Espadon en marinade d’eau de mer selon Aimo Moroni
Ingrédients
-200 g d’espadon
-40 g de jus de carotte
-12 câpres de Pantelleria dessalées
-4 c. à s. d’huile d’olive vierge extra
-20 g de pain à la farine d’épeautre à lévitation naturelle haché
-4 amandes avec la peau découpées finement
-10 g de gingembre frais
-quelques germes de basilic et de menthe
-Pollen de trèfle
Pour l’aubergine :
-1 aubergine d’environ 160 g
-80 g de miel de tournesol Thun
-80 g d’huile d’olive vierge extra Nocellara
-80 g vinaigre de framboise
-Quelques feuilles de menthe et de basilic hachées
Pour la marinade du pêcheur :
-200 ml d’« eau de mer » (200 ml d’eau + 7,5 g de sel de Mozia)
-30 g de vinaigre de muscat
-15 g de sucre
-Poivre noir Utirancotta di Sarawak
-Sel de Mozia
Préparation
Espadon en marinade d’eau de mer, vinaigre de muscat et câpres de Pantelleria, aubergine au miel de tournesol et pollen de trèfle
Pour l’aubergine : préparer une émulsion de miel, huile et vinaigre, ajouter la menthe et le basilic hachés. Cuire l’aubergine au four à 140 °C environ 30 minutes. La couper en 4 et la faire mariner dans l’émulsion pendant 24 heures.
Pour la marinade du poisson : ajouter à l’« eau de mer » le vinaigre et le sucre et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Couper le poisson en tranches fines et le plonger dans la marinade pendant 4 à 5 minutes, puis l’égoutter et l’essuyer. Le déposer dans un plat, l’assaisonner avec l’huile et le poivre. ?Dans une poêle, toaster le pain.
Présentation : dans un plat creux, déposer au centre l’aubergine, puis l’espadon. Décorer avec les câpres, le gingembre râpé, le pollen, le pain toasté et les germes de menthe et de basilic. Compléter en versant le jus de carotte sur le fond du plat.
