Cappuccino de morilles farcies aux coquillages par Christian Têtedoie
Ingrédients
Le cappuccino :
-2 échalotes
-100 g de champignons de Paris
-100 g de queues de morilles
-4 dl de crème
-2 dl de Porto
-50 g de beurre
La farce aux coquillages :
4 pinces de homard
-100 g de moules
-100 g de coques
-100 g de vernis
-100 g de bulots
-2 gros encornets
Le risotto :
-150 g de riz rond
-1 gousse d’ail
-1 dl de cuisson de coquillage
-1 dl de crème fleurette
-1 dl d’huile d’olive
Les morilles :
-8 morilles
-1 échalote
-50 g de beurre
La cuisson de coquillages :
-1 l de vin blanc
-1 l d’eau
-1 oignon
-1 bouquet garni
Préparation
Le cappuccino : faire tremper les queues de morilles, les laver puis les blanchir. Les rafraîchir. Réserver.
Éplucher et hacher les échalotes, les faire suer au beurre, ajouter les champignons de Paris après les avoir lavés et coupés en 4. Ajouter les queues de morilles laisser rissoler quelques minutes, déglacer au porto, réduire d’un tiers, ajouter la crème, cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois, réserver au chaud.
La cuisson des coquillages : réaliser une nage avec l’oignon haché sué au beurre, déglacer avec le vin blanc, l’eau, le bouquet garni, cuire 20 minutes, partager en plusieurs casseroles pour cuire les coquillages séparément. Faire ouvrir coques, vernis, moules avec très peu de nage. Mettre de côté les moules et les coques que l’on garde entières. Faire cuire à la nage à hauteur les encornets et les bulots. Décortiquer les coquillages, couper les vernis les bulots et les encornets en brunoise. Mélanger les coquillages et les garder au chaud. Réserver la cuisson.
Le risotto : chauffer l’huile d’olive, faire dorer le riz rond, ajouter l’ail haché, mouiller avec la cuisson de coquillages et la crème, laisser cuire jusqu’à évaporation. Réserver au chaud.
Les morilles : les faire tremper, les laver, les blanchir, les rafraîchir. Dans un petit sautoir faire suer les morilles avec l’échalote hachée et le beurre quelques minutes. Ajouter les pinces de homard. Farcir les morilles avec une partie des coquillages, réserver au chaud dans le sautoir avec les pinces.
Présentation : mouler dans 4 cercles de 3 cm au centre de 4 assiettes creuses le reste des coquillages. Laisser le cercle ajouter autour un autre de 6 cm mouler dedans le risotto, ôter les cercles, faire mousser le cappuccino de morilles. Saucer les assiettes, disposer les morilles farcies et les pinces de homard. Décorer de quelques peluches de cerfeuil.
