce aussi votre cas ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Oui, c’est aussi mon cas. Personne n’était cuisinier de métier dans ma famille mais il y avait toujours un parfum de vraie cuisine à la maison. Ma grand-mère étalait les pâtes fraîches avec patience et amour, et une grande-tante – que tout le monde appelait simplement “zia” – cuisinait pour les fêtes de son petit village. Les voir à l’œuvre m’a fait comprendre qu’un plat simple peut être un véritable acte d’amour. Les mains de ma grand-mère, les parfums, les petits gestes répétés… Mais ce qui m’a vraiment fasciné, c’est de comprendre comment, à travers la nourriture, on peut transmettre de vraies émotions.

Alessabdro Lucassino et Alain Ducasse ( ©Hangar)

FRANCE PIZZA. Vous êtes originaire de Toscane. Quelles sont vos spécialités toscanes préférées ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Oui, je suis profondément attaché à ma terre. J’adore les plats intenses et authentiques comme le cacciucco, le lampredotto et les tortelli de la Maremme. Ce sont des saveurs qui racontent une histoire de tradition et d’identité.

FRANCE PIZZA. Quelles ont été vos premières émotions culinaires ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Je me souviens encore de l’odeur des pâtes fraîches juste étalées sur la table et du bonheur de voler une cuillerée de meringue avant que le fouet ne soit lavé. Ce sont des souvenirs simples mais très vivants, faits de gestes et de sensations.

« Les chefs italiens m’ont appris à respecter le produit, à ne pas le dénaturer. Et à ne jamais abandonner, même dans les moments difficiles »

FRANCE PIZZA. Et votre Madeleine de Proust ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Le pecorino avec des poires. Mon grand-père me le faisait goûter quand j’étais enfant. Encore aujourd’hui, chaque fois que je fais cette association, je suis transporté à ces moments d’enfance.

FRANCE PIZZA. Parlez-moi des plats qui vous ont laissé les plus beaux souvenirs et qui ont formé votre goût.
ALESSANDRO LUCASSINO. La stracciatella en bouillon que ma grand-mère préparait le dimanche soir. Avec peu d’ingrédients, elle parvenait à créer un plat qui réchauffait l’âme. C’est là que j’ai compris la puissance de la simplicité en cuisine.

FRANCE PIZZA. Vous avez étudié à l’Institut Luigi Einaudi de Grosseto, qu’y avez-vous appris de fondamental ?
ALESSANDRO LUCASSINO. J’y ai étudié les 3 premières années, puis j’ai choisi de commencer à travailler sur le terrain. J’avais besoin de vivre la cuisine de façon concrète, directe. Mais ces années m’ont donné les bases et la rigueur nécessaires.

« En France, j’ai appris la rigueur technique, le soin extrême, la méthode et à maîtriser les bases »

FRANCE PIZZA. Dans quels restaurants avez-vous travaillé en Italie ?

ALESSANDRO LUCASSINO. J’ai commencé par des expériences saisonnières dans la province de Grosseto, puis j’ai travaillé 5 ans au restaurant Oasi de Follonica. C’est là que j’ai commencé à trouver ma propre voix en cuisine et à donner forme à un parcours plus personnel.

FRANCE PIZZA. Quels conseils vous ont donnés les chefs italiens pour progresser?
ALESSANDRO LUCASSINO. Ils m’ont appris à respecter le produit, à ne pas le dénaturer. Et à ne jamais abandonner, même dans les moments difficiles. La cuisine, c’est aussi de la résilience. Ce sont tous des conseils que je mets en pratique aujourd’hui à Il Ristorante Alain Ducasse Napoli.

FRANCE PIZZA. Beaucoup de chefs italiens viennent travailler en France. La France faisait-elle partie de vos rêves lorsque vous étiez étudiant ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Oui, j’avais envie de sortir, de me confronter à autre chose. La France faisait partie de mes rêves, mais cela s’inscrivait dans un désir plus large : découvrir le monde à travers la cuisine.

FRANCE PIZZA. Qu’avez-vous appris d’essentiel en France ?
ALESSANDRO LUCASSINO. La rigueur technique, le soin extrême, la méthode. En France, j’ai appris à maîtriser les bases : fonds, sauces, cuissons. Et surtout, j’ai travaillé avec des collègues venus de cultures différentes : un échange qui m’a énormément enrichi.

