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Poule et bœuf à l’étouffée à la sauce verte et à la moutarde
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Poule et bœuf à l’étouffée à la sauce verte et à la moutarde

Plats traditionnels et gastronomiques

Ingrédients

1. Pour l’étouffée : 2 vessies de porc, 2 cannes de bambou, 1 poule entière de taille moyenne, 400 g de joue et jarret de bœuf.

Pour le condiment de base : 450 g de bouillon de poule, 70 g de carottes en rondelles, 60 g de céleri vert en morceaux, 2 quartiers de pomme sauvage, 40 g d’oignon blanc blanchi, 3 g de sucre de canne, 5 grains de poivre noir, 1/2 écorce de cannelle, 2 baies de genièvre,1/2 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 10 g de gros sel, 2 brins de persil, 1 g d’ail.

2.  Pour la sauce au jus de cuisson : 75 g de viande de dinde hachée, 20 g d’oignons blancs hachés, 40 g de carottes hachées, 25 g de céleri vert haché,  itre de jus de cuisson, 175 g de glace pilée, 1 jaune d’œuf.

3. Pour la sauce verte : quelques glaçons, 1 filet d’anchois à l’huile finement pilés, 15 g de concombre, 10 g de chapelure, 10 g de pignons, une pincée de sel, 1/6 de gousse d’ail, 7 g de vinaigre blanc, 100 g de persil haché, 5 g de câpres déssalés, 2 cuillérées de sauce de soja, 5 g de feuilles de céleri verde, un tour de moulin de poivre noir, 50 g d’huile d’olive vierge extra, 1/2 cuillérée de graines de moutarde.

4. Pour les pommes de terre au curry : 3 cuillérées de vinaigre de vin blanc,

un filet d’huile d’olive vierge extra, une poignée de pignons grillés, 2 pommes de terre jaunes de taille moyenne, 1,5 litre d’eau, 20 g de gros sel, 2 g de curcuma, une pincée de sel, 3 g de curry de Madras, une pincée de persil haché.

5. Pour la moutarde de poire : 50 g de sirop de glucose à 43 °C, 250 g de poires kaiser coupées en 8, 5 gouttes d’essence de céleri naturelle, Jus d’un demi citron, 65 g de sucre, 130 g d’eau.

6.  Pour la moutarde d’orange : 120 gr. de sirop de glucose à 43 °C, 8 gouttes d’essence de céleri naturelle, 300 g d’oranges, 150 g de sucre, 300 g d’eau.

 

Préparation

1. L’étouffée : laisser tremper une nuit les vessies dans de l’eau froide au vinaigre de vin blanc et bien les rincer. Insérer séparément la poule et le boeuf dans les deux 2 vessies avec du condiment de base. Insérer les cannes de bambou et refermer les vessies avec deux tours de ficelle. Remplir d’eau une casserole large et profonde, porter à ébullition et laisser cuire les viandes à feu doux environ 3 heures. Laisser reposer au chaud 1h, ouvrir la vessie, filtrer le jus de cuisson.

2. La sauce au jus de cuisson : mélanger la viande, les légumes et la glace pilée avec le blanc d’oeuf et les ajouter au jus de cuisson.Faire chauffer à feu doux. Laisser cuire 20 min, récupérer le jus clair. Si besoin lier avec 3 cuillères à café de kuzu diluées dans l’eau.

3. La sauce verte : mixer à froid tous les ingrédients pour obtenir une sauce fluide. Puis passer cette sauce au tamis et la conserver au frais.

4. Les pommes de terre au curry : éplucher les pommes de terre, les couper en 4. Les cuire à l’eau bouillante dans l’eau salée et parfumée d’épices.Les laisser refroidir, les faire rissoler à la poêle avec l’huile, les pignons et le persil.

5. La moutarde de poire : écraser les poires avec le sucre, les mettre au feu, ajouter l’eau, le sirop de glucose et le jus de citron. Faire cuire 10 min et laisser reposer une nuit. Répéter l’opération deux autres fois. Réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, refroidir et aromatiser avec l’essence de cèleri et conserver sous vide.

6.  La moutarde d’orange : ébouillanter les oranges, les passer à l’eau froide 3 fois. Passer au hachoir, ajouter le sucre, l’eau, le sirop. Cuire 10 min, laisser reposer une nuit. Répéter l’opération 2 fois. Réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, refroidir et aromatiser avec l’essence de cèleri et conserver sous vide.

 

Présentation : couper la viande et la servir sur un plat très chaud accompagnée de la sauce au jus de cuisson, des moutardes, de la sauce verte et des pommes de terre au curry. Décorer d’un filet d’huile d’olive et de sel.

 

Parue dans France Pizza

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