La caprese selon David Gallienne, un plat de chef à l'huile Sagermès
Ingrédients
- 150 gr de tomates anciennes
- 400 gr d'eau de tomates
- 4 feuilles de gélatine
- 2 mozzarellas
- 1 filet de poulet
- 1/4 de botte de menthe
- 1/4 de botte de basilic
- 100 gr de pignons de pin
- Huile d'olive Segermes à la menthe
- 200 gr de crème fraîche
- 100 gr de burrata
- Sel et poivre
- Herbes du jardin
Préparation
1/Préparer la gelée avec l’eau de tomates et laisser couler sur le fond des assiettes creuses, puis réserver au frais.
2/Monder les tomates anciennes et les tailler en gros quartiers.
3/Faire cuire le filet de poulet au beurre noisette et coupez-le en morceaux épais.
4/Préparer un pesto en mixant les pignons de pin, le basilic, la menthe et l’huile Segermes.
5/Monter la mousse de burrata au siphon en ajoutant le fromage italien et la crème fraîche.
6/Dresser les quartiers de tomates anciennes harmonieusement, ajouter une touche de mousse de burrata montée au siphon le siphon burrata au milieu, la mozzarella soufflée, le pesto à la menthe et, enfin, les morceaux de filet de poulet.
7/Décorer de quelques herbes du jardin et arrosez avec un fil d’huile d’olive.
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Crédit photo Sylvain Bachelot
