Pizza Na Favala par Carla Ferrari de Top Chef 2023
Ingrédients
Pâte: (pour 10 pizzas de 30 cm)
- 1 kg de farine 00
- 600g de farine 0
- 1L d’eau froide
- 50g de sel
- 2g de levure boulangère
Garniture: (Pour 10 pizza)
- 2 kg de Fèves
- 100 g de Crème liquide
- 150g de Pecorino Romano DOC + un peu pour la finition
- 150g fior di latte
- Quelques feuilles de menthe
- 2 citrons
- 200g d’eau
- 200g de sucre
- 150g de pancetta au poivre
- Huile d’olive extra vierge ( j’utilise la cuvée Noi de les Amantine pour ses notes herbacées)
Préparation
Dissoudre le sel dans l’eau et ajouter la farine au fur et à mesure, et pétrir pendant une quinzaine de minutes. Incorporer la levure à moitié de la farine et continuer à pétrir. Couvrir et faire reposer la pâte pendant 4h à température ambiante Détailler des pâtons de 250g, les disposer en plaque, couvrir et laisser pousser 24h à 10 degrés
Pour la garniture :
Crème de fèves : Eplucher et blanchir les fèves. Mixer avec la crème liquide, le pecorino et assaisonner avec sel et poivre.
Citron confit : Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.Y faire confire les zestes d’un citron taillés en julienne.
Cuisson : Garnir la pizza avec de la crème de fèves, quelques tranches de pancetta et cuire pendant 2 min environ au four à bois (450°C). En fin de cuisson, ajouter des zestes de citron frais et confits, du pecorino fraîchement râpé, la menthe finement ciselée et un trait d’huile d’olive.
