Iginio Massari, le roi du panettone

Iginio Massari, maestro incontesté du panettone* était à Paris fin septembre pour mener "Meet Massari R-évolution" une masterclass sur ce dessert italien devenu incontournable en France en période de fêtes de fin d’année. Créé en Italie en 2018, cet évènement n'avait jamais eu lieu à Paris.

Iginio Massari, titutlaire du World Pastry Star 2019 qui récompense le meilleur pâtissier du monde, Meilleur pâtissier d’Italie depuis 2011, 1er pâtissier de la sélection du Gambero Rosso en 2016… a installé son pétrin, sa farine et son savoir-faire une journée à Paris pour partager les secrets de ses panettones que le monde lui envie. 

Fils d’une cuisinière et du directeur d’une cantine, ce natif de Brescia (Lombardie) n’a cessé de repousser les limites de ses créations, illustrant ainsi sa devise préférée : « Ne cessez jamais de rechercher la perfection ! ». Ouvert, généreux, enthousiaste, il a livré à un auditoire admiratif les clés de son artisanat. 

Proposé dans le cadre de l’école Le Cordon Bleu à Paris, ce rendez-vous réservé aux professionnels de la pâtisserie et de la boulangerie a bénéficié de l’accompagnement des entreprises Molino Dallagiovanna (producteur de farines), Agrimontana (producteur de fruits confits et de marrons glacés) et Bernardi (éditeur de pétrins). Une rencontre d’une journée entière commencée dès 8h30 achevée vers 18h qui n’a pas un seul instant ralenti cet octogénaire passionné dont l’assemblée a bu littéralement les paroles (on y a croisé Christophe Louie, le panettoniste préféré des Parisiens et pas que !). Conseils, écueils, résolutions de cas…le chef a tout passé en revue et a même offert 2 recettes de panettones : le classique et le chocolat (l'une d'elle est d'ailleurs publiée dans le n°104 de France Pizza) . 

Et face à certains boulangers qui  avaient amené leurs créations afin qu’il les juge, le maestro s’est montré pédagogue et généreux. Goûtant avec plaisir les panettones qui lui ont été présentés, Iginio Masssari a aussitôt décelé les excès ou manques de la recette suivie, et donné quelques conseils pour rectifier le tir.  Enfin, avant de clore cet évènement exceptionnel, le chef a offert aux journalistes qui s’étaient déplacés un délicieux panettone au chocolat. Une façon de les remercier bien sûr, mais aussi d’atténuer la déception de ceux qui n’auront peut-être jamais la chance d’entrer dans une de ses boutiques en Italie. 

« Le pays qui fait le plus de panettones, ce n’est pas l’Italie mais le Pérou et le Brésil »

FRANCE PIZZA. On connaît votre succès lié à la fabrication d’excellents panetonmes, moins vos débuts.

IGINIO MASSARI. J’ai démarré à l’âge de 16 ans et j’ai satisfait ma curiosité en quittant l’Italie pour la Suisse, pays qui connaissait beaucoup de choses sur la production du chocolat, sur la pâtisserie. J’ai beaucoup appris au côté de Claude Gerber et cette expérience m’a accompagné toute ma vie. Elle me sert toujours aujourd’hui. Quand je suis revenu en Italie, j’ai multiplié les expériences et, un peu avant mes 30 ans, j’ai décidé d’ouvrir avec ma femme Mari, « Pasticceria Veneto » à Brescia, ma ville natale. Il y a eu ensuite Milan en 2018, Turin en 2019 et Vérone en 2020…

200 000 panettonnes en 2 mois en 2024 ! 600 000 prévus en 2025

FRANCE PIZZA. Et tout en gérant cette affaire, vous avez multiplié les concours et championnats. On vous crédite de plus de 300 récompenses, est-ce vrai ? 

IGINIO MASSARI. Si on le dit ! (rires). J’ai cessé de compter même si chaque compétition remportée m’a rempli le cœur. Mais puisque vous parlez de chiffres, nous produisons chaque année en 2 mois, à peine, 200 000 panettones. Un chiffre que nous comptons multiplier par 3 en 2025. Oui, nous ferons 600 000 panettones quelques mois avant les fêtes puisque notre produit est frais.  

FRANCE PIZZA. Quel est le secret d’un panettone réussi ? 

IGINIO MASSARI. Avant même d’évoquer la technique, il faut considérer les ingrédients et le matériel. Bien choisir sa farine et sa levure. J’apprécie particulièrement le « Dolcissime » du Molino Dallagiovanna. Ensuite, il faut respecter un protocole strict issu de la tradition même si on prétend innover en apportant sa touche. Ce n’est pas un produit figé mais quelque chose qui évolue. Quand le panettone est né, il n‘avait pas besoin d’être retourné. Il a été retourné un peu avant la 1ère guerre mondiale. Angelo Motta, dont le nom est lié à l’évolution de ce produit, vivait au centre de Milan et avait peu de place. Ses panettones, il les faisait plus petits parce qu’il pouvait ainsi ranger le double de pièces dans l’endroit où il les fabriquait. À une époque, le panettone se faisait avec du miel mais le miel coûte cher et a donc été remplacé par du sucre. L’évolution d’un produit se fait aussi grâce à la capacité d’adaptation à l’époque, ses outils et techniques.  

