Lucien Bruno, où en est le Champion de France de pizza napolitaine 2023, un an après ?
L’an dernier, Lucien Bruno, chef de Marinara Pizzeria Napoletana à Saint-Julien-des Rosiers (Gard), devenait Champion de France de pizza napolitaine, au Sirha de Lyon. Un an après, nous avons souhaité savoir où en était cet ancien électricien et quel impact son titre de Champion avait eu sur ses projets.
FRANCE PIZZA. En janvier 2023, vous décrochiez le titre de Champion de France de pizza napolitaine lors de la 4ème édition de ce concours organisé par L'Association des Pizzérias Françaises. Quel a été l’impact de cette reconnaissance sur votre travail et votre quotidien ?
LUCIEN BRUNO. Il y a eu un bon démarrage après le championnat, de très belles retombées et un afflux de clients auquel on ne s’y attendait pas. La télé locale s’est déplacée, nous avons organisé une soirée napolitaine… Bref, ça a été un été très rempli. Les gens sont venus d’Alès et de plus loin encore, un titre de Champion de France crée de la curiosité.
FRANCE PIZZA. Avant même de devenir Champion de France de pizza napolitaine, vous envisagiez de vous agrandir en vous installant à Alès ?
LUCIEN BRUNO. Oui, Ça faisait un moment que je tâtais le terrain et être Champion de France de pizza a accéléré les choses. Je ne m’attendais pas à être Champion de France mais on a senti une demande. Les banques vous accompagnent autrement, les décisions se prennent plus vite, les soutiens et encouragements se manifestent aussi plus vite. Ma comptable m’a dit : « Je sais que ça va cartonner ! ». Et nous on s’est dit qu’on devrait embaucher.
"Le Championnat de France de pizza de l'APF, c'est un accélérateur formidable ! C'est le meilleur des crédit auprès des banques !
FRANCE PIZZA. Vous avez ouvert une nouvelle pizzeria à Alès, au début du printemps 2024. En quoi diffère-t-elle de celle de Saint-julien-Les-Rosiers créée en 2021 ?
LUCIEN BRUNO. On a trouvé un local à Alès, en centre ville, avec 20 places à l’intérieur et 30 à l’extérieur. C’est un ancien petit resto qui faisait de la pizza, de la paella et un peu de tout. Après quelques travaux, on a ouvert en gardant le nom de Marinara Pizzéria Napoletana. C’est une marque qui a construit notre réputation et nous a plutôt porté chance. À Saint-Julien-les-Rosiers, on était caché et là, on est plus exposé. Notre premier lieu faisait 18 m2, on faisait de la vente à emporter et, l’été, du sur-place sur une terrasse non couverte. Là, à Alès, c’est un vrai restaurant. Je suis plutôt fier de cette progression, j’ai commencé la pizza professionnellement il y a moins de 4 ans ! Ah, j’oubliais : comme à Saint Julien, j’ai fabriqué mon four moi-même !
FRANCE PIZZA. Qu’est devenu la pizzéria de Saint Julien ?
LUCIEN BRUNO. On s’était dit qu’on garderait le premier local, si on trouvait quelqu’un de compétent pour assurer. Ou alors n’ouvrir que le week-end. Finalement, on a conservé le local mais il est fermé. Je dois garder la qualité, maintenir le cap, je ne veux pas me disperser.
FRANCE PIZZA. Que trouve-t-on à la carte de la nouvelle Marinara Pizzéria Napolitrana à Alès ?
LUCIEN BRUNO. J’avais 20 pizzas, je suis passé à 25-30 offres. C’est une carte très typée napolitaine. Je travaille la « roue de charrette », la pizza débordante de générosité et de l’assiette mais dont les bords sont moins proéminents C’est l’une des pizzas traditionnelles du Tribunali, le quartier historique de Naples. J’ai rajouté quelques ingrédients et en ai ôté d’autres. Les nouveautés ? La Provolone Pepperoni, la fritta revient. J’avais déjà des petites montanarine et donc j’en refais. J’ai une Pulcinella à base de ricotta, ciccioli, poivre, basilic, provola et tomates, 3 variétés de Marghetita… Je suis un peu « boulimique » donc je vais rajouter quelques fritures. C’est magnifique ce qui se passe !
FRANCE PIZZA. Et vous ne faites pas que de la pizza !
LUCIEN BRUNO. Certains clients sont devenus des amis comme ce Napolitain qui m’a fait des fritures de pâtes (frittatina). Je vais peut-être m’ouvrir à d’autres recettes comme les crocchette di patate (croquettes de pommes de terre) et cette fameuse frittatina. Je garde la Parmiggiana que je proposais en gratin.
FRANCE PIZZA . En conclusion…
LUCIEN BRUNO. On travaille à 2 avec mon épouse et on vit des choses très fortes. Vivre une expérience comme celle-ci alors que je suis pro depuis 3 ans, c'est exceptionnel ! J’attendais le retour des premiers clients sur les réseaux, j’ai vu l’enthousiasme, c’est plus qu’encourageant !
FRANCE PIZZA. Un mot sur le Championnat de France de pizza napolitaine organisé par l"APF ?
LUCIEN BRUNO. C'est un accélérateur formidable ! J'ai ouvert mon local à pizza en 2021 et cette année-là j'ai fait 13 e au Championnat de France de pizza napolitaine. Je me suis bien entraîné et, 2 ans après, me voilà 1er. C'est le meilleur des crédits auprès des banques !
Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photos : Isabelle Aithnard
