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Raviolo de langoustine d’Écosse, carpaccio, caviar Petrossian

Préparation

Raviolo de langoustine d’Écosse, carpaccio, caviar Petrossian, consommé au citron vert

par Simone Zanoni

Farce : couper 75 g  de langoustines, 20 g de saumon, 40 g de homard, en dés de 1 cm. Ciseler du cerfeuil, de la coriandre et du basilic.

Préparer 40 g de mousse de saumon.

Mélanger tout les ingrédients avec une cuillérée de jus de citron, puis assaisonner.

Faire 4  boules de farce.

Pâte : au Robot coupe, mélanger 275 g de farine avec 4 g de sel et une cuillérée d’huile d’olive. Mélanger 2 œufs et 3 jaunes, incorporer doucement. Bouler la pâte, la couvrir d’un film plastique puis la laisser au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réaliser 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre et 0,5 mm d’épaisseur.

Enfermer une boule de farce dans 2 disques de pâte en collant les bords avec du jaune d’œuf.

Carpaccio : couper finement l’autre moitié de langoustines et les disposer sur une assiette.

Consommé au citron vert : colorer ?les têtes de langoustines à la poêle, déglacer au Cognac et vin blanc. ?Réduire puis mouiller à hauteur.

Ajouter une garniture aromatique (tomates, poireaux, oignons, céleris, fenouils, ail). ?Laisser cuire environ 40 minutes puis clarifier au blanc d’œuf.

Tamiser puis infuser les zestes de citron vert.

Présentation : pocher 4 minutes les raviolis, les disposer sur le carpaccio avec de la purée de fenouil et des pois gourmands blanchis. Finir avec une boule de caviar et le consommé bouillant.