Osso bucco par Vittorio Beltramelli
Ingrédients
-4 pièces d’osso bucco de veau, calibrées à 250 g chacune
-150 g d’oignons blancs taillés en julienne
-150 g de céleri
-150 g de carotte
-300 g de tomate
-4 moelles de veau de 60 g chacune
-2 branches de céleri
-le zeste d’un citron
-4 feuilles de menthe
-150 ml d’huile d’olive vierge extra
-150 g de beurre
Préparation
Faire fondre 100 ml d’huile d’olive avec 150g de beurre, ajouter les 3 légumes (oignon, céleri, carotte), faire étuver. Ajouter les osso buchi, préalablement saisis, les tomates, saler, poivrer, couvrir et continuer la cuisson.
Après 30 minutes, les osso buchi sont cuits, les égoutter de la sauce. Passer le reste de la sauce au chinois. L’ajuster en sel et poivre.
Présentation : disposer les osso buchi sans l’os qui est remplacé par la moelle snackée. Napper le tout de la sauce, faire une julienne du céleri branche, la disposer sur la moelle. Assaisonner le tout avec la menthe et le zeste du citron coupés en brunoise.
Parue dans France Pizza