« Je connaissais Alain Ducasse à travers ses livres et le restaurant L’Andana, près de chez moi. C’était une référence absolue. Jamais je n’aurais pensé, à l’époque, travailler un jour pour lui ».

FRANCE PIZZA. Comment êtes-vous entré dans le groupe Ducasse ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Quand je travaillais en Italie, j’ai eu un premier contact avec le groupe. Puis un jour, on m’a appelé : il y avait une opportunité au Jules Verne, sur la Tour Eiffel. En une semaine, j’étais à Paris. Un rêve devenu réalité.

FRANCE PIZZA. Que saviez-vous du chef et entrepreneur Alain Ducasse avant d’entrer dans son groupe ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Je le connaissais à travers ses livres et le restaurant L’Andana, près de chez moi. C’était une référence absolue. Jamais je n’aurais pensé, à l’époque, travailler un jour pour lui.

FRANCE PIZZA. Racontez-nous votre premier entretien avec lui.
ALESSANDRO LUCASSINO. Le premier vrai entretien a eu lieu quand on m’a confié le projet de la Manufacture au Palais Royal. C’est à ce moment que j’ai saisi toute la vision et la « génialité » du Chef. C’est un homme qui ne cesse jamais de chercher, d’innover.

FRANCE PIZZA. Quelles régions d’Italie retrouve-t-on dans vos plats ?

ALESSANDRO LUCASSINO. Il y a une forte influence de la Campanie, une terre magnifique qui m’a accueilli et inspiré. Mais chaque plat naît de ma vision personnelle : je cherche toujours à raconter quelque chose de moi, tout en restant fidèle à l’identité italienne.

FRANCE PIZZA. Qu’est-ce qui vous inspire ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Tout ce qui m’entoure : le territoire, les gens, les marchés, les parfums. L’environnement dans lequel je vis est ma plus grande source d’inspiration. Je cherche à valoriser au maximum les produits d’excellence de cette terre et à les faire s’exprimer dans mes plats. En ce sens, Naples et la Campanie sont un terrain de jeu inépuisable.

FRANCE PIZZA. Parlez-nous du menu et des plats signature d’Il Ristorante Alain Ducasse.
ALESSANDRO LUCASSINO. Le menu est en constante évolution. Chaque découverte, chaque intuition, peut donner naissance à un plat. Parmi les créations présentes depuis le début, il y a le “spaghettino froid au caviar” et le “raviolo de foie gras de canard, consommé de volaille et cascara de café” : des plats qui racontent notre identité.

FRANCE PIZZA. Y a-t-il des plats que vous pourriez qualifier de « best-sellers » ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Absolument. Chaque nouvelle carte a ses plats phares, appréciés autant par les clients que par la brigade. Un en particulier : les “tagliolini au pain rassis, caviar Kristal et yaourt”. Mais je ne veux jamais m’arrêter : chaque plat, aussi réussi soit-il, n’est qu’une étape dans un parcours en perpétuelle évolution.

FRANCE PIZZA. De quels plats êtes-vous le plus fier ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Il y a des plats que je porte dans mon cœur, comme le spaghettino au caviar, le crabe bleu ou le Saint-Pierre. Mais mon ambition est de toujours m’améliorer. Chaque plat est un point de départ, jamais une finalité.

FRANCE PIZZA. Vous êtes toscan. Y a-t-il des recettes toscanes dans le menu ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Pas de manière directe pour le moment mais les saveurs de mon enfance et de ma terre m’accompagnent toujours. Elles sont présentes dans les parfums, les contrastes, la profondeur du goût : elles font partie de moi et ressortent inévitablement, même transformées.

FRANCE PIZZA. En dehors du travail, quels sont vos hobbies et vos facteurs d’équilibre ?
ALESSANDRO LUCASSINO. Ce métier demande beaucoup, parfois tout. Mais pendant mes temps libres, j’écoute de la musique, je passe du temps avec mes proches et je m’immerge dans la nature. Marcher à l’air libre, loin du bruit, est le meilleur moyen de retrouver de l’énergie et de nouvelles idées.

1- Les cuisines du  Plaza ne sont plus gérées par groupe Alain Ducasse.

2-Le restaurant Cucina Mutualité est actuellement fermé pour travaux.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard