Sartù di Riso in Giallo avec le chef Antonio Sorrentino

Préparation des tomates datterini confites : Egouter les tomates du bocal de Dolcimetà di Datterino Giallo de leur jus et les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson.

Saupoudrer de basilic émincé, une pincée de sel, un peu de sucre et un tour de poivre du moulin.

Verser un filet d'huile Enfourner 2 h au four préchauffé à 165°C.

Préparation de la farce : dans une casserole basse faire revenir à l'huile l'oignon émincé puis ajouter la viande puis quelques feuilles de baslic.

Ajouter la saucisse entière, le jambon et les cèpes, faire rissoler, déglacer au vin et laisser évaporer.

Ajouter les petits pois puis après quelques minutes le coulis et le Dolcimetà di Datterino Giallo Così Com'è.

Faire réduire et ajouter sel, poivre et basilic puis réserver.

Pour le riz : Faire revenir l'oignon émincé très finement dans le beurre, quand il est transparent, ajouter le riz et le faire griller.

Déglacer au vin, ajouter le bouillon bouillant et les feuilles de basilic. Cuire environ 15 minutes.

Une fois cuit, retirer du feu, ajouter le beurre en petits morceaux, basilic, et la crème préalablement préparée avec les oeufs, sel, poivre et fromage. Ajuster en poivre et laisser refroidir.

La farce : Beurrer et saupoudrer de panure un moule en forme de couronne et remplir du riz, ajouter la moitié de la provola, un peu de farce et la saucisse entière disposée en rond.

Finir avec une couche de farce, l'autre moitié de provola (en conserver un peu pour garnir le riz en sortie de four), du zeste de citron râpé et beaucoup de parmesan râpé.

Compléter du reste de riz, couvrir de chapelure et de petits morceaux de beurre.

Enfourner à 180° pendant 50/60 minutes. Sortir du four, laisser tiédir. Démouler dans un plat de service et compléter le centre du reste de farce. Garnir avec les tomates cerises et le basilic.

Bon appétit !