Pierre Marcolini crée un panettone avec Iginio Massari

’Il était inconcevable pour moi de réaliser un panettone sans la main de ce Maître".

Pierre Marcolini, chocolatier renommé pour son savoir-faire et sa démarche engagée est le pionnier du mouvement Bean to Bar. Il maitrise l’ensemble du processus de fabrication du chocolat à partir de la fève et se distingue par ses choix éthiques et ses approvisionnements en grands crus de cacao directement auprès des producteurs indépendants. La maison Marcolini compte aujourd’hui plus de 40 boutiques dans le monde. En 2020, Pierre Marcolini a été élu Meilleur Pâtissier du Monde lors des World Pastry Stars.

Depuis la création de sa marque en 1995, Pierre Marcolini n’a cessé de sortir des sentiers battus et se réinventer. Une créativité, une audace et une soif d’innovation que plus de 30 ans d’aventure dans l’univers du chocolat n'ont pas taries. Alors que la France s'enflamme pour la cuisine italienne (voir le dossier consacré à la gastronomie dans nouveau n° de France Pizza), ce Belge d'origine véronaise se penche sur l’un des produits italiens emblématiques des fêtes de fin d’année.

FRANCE PIZZA. En 2022, vous avez lancé un "Panettone à 4 mains" et vous récidivez cette année. Est-ce parce que l’Italie est à la mode ?

PIERRE MARCOLINI. (Sourire). Si j’ai cédé à la mode italienne c'était il y a très longtemps parce que Marcolini, c’est pas forcément belge. C’est plutôt même italien et véronais.

FRANCE PIZZA. Qu’est-ce qui vous a alors décidé à faire du panettone ? 

PIERRE MARCOLINI. Assez naturellement depuis une dizaine d’années, j’étais sollicité par mes amis et ma famille pour faire des spécialités italiennes. Pour l’instant, on fait des Amaretti qui sont sublimes ! On fait ceux qui sont un peu durs et ceux du nord qui sont un peu plus moelleux avec des notes citronnées. On a fait des Baci di dama…Quand on regarde la profusion des recettes en pâtisserie et confiserie italienne, il y a de quoi faire mais on n'peut pas tout faire.

"Je suis allé chercher l’intelligence et l’expertise auprès d’Iginio Massari, un artisan que j’adore etconnais depuis 30 ans"

FRANCE PIZZA. La création du panettone requiert un savoir-faire et un matériel particuliers, tout le monde ne se lance pas dans cet exercice difficile.

PIERRE MARCOLINI. Je n’ai pas une vocation de boulanger, je ne fais pas de viennoiseries mais je suis sollicité depuis plusieurs années pour faire du panettone. Soit je me lançais à corps perdu dans la conception de ce produit; soit je faisais un travail à 4 mains en allant chercher l’intelligence et l’expertise auprès d’Iginio, un artisan que j’adore et connais depuis 20 ans. Iginio Massari fait bouger les choses.

FRANCE PIZZA. Quel a été le brief initial pour réaliser ce panettone? 

PIERRE MARCOLINI. Je n’ai pas eu à le briefer, Iginio Massari connaît son métier comme je pense connaître le mien. J’ai confiance en lui. J’étais vraiment heureux comme un enfant quand il a spontanément accepté mon idée de cette création à 4 mains. D’autant plus qu’il était inconcevable pour moi de réaliser un panettone sans la main de ce  Maître. Je l’ai appelé « Panettone à 4 mains » pour signifier que nous avions travaillé main dans la main. On ne nous attendait pas et l’engouement a été immédiat. 

FRANCE PIZZA. Justement, comment avez-vous travaillé ?

PIERRE MARCOLINI. Je lui ai envoyé un chocolat. On a travaillé à partir d’un mélange de 2 fèves de cacao venant de Sao Tomé et Cuba. Ce panettone exprime le bonheur de la rencontre de l’Afrique et de l’Amérique du sud :  les notes florales de l’Amérique latine et la force qu’on peut trouver dans les fèves torréfiées venues d’Afrique.  

FRANCE PIZZA. Vous évoquiez vos racines véronaises, prévoyez-vous d’ouvrir des boutiques en Italie ? 

PIERRE MARCOLINI. Il y a quelque chose qui se dessine. On en est aux prémices…Une boutique on line oui, mais pas encore de boutique physique. C’est trop tôt pour en parler. 

Panettone à 4 mains  au chocolat : 500 g
Propos recueillis par Isabelle Aithnard 

Photos : Nicolas Boisson