Pâte réalisée avec le pétrin Miss Baker Pro XL de Bernardi

FRANCE PIZZA. Quelle est la signature Massari pour l’ensemble de vos pâtisseries ? 

IGINIO MASSARI. Pas d’ajouts de colorants ni de conservateurs pour mes panettones, moins de sucre dans l’ensemble des pâtisseries. Le travail avant tout et le maintien d’un certain esprit d’équipe. On n’avance jamais seul, derrière chacune de mes récompenses, chacun de mes succès, il y a une équipe.  

« Si on ne comprend pas ce qu’est le mécanisme chimique, on ne peut comprendre le monde de la pâtisserie ». 

FRANCE PIZZA. Sur quoi travaillez-vous actuellement ?

IGINIO MASSARI. Evidemment sur le panettone mais aussi sur une machine qui produira un autre type de papier pour le panettone…

FRANCE PIZZA. Vous rappelez-vous votre 1er panettone et les difficultés rencontrées ? 

IGINIO MASSARI. On rencontre toujours des difficultés en fabricant un produit dont la base repose sur la biologie, Toutes les matières premières dérivent de l’agriculture mais le principal produit c’est la farine. Je le répète, sans bonne farine, point de bon panettone ! Mon 1er panettone, je l’ai fait en Suisse parce que mon patron Claude Gerber aimait bien ce produit. Je l’ai fait aussi parce que ma curiosité, qui est ma compagne dans le voyage de la vie, me poussait à poser des questions. Je voulais comprendre ce qu’on pourrait appeler le « pourquoi chimique » de certaines recettes. Si vous ne comprenez pas ce qu’est le mécanisme chimique, vous ne pouvez comprendre le monde de la pâtisserie. 

FRANCE PIZZA. Depuis 3 ans, vous élaborez avec le chocolatier belge Pierre Marcolini, un panettone au chocolat vendu dans ses boutiques. Un mot sur cet artisan très aimé des Français… 

IGINIO MASSARI. Marcolini, je l’ai connu en 1992 à Bruxelles. J’ai trouvé que c’était un gars très ambitieux et l’ambition, c’est le côté positif de l’humain. Quelqu’un qui n’a pas d’ambition n’ira pas loin et s’arrête tout de suite. Etre ambitieux c’est vouloir avancer sans cesse et dépasser son maître, devenir soi-même un maître. Et, mieux encore, c'est accepter qu’un jour votre élève vous dépassera. Marcolini, il a ça et c’est ce qui l’a fait démarrer tout de suite. Je l’aime bien Marcolini, c‘est quelqu’un de positif.

« Un panettone avec de l’huile d’olive, du fromage… ce n’est plus un panettone mais une focaccia ! »

 

FRANCE PIZZA. Vous avez beaucoup voyagé et forcément constaté que le panettone séduit de plus en plus de personnes. Quels pays, en dehors de l’Italie, sont selon vous les plus avancés qualitativement et quantitativement dans la production du panettone ? 

IGINIO MASSARI. Le monde entier fait du panettone, c’est vrai. Le pays qui fait le plus de panettones, ce n’est pas l’Italie mais le Pérou et le Brésil. Un entrepreneur à Sao Paulo, qui a revendu son affaire à Nestlé, avait importé la mentalité italienne selon laquelle le panettone, c’est pour Noël. Un autre, qui s’est installé au Pérou, a procédé différemment en produisant du panettone toute l’année. Je vous laisse deviner lequel des 2 est devant l’autre (rires). 

FRANCE PIZZA. Certains artisans et industriels proposent des panettones salés. Qu’en pensez-vous ? 

IGINIO MASSARI. En Italie, il existe un disciplinaire dont on ne peut pas sortir. Un panettone avec de l’huile d’olive, des carottes ou du fromage…, ce n’est plus un panettone mais de la focaccia ! (rires).  On peut appeler un poulet, cochon, mais ça ne sera jamais un cochon ! (rires). 

FRANCE PIZZA. Quelle est la recette parfaite du panettone ? 

IGINIO MASSARI. La recette parfaite ? Il n’y en a pas parce que nous ne mangeons jamais le passé mais toujours le présent et ce présent change tous les jours. Beaucoup de panettones sont faits avec des machines, on n’obtient pas le même résultat, on a quelque chose d’autre.  La recherche de la recette parfaite est ce qui nous maintient éveillés et vivants.

* La recette de panettone du chef Iginio Massari est disponible dans la section recettes de France Pizza n°104 daté novembre-décembre et disponible ici

Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photos © Matteo& Co