Crevettes, curry d'agneau, citronnelle, coco, pulpe de tomate Mutti
Ingrédients
400 g de Pulpe de tomate Mutti
2 échalotes
1 bâton de citronnelle
30 g de Gingembre
60 g de lait de coco
30 g de piquillos
4 cubes de mangue
400 g d’épaule d’agneau
50 g de champignon de paris
1 oignon
1 oeuf
180 g d’aubergine
12 crevettes (gambas)
Huile d’olive sel piment d’Espelette curry madras PM
Préparation
Préparation
Ciseler très fin les échalotes et les faires suer avec de l’huile d’olive, ajouter la pulpe de tomate, le lait de coco le gingembre et la citronnelle, couper en morceau. Faire cuire le tout très doucement pendant 20 mn et assaisonner en sel et piment.
Ciseler fin l’oignon et couper les champignons de Paris en fines lamelles. Cuire le tout 10 mn avec de l’huile d’olive ; en fin de cuisson ajouter un peu de curry et réserver.
Couper les aubergines en tranches de 8mm d’épaisseur et les assaisonner en sel puis les laisser dégorger une heure ; puis les griller.
Hacher finement l’épaule d’agneau et la mélanger aux oignons, champignons et curry ; ajouter du sel et un œuf et former 4 petits palets.
Enlever la carapace de crevettes. Chauffer la pulpe de tomate, cuire à la plancha les palets d’agneau et les crevettes.
Dressage
Puis dresser en assiette creuse, mettre en fond la pulpe de tomate, ajouter dessus une tranche d’aubergine grillée, 3 crevettes et un palet d’agneau au curry ainsi que le cube de mangue et les piquillos.
Par Guillaume Delage
Le Jadis - 208 Rue de la Croix Nivert, 75015 Paris
