Carpaccio de bar au fenouil, vinaigrette de framboises
Ingrédients
- 450 g de bar
- 200 g de sel fin
- 100 g de sucre
- 2 bulbes de fenouil
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Le jus d’un citron vert
- Sel, poivre du moulin
- 250 g de framboises surgelées
- 100 g d’huile d’olive
- 30 g de vinaigre de framboise
Préparation
Recette de Daniel Le Guénan, Chef du Cap Horn, restaurant des Thermes marins de Saint Malo.
Désarêter les filets de bar, mélanger sel et sucre et enduire des deux côtés du poisson. Laisser une heure à macérer puis rincer abondamment. Sécher et mettre au frigo pendant une heure. Trancher le bar en escalopes.
Laver le fenouil et tailler le à la mandoline puis plonger dans l’eau glacée (la glace va cuire le fenouil). Egoutter le fenouil, assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre et ajouter un zeste de citron vert.
Ecraser sans mixer les framboises toujours congelées, assaisonner ajouter d’huile d’olive puis mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Pour le dressage, disposer le fenouil sur l’assiette, placer l’émincer de bar sur le fenouil. Assaisonner avec la vinaigrette de framboise, puis décorer avec les fanes de fenouil et des framboises fraiches coupées en deux.
Vous pouvez agrémenter avec des germes de petits pois, ou des graines de sarrasin torréfiées.